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Es probable que cuando oigas hablar de azafrán tus pensamientos gastronómicos se dividan en dos: por un lado, en la cocina española y en muchos de los platos que lo llevan -con la paella a la cabeza-, y por otro, en recetas de otros países como la sopa bullabesa, de Francia, el arroz a la milanesa, de Italia, o algunos platos y postres de ciertos lugares asiáticos (es una de las especias del ras el hanout y del biryani indio).
En Asia, el azafrán es símbolo de hospitalidad y bienestar, en la India se emplear para marcar la frente de los que pertenecen a las castas más elevadas y a nosotros nos encanta tener esta especia en nuestra despensa para echársela a muchísimas recetas aunque parece que son otras las que últimamente le ganan la delantera.
Procedente del Mediterráneo, el azafrán nos llegó muy probablemente con fenicios, griegos y romanos, aunque fueron los árabes los principales responsables de su extensión por toda la Península Ibérica. De reconocida calidad mundial es el que se produce en Castilla-La Mancha, especialmente en la localidad toledana de Consuegra, y cuenta con Denominación de Origen Protegida. Pero es Irán, principal productor, quien suministra cerca del 90% de esta especia a todos los mercados del mundo.
Qué es el azafrán y cómo se recolecta
Su cultivo requiere temperaturas altas y secas en verano y muy frías en invierno. El azafrán son los 3 estigmas naranjas, con una puntita amarilla, de las flores de la planta Crocus Sativus y su precio es tan elevado por su laborioso sistema de extracción, siempre manual, porque cada bulbo tarda dos años en florecer y normalmente solo da una flor de color de color azulado y violeta, entre septiembre y noviembre.
Para obtener un kilogramo de azafrán son necesarias 150.000 flores que primero se cortan, se suelen colocar en cestas de mimbre protegidas del sol y de la humedad y en el menor tiempo posible se realiza 'la monda' o 'desbriznado' de los estigmas para finalmente someterlos a un proceso de tostado que le dará todo su poder colorante y aromático y, por último, al envasado. Además de en hebras, también se comercializa en polvo -y hasta en espray-. La horquilla de precios para 1 gramo puede estar entre 4 € y 10 € en función del origen del azafrán y del formato.
Propiedades nutritivas del azafrán y conservación
Antes de sus usos culinarios, se conocían las propiedades medicinales de esta especia, que también se empleaba como colorante de telas, elemento decorativo y con fines cosméticos -para jabones y perfumes- y farmaceúticos. Esta cotizada especia dicen que ayuda a mejorar el estado de ánimo, la memoria y la depresión, combate la ansiedad, sirve como afrodisíaco, mejora la digestión y está indicada para combatir el asma, la tos y el dolor de garganta.
Para su perfecta conservación, una vez que lo compres, guárdalo en un recipiente -de cristal u hojalata- oscuro y hermético, en un lugar fresco, seco y protegido de la luz. Así mantendrá todas sus propiedades aromáticas y ese gusto ligeramente a tierra con matices dulces y amargos.
Cómo cocinar con azafrán
Hay varias formas de incorporarlo a nuestros platos: desde quien lo tuesta ligeramente envuelto en papel de aluminio para que libere más aromas (y si se pasa corre el riesgo de quemarse y amargar) hasta quien machaca las hebras en un mortero y lo añade al guiso tal cual o lo infusiona previamente con un poco de agua o caldo. Se aconseja agregarlo al final porque no es muy amigo de las altas temperaturas y de las cocciones prolongadas.
El azafrán actúa como potenciador, realzando el color, el aroma y el sabor natural de lo que cocinamos. Eso sí, es tan potente que tan solo es necesario emplear una pequeña cantidad para aromatizar un plato y siempre es mejor en hebras que en polvo. Es el condimento por excelencia de muchos arroces, sopas, guisos (¡ay, qué sería de esa pepitoria tan madrileña sin azafrán!), salsas, escabeches... También en muchos sitios lo añaden a postres y para aromatizar algunas infusiones y cafés.
Paso a paso: sopa de mejillones al azafrán
A las sopas el azafrán les aporta un toque delicioso de aroma, color y sabor. Prueba esta con mejillones y langostinos. Es muy rápida y sencilla de preparar.
© Adobe StockPaso a paso: quiche de caballa ahumada con azafrán
Esta especia combina bien con muchos productos pero hay que ir probando con cuál es con el que más te gusta y siempre con mesura. Aquí, te proponemos agregarla al relleno de una qiche.
© Age FotostockPaso a paso: paella valenciana
Es el condimento estrella del plato español más representativo. No se concibe la paella valenciana sin el uso de azafrán, así que no podía faltar en esta selección de recetas.
© Age FotostockPaso a paso: bacalao con cítricos y azafrán
Nos gusta el azafrán especialmente para salsas de pescado. Aquí vamos a aromatizar una a base de zumo de naranja y limón con la que hornearemos unos lomos de bacalao.
© Age FotostockPaso a paso: merluza en salsa de azafrán y anís
A la merluza le sienta muy bien el azafrán como condimento y en esta receta los unimos de una manera muy sencilla: preparamos una salsa con caldo de pescado, nuestra especia protagonista, anís en semillas y un poco de harina para servir con unos tacos de merluza confitada.
© Adobe StockPaso a paso: curry de cordero al azafrán
Vamos a preparar una mezcla explosiva de aroma y sabor juntando varias especias, entre las que no falta el azafrán, para elaborar un curry de cordero, que serviremos con arroz blanco cocido.
© Age FotostockPaso a paso: espuma de kaki con sirope al azafrán
Es menos conocida la aplicación del azafrán en postres pero resulta de lo más curiosa y apetecible. Le va muy bien a todo tipo de frutas, flanes, mermeladas, natillas, helados, etc.
© D.O.P. Kaki Ribera del Xúquer
