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La carne de pato tiene un sabor y una consistencia que no tienen otras carnes. Se suele asociar a comidas de fiesta y celebración y no falta en muchas mesas navideñas, junto a uno de los grandes productos gourmet de la familia de este ave, como es el foie. Pero si nos referimos a la carne en fresco, las piezas que más se consumen son los muslos, que suelen comprarse confitados en su propia grasa y se conocen como confit, y las pechugas o magret.
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Qué pieza es el magret y cómo se cocina
El magret (o magré) es, como decimos, la pechuga del pato o de la oca que se ceba para producir el hígado grado o foie gras, no posee nervios aunque sí es fibrosa, tiene una capa de grasa como de 1 cm de grosor y esto hace que sea una pieza muy jugosa (además de fresca, también se sala y se cura y/o ahuma para convertirla en jamón). Cocinar esta carne es sencillo pero tiene su técnica para que quede rosado por dentro y crujiente por la parte de la piel. Te vamos a dar 5 recetas para prepararlo de maneras distintas pero sintetizamos algunos pasos que has de tener en cuenta cuando lo cocines:
- Deja el magret a temperatura ambiente.
- Haz unos cortes con un cuchillo en forma de rombo por la parte de la grasa.
- Salpimenta la carne y cocina el magret en una sartén con la grasa hacia abajo unos minutos a fuego bajo-medio.
- Retira parte de la grasa, da la vuelta al magret y cocina a fuego más alto por la parte de la carne unos minutos en la sartén dejándola rosada.
- Puedes terminar la cocción unos minutos en el horno a temperatura alta, lo sacas y dejas reposar un poco el magret para cortarlo en medallones de unos 2 cm de grosor.
Salsas y guarniciones para acompañar el magret
Las salsas dulces son las que mejor acompañan a esta carne, sobre todo las que se hacen con frutos rojos, manzana, pera, melocotón, cítricos, uvas, higos, ciruelas, castañas... así como las reducciones de salsa de soja y miel o de vinos como el Oporto, el Pedro Ximénez o el Moscatel. Y si nos referimos a las guarniciones, son ideales las compotas, las setas, los chutneys, purés de boniato, cebolla o patata.
Paso a paso: magret de pato glaseado con naranja
La salsa por antonomasia para acompañar el pato siempre ha sido la de naranja. Te mostramos una de las cientos de versiones para elaborar este plato clásico de la cocina francesa para el que elegimos la parte del magret.
Paso a paso: magret de pato con frambuesas y setas
La carne de este ave combina bien con todo tipo de frutas, especialmente los frutos rojos; con ellos preparamos una salsa para servir nuestro magret, que además completamos con unas setas salteadas.
Paso a paso: magret de pato en costra de sal
Una manera diferente y original de comer el magret de pato es en costra de sal. Para prepararlo nos fijamos en la técnica que habitualmente se aplica a pescados como la dorada o la lubina, ¡el resultado es sorprendente!
Paso a paso: magret de pato con salsa de frutas secas y cebollitas francesas confitadas
Para esta propuesta usamos higos secos, orejones y uvas pasas para la salsa y la guarnición la haremos a base de unas cebollitas francesas confitadas, ¡un plato que te hará quedar como un auténtico chef profesional!
Paso a paso: magret de pato con castañas
Las castañas es otro de los acompañamientos tradicionales del pato. Las cocemos en leche con canela para ponerlas de guarnición del magret, en este caso asado al horno con zumo de naranja.