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Sí, el mejor jamón del mundo es el jamón de bellota 100% ibérico, una auténtica joya. Y también es el emblema y buque insignia de una tierra: Extremadura. Durante estas fiestas navideñas, si queremos llevar a nuestra mesa familiar algo especial, está muy bien comprar marisco del Cantábrico, unos buenos vinos para brindar, unos dulces y turrones especiales de la máxima calidad, pero, en una mesa de fiesta que se precie nunca puede faltar el buen jamón, o sea Jamón 100% Ibérico de EXTREM Puro Extremadura. Y hay que asegurarse siempre de que compramos lo mejor ¿Cómo podemos hacerlo? Lo primero es saber diferenciar bien un jamón bueno, de un buen jamón.
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Una cosa es el jamón serrano y otra muy distinta el jamón ibérico. La diferencia es muy sencilla: el jamón serrano es el jamón que procede de un cerdo de capa blanca no ibérico que puede ser de las razas Duroc, Pietrain, Landrace o Large White. Por el contrario, las razas de ibérico, de color mucho más oscuro, reciben nombres como Negro lampiño, Negro entrepelado, Retinto, Rubio andaluz o Manchado de Jabugo. Y todas son autóctonas de la península ibérica. Como el gazpacho o la tortilla de patata.
Ahora bien, para reconocer un buen jamón Ibérico de un solo vistazo, basta con revisar que tenga la etiqueta negra, como el Jamón 100% ibérico de EXTREM Puro Extremadura. Un jamón de bellota 100% Ibérico. Desde sus dehesas en el corazón de Extremadura esta firma cría en semilibertad y alimenta con bellotas y pastos frescos a sus cerdos raza 100% ibérica. Y de la mejor selección de ibéricos salen los jamones de bellota 100% ibéricos EXTREM Puro Extremadura. Un producto realmente extraordinario, que puede comprarse entero o cortado a mano, elaborado de forma respetuosa con el entorno y presentado de forma exclusiva en los mejores restaurantes y puntos de venta. También disponible a través de la página web www.extremiberico.com.
El gran chef Toño Pérez, galardonado con dos estrellas Michelin en su precioso restaurante Atrio, situado en Cáceres, es un absoluto devoto de los productos de su tierra, Extremadura. Y de todos ellos, el jamón ibérico es sin duda el producto estrella. En EXTREM Puro Extremadura conocen bien los secretos para elaborar un jamón a la altura de los paladares más exigentes como el de este gran cocinero. Y como muestra, Toño Pérez comparte con nosotros su deliciosa receta Jamonesa, que podemos intentar hacer en casa o bien disfrutarla de su mano en Atrio, en la pza. de San Mateo, 1. Cáceres.
Jamonesa (o Jamón, mahonesa y tomate)
INGREDIENTES
Para el agua de tomate base:
Tomate Natural 3000 gr
Sorbete Mayonesa/Tomate:
Agua Tomate 400 ml
Aceite de oliva virgen extra 20 ml
Sal 6 gr
Mayonesa 220 gr
Xantana 5 gr
Procrema 90 gr
Emulsión de Jamón:
Agua de Tomate 500 ml
Jamón de bellota 100% ibérico EXTREM a tacos 100 gr
Xantana 2 gr
Lecitina 4 gr
Para la Gelatina Agua de Tomate:
Elastic 12 gr
Agua de tomate 300 ml
Otros
Flores Varias
Jamon Ibérico en tacos
ELABORACIÓN
Agua de Tomate:
Triturar el tomate en la thermomix 10 segundos, colocar en una bandeja gastro, congelar y descongelar dentro de una tela tipo estameña en la cámara para que vaya goteando durante un día entero. Reservar.
Sorbete Agua de Tomate:
Mezclar todos los ingredientes, introducir en pacojet y congelar.
Emulsión de Jamón:
Triturar en thermomix el jamón, junto al agua tomate, xantana. Colar con un colador chino fino con estameña debajo. Apretar estameña hasta vaciar todo. Triturar todo con la lecitina. Reservar en el frío.
Gelatina Agua de Tomate:
Mezclar agua de tomate con elastic, levantar en un cazo y estirar en una bandeja. Enfriar, cortar con moldes circulares y reservar en la cámara entre papeles sulfurizados.
EMPLATADO
En la base del plato, colocar el jamón iberico en tacos, la semiesfera, colocar encima la gelatina, intentando que quede tapado, colocar las flores en el centro y, por último, la emulsion alrededor, de manera que quede todo el ravioli cubierto excepto la parte alta donde está el helado.
Consejo para comer, coger el ravioli con cuchara por un lateral para que quede casi todo en la cuchara y se coma de un bocado, dejando el caldo para lo último para disfrutar del retrogusto a jamón.