¿Conoces realmente el auténtico wasabi? Te lo contamos todo

Es uno de los condimentos estrella de la cocina japonesa. Lo asociamos con una pasta extremadamente picante de color verde saltón con la que se acompaña el 'sushi' que a menudo tiene poco que ver con el producto original

Actualizado 20 de noviembre de 2020 - 11:45 CET20 nov 2020 - 11:45 CET

La primera vez que probé el wasabi -hace muchos muchos años- cometí el error de llevarme una cucharadita de postre bien colmada... ¡me ardía hasta el pelo! Nadie me había explicado lo que era y se trataba de mi estreno con la cocina japonesa en el ya extinto Suntory, uno de los pioneros y mejores restaurantes de alta cocina nipona que había en la capital. El pescado crudo también me costó lo suyo, así que la experiencia fue un tanto traumática.

Eso cambió radicalmente cuando volví a repetir 3 ó 4 veces más después de informarme un poco sobre esta gastronomía absolutamente maravillosa, delicada y llena de matices. Y ahora soy una fanática de ella, del pescado crudo y del wasabi, un condimento que usado en su justa medida, y el auténtico -no algunas pastas sintéticas que abundan en muchos sitios-, contribuye a realzar el sabor de muchos platos.

El wasabi no es una raíz sino una planta de la que se consume el tronco, las hojas y las flores. Se conoce también como mostaza japonesa y pertenece a la misma familia que el rábano picante y la mostaza.

Qué es el wasabi

No es una raíz, sino una planta de la que se consume el tronco, las hojas y las flores. Se conoce también como mostaza japonesa y pertenece a la misma familia que el rábano picante y la mostaza. Su precio es bastante elevado (200-300 euros el kilo) por la dificultad de su cultivo que se hace todo de forma manual, en condiciones especiales de humedad y temperatura, y puede ser en agua (sawa wasabi) o en tierra (hatake wasabi) y tarda 2 años en poder recolectarse. Fuera de Japón se ha conseguido plantar alguna de estas variedades pero el resultado no es tan dulce y suave, sino más amargo y picante.

Y lo que habitualmente encontramos en buena parte de los restaurantes japoneses es una pasta en tubo con ralladura de rábano picante, mostaza, edulcorantes, colorantes y una pequeña proporción de hojas de wasabi deshidratadas y molidas. También se comercializa en polvo y se mezcla con agua.

No es fácil encontrar el wasabi original, esto es el tallo de la planta, que se procesa en movimientos circulares con un rallador especial de piel de tiburón o raya y madera -samegawa oroshi-, cuya textura es rugosa, resistente y poco agresiva para conservar las propiedades de sabor y aroma del auténtico wasabi fresco. Es un auténtico indicador de la calidad y el nivel del restaurante. Los japoneses utilizan el término hon wasabi para distinguir al auténtico de los sucedáneos -kona wasabi y neri wasabi-. Hay que consumirlo recién rallado porque pierde propiedades a los pocos minutos.

Lo que habitualmente encontramos como wasabi en buena parte de los restaurantes japoneses es una pasta en tubo con ralladura de rábano picante, mostaza, edulcorantes, colorantes y una pequeña proporción de hojas de wasabi deshidratadas y molidas. También se comercializa en polvo y se mezcla con agua.

El sabor del wasabi es muy picante pero, en lugar de atacar fuertemente en la boca -que también-, donde más se percibe su fuerza es en la nariz y durante un corto espacio de tiempo, frente al picor del chile o la guindilla. El sabor picante inicial da paso a un retrogusto fresco y dulce, con una mezcla de aromas y sabores únicos, sobre todo en el caso del tronco natural.

Al wasabi se le atribuyen propiedades antibacterianas, antisépticas, depurativas y antioxidantes. Ayuda a despejar las vías respiratorias, refuerza el sistema inmunológico, favorece la circulación sanguínea y contribuye a realizar una buena digestión. Pero también tiene alguna contraindicación y puede ocasionar hemorroides, hipertensión y molestias gástricas.

Para qué se utiliza el wasabi

Sobre todo se emplea para acompañar el sushi y el sashimi (habitualmente diluido en salsa de soja, aunque esta práctica no está del todo bien vista por los japoneses que prefieren no mezclarlo con nada). Pero también se añade en pequeñas dosis a todo tipo de guisos, sopas, salsas, carnes, verduras, pescados... Y en el mercado japonés hay una amplísima gama de productos que llevan wasabi en su composición: frutos secos, guisantes fritos, galletas, todo tipo de snacks, chocolates, pastas, cervezas...

Nosotros, a modo de ejemplo de algunos de esos usos culinarios, te dejamos 5 recetas en las que incorporamos wasabi. Eso sí, siempre en cantidades moderadas.