Pastelerías con historia: el secreto de unos dulces míticos

Un delicioso olor a mantequilla invade nuestra nariz nada más cruzar las puertas del obrador de la pastelería Mallorca, en el distrito madrileño de Vicálvaro. Felicidad, infancia, activación instantánea de papilas gustativas. Todo en menos de medio segundo. ¡Boom! Pero no solo el aroma es hipnótico aquí. También lo es la visión: empleados que manipulan a mano masas de pan, de hojaldre, que dan forma a lo que horas después serán irresistibles piezas de bollería... todo ello en un engranaje perfecto de acciones y movimientos, como una coreografía mil veces ensayada. “Me daba muchísima rabia cuando nos preguntaban quién nos hacía los croissants. ¡Los hacemos nosotros! Aquí hay muchísima gente trabajando cada día para ello”. Pablo Moreno habla con pasión sobre su oficio. Hace un par de años, él y su hermano Jacobo (ambos en la imagen inferior) se hicieron con las riendas de esta empresa familiar que, generación tras generación, lleva casi 90 años endulzando los paladares de los madrileños. Y eso que todo arrancó de la forma más azarosa imaginable. Pura lotería. Literal.

Para Bernardino Moreno y María García aquel billete premiado fue como un regalo caído del cielo. Un pellizco de dinero inesperado que les sirvió para fundar, allá por 1931, una pequeña pastelería en la calle Bravo Murillo. “Ensaimadas y torteles calientes a todas horas como en Mallorca”. El eslogan era, quizá, demasiado largo, pero los dulces eran deliciosos. Así que el boca a boca hizo su trabajo y pronto Mallorca (nombre abreviado así por el uso popular) se convirtió en destino de golosos. Qué poco imaginaron entonces María y Bernardino que, casi un siglo después, su pequeño obrador contaría con 11 tiendas, dos ‘sucursales’ fuera de España, una tienda online que no deja de recibir pedidos…

INNOVACIÓN, SIN RENUNCIAR AL CLASICISMO

Los empleados continúan entregados a sus masas en el obrador. No son ni las 9:00 de la mañana, pero para ellos esto es ya el turno de tarde (el primero arranca a las 3:00). Observándoles resulta sorprendente comprobar cómo una empresa con el volumen de producción de Mallorca -entre 8.000 y 10.000 croissants diarios, por poner un pequeño ejemplo- trabaja con unos métodos tan artesanales. “Esto le choca a todo el mundo, pero para nosotros es fundamental. Hay determinados procesos en los que ninguna máquina puede sustituir las manos de un pastelero”, asegura Pablo.

Tanto él como su hermano (27 y 30 años, respectivamente) llevan toda la vida formándose en fogones y obradores de prestigio. Una vez se pusieron al frente del negocio, lo tuvieron claro: hay que volver a los orígenes de la pastelería, eliminar los principales procesos industriales en la manipulación de las masas, eliminar toda la automatización posible en el formado de piezas de hojaldre y recuperar los procesos manuales para conseguir el mejor producto con las mejores materias primas. Todo ello, sin renunciar, por supuesto (¡todo lo contrario!) ni a la innovación ni a las nuevas demandas del mercado.

“Queremos modernizarnos e innovar, pero sin perder nunca el respeto y sin dejar de valorar los orígenes que nos han acompañado durante 90 años de historia y nos han traído hasta aquí”, apunta Jacobo.

Toda una declaración de intenciones que explica, por ejemplo, cómo hoy día en el obrador de Mallorca conviven esos procesos manuales más propios de tiempos pasados, con la maquinaria más puntera (observar cómo sus máquinas de corte por agua y ultrasonido son capaces de dar la forma deseada -un número, una letra…- a una tarta en cuestión de segundos, es un verdadero espectáculo).

Y también es esa mezcla de tradición e interés permanente por la innovación la que hace que en su oferta de productos hoy encontremos los clásicos de siempre (iconos como el famoso tortel –una ensaimada, en la imagen superior, rellena de mazapán que casi nadie hace ya en Madrid- o los croissants, las palmeras, la tarta de milhojas de frambuesas…), pero también otras alternativas: cronuts, cookies de chocolate, carrot cake, cake de naranja… piezas dulces ligadas a la repostería americana, que en Mallorca reinterpretan a su manera con resultados absolutamente deliciosos.

Aunque si este año hay una novedad que destacada de forma especial en su propuesta golosa es su nueva caja de pasteles. “Los pastelitos llevan mucho trabajo. Sin embargo, es algo que estaba de capa caída, queríamos reinventar la forma de comprarlos y consumirlos, darles el valor que merecen. Por eso pensamos que lo mejor era hacer una selección de nuestros doce sabores favoritos, venderlos con un packaging bonito, como si fuera una caja de bombones, y centrarnos solo en esos sabores, olvidándonos del resto. Nuestra abuela lloraba cuando le contamos que íbamos a retirar muchos sabores de toda la vida”, cuentan con ternura los hermanos Moreno. El resultado de esta idea se ha materializado en una innovadora caja de diseño (con apertura y cierre a partir de un sistema de imanes), cuyo interior esconde doce pequeños bocados golosos. Entre ellos no faltan sabores llenos de tradición -tartaleta de crema y frambuesas, tartaleta de limón, minitarta Ópera…- así como nuevas incorporaciones, con mención especial para el sorprendente (y riquísimo) éclair de frambuesa y albahaca.

LA VENTA ONLINE, DISPARADA

Hace ya siete años que Mallorca apostó de forma decidida por la venta online de sus productos a través de su página web. Una vía alternativa de negocio que, si ya funcionaba bien en el ‘mundo prepandemia’, el nuevo contexto que vivimos ha logrado disparar a cotas impensables: “Es una locura. La venta online supone actualmente más del 40% de la facturación. Tenemos días de más de 500 encargos”, explican Jacobo y Pablo.

¿Y qué es lo más demandado? “Hay de todo; bollería, desayunos… incluso hay gente que solo pide un café y un croissant… Aunque ahora, lógicamente, lo que más se pide son los productos relacionados con la Navidad. De hecho, hemos tenido que adelantar la campaña de roscones. Y también tiene mucho éxito la tarta de queso del restaurante Fismuler. Después de hacer mil pruebas y alguna pequeña modificación en la receta conseguimos que la tarta ‘viajara’ bien a domicilio. Podemos llegar a preparar 400 semanales”, cuentan con entusiasmo estos hermanos. Su pasión, sus ganas de mejorar día a día, su absoluta dedicación a una profesión tan dulce como complicada… son las que nos permiten atisbar un futuro más que prometedor para una empresa que, a pesar de sus 90 años de vida... ¡parece estar más en forma que nunca!

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