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El salmón es, sin duda, uno de los productos estrella de las mesas navideñas. Ya sea ahumado o fresco, esta delicia nos ofrece la posibilidad de preparar infinidad de recetas, tanto a la hora de los entrantes como de los platos principales. Es por ello que hoy hemos querido invitar a ¡Hola! Cocina a un cocinero experto en este pescado para que nos ofrezca una serie de tips y consejos prácticos. Se trata de Hung Fai, chef embajador de Mar de Noruega. Presta atención porque, además de las recomendaciones, también nos propone algunas recetas con el salmón como ingrediente protagonista para estas fiestas. Pero vamos primero con esos pequeños tips:
- En el mercado. Si vamos a comprar salmón fresco, una buena pista para determinar su calidad es fijarse en las agallas: cuando más rojizas, mejor (y, cuanto más oscuras, peor). Además, los ojos del pescado deben ser brillantes. Si tenemos ocasión de tocarlo, podemos comprobar también su frescura: al ejercer un poco de presión con el dedo la carne no debe hundirse, sino que ha de estar bien tersa.
- Hora de limpiarlo. Si lavas con agua el salmón en casa, que ésta sea siempre bien fría y, después, sécalo con papel de cocina. “Yo siempre suelo utilizar este papel, de usar y tirar, y evito los trapos porque, además de que se queda en ellos el olor, es una forma de evitar la contaminación cruzada”, asegura Fai. Otra forma también de evitar dicha contaminación es utilizar una tabla específica para el pescado cuando lo vayamos a manipular. Asimismo, en relación a limpieza, el chef apunta también que “si se va a consumir el pescado entero para hacerlo al horno, acostumbro a usar alguna brocheta de bambú o madera para rascar la espina y quitar las impurezas, sangre, nervios etc”. Y puntualiza, además, que “el pescado solo se deberá lavar cuando vayamos a consumirlo, justo antes de prepararlo”.
- ¿Fresco o ahumado? Para preparaciones al horno, plancha o vapor… es decir, toda aquella que implique cocción, es preferible el salmón fresco, mientras que el ahumado lo reservaremos para preparaciones como ensaladas, aperitivos, también para dar el toque final a alguna crema… “También hay preparaciones que podemos hacer tanto con salmón fresco como ahumado, como es el caso del tartar de salmón o el poké de salmón. En este caso, si utilizamos salmón ahumado, mejor comprar un lomo para hacer dados en lugar del salmón precortado en láminas”, aconseja el cocinero.
© Adobe Stock- El mejor corte. Como ocurre con otros muchos pescados, deberemos tener en cuenta el tipo de corte en función de la receta que vayamos a preparar. Así por ejemplo, para recetas de salmón al horno o a la plancha, los lomos son ideales. Para un tartar resultan perfectos los tacos obtenidos de la parte de la cola. Si vamos a emplearlo como ingrediente para una plato de pasta, quedan muy bien el salmón en tiras (se pueden sacar de la cola o de la ventresca). Para el sushi, filetes o láminas, mejor si son del lomo central del salmón.
- Congelar y descongelar. Si compras el salmón fresco con antelación y vas a congelarlo, presta atención la hora de meterlo en el congelador: no debes poner nada encima porque, al estar fresco, corre el riesgo de que la fibra del pescado se rompa y congele así. Cuando lo vayas a descongelar recuerda siempre hacerlo en la nevera, en la parte más baja. Es buena idea quitarle el papel film (si esta ‘filmado’ con plástico) y ponerlo en algún recipiente tapado para evitar así que el agua de la descongelación manche otros productos del frigorífico. Recuerda que el salmón fresco dura 2-3 meses congelado. Si no lo vas a congelar, ten también presente que el salmón en crudo no se puede almacenar en nevera más de 1 o 2 días. Y un tip más: si lo vas a emplear en crudo en tus recetas (por ejemplo tartar, poké, sushi…) es mejor conservar los ingredientes por separado y montar el plato justo antes de consumir. Así alargarás su vida útil.
- ¿Con qué vino? A pesar de la idea trasnochada de que el pescado siempre tiene que maridarse con vinos blancos, no siempre tiene que ser necesariamente así. El salmón también puede funcionar muy bien con algún tinto. “Uno que me gusta mucho es un vino de la zona del Bierzo de Bodegas bilbaínas que se llama la Escucha. En cuanto a los blancos, al salmón le va bien alguno tipo chardonnay”, explica Hung Fai.
RECETAS NAVIDEÑAS CON SALMÓN
A continuación, mostramos un pequeño ejemplo de la increíble versatilidad culinaria de este pescado con tres recetas deliciosas que saben salmón. Para acceder al paso a paso solo tienes que pulsar sobre las imágenes:
Paso a paso: Salmón al horno con patatas y ensalada de pepino
El salmón al horno siempre es una buena opción para disfrutar en la mesa de una ocasión especial, y la Navidad no es una excepción. En este caso vamos a acompañar estos apetecibles filetes con unas patatas, una ensalada de pepino y una crema a base de crême freîche, rabanitos picantes, cebollino y mostaza.
© Mar de NoruegaPaso a paso: Salmón ahumado en sopa de ajo
A la hora de preparar platos navideños con salmón ahumado, el mundo de los aperitivos es, sin duda, 'terreno fértil'. Pero no es el único. Como decía Hung Fai también puede servir como toque final perfecto para cremas como ésta de aquí.
© Mar de NoruegaPaso a paso: Salmón estilo ‘Wellington’
Aunque el 'Wellington' que nos viene primero a la cabeza cuando hablamos de recetas es ese plato tan icónico de hojaldre con carne en su interior, aquí vamos a emplear para el 'relleno' unos sabrosos lomos de salmón. Entre los ingredientes incluiremos también setas y langostinos. ¡Una opción perfecta para tus menús de Navidad!
© Mar de Noruega
