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Aunque su nombre ya nos es bastante familiar, sobre todo si eres de los que te declaras como verdadero foodie, lo cierto es que no hace tanto tiempo que la carne de wagyu está presente, de forma más o menos extendida, en nuestros supermercados. No solo a nivel nacional, sino también Europeo. Llegó hace poco, pero llegó para quedarse. De hecho, su exportación se hacía en pequeñas cantidades y su consumo en los últimos años, cada vez más habitual, ha conseguido que aumente hasta el punto de que muchos restaurantes ya la han incorporado a su carta.
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¿Qué tiene de especial la carne de kobe o wagyu?
Es una carne de origen japonés de gran calidad, pero mientras la carne wagyu es la raza, Kobe es la capital de la región que le otorga su Denominación de Origen. Por tanto, toda carne de wagyu puede ser de Kobe o no, como el caso que te comentábamos hace un tiempo, donde descubrimos que en España también se cría esta raza, con unos grandes beneficios para nuestra salud y nuestro bolsillo. Eso sí, debemos desmitificar la leyenda de que estas reses, además de una buena alimentación y unas condiciones de cría libres de estrés, ni se les da cerveza en su dieta, ni masajes ni se les pone música para dormir.
Etimológicamente hablando, wagyu significa vaca japonesa, pero solo se refiere a cuatro tipos de vacas: la negra (Japanese Black), la cuernicorta (Japanese Shorthorn), la marrón (Japanese Brown) y la mocha (Japanese Polled). Todas ellas destacan por su textura melosa, una gran cantidad de grasa infiltrada en el músculo que consigue un sabor extraordinario y un estupendo aroma que no tienen otras carnes. A nivel nutritivo, la carne de wagyu contiene niveles más altos de ácidos grasos monoinstaturados, es decir, ácidos grasos buenos.
¿Cuál es la mejor carne de kobe o wagyu?
La calidad de la carne de wagyu o kobe está garantizada por las etiquetas que lleva cada pieza. Si no, es imposible saber si es una buena carne y, sobre todo, si de verdad es de este tipo. Por eso, para identificarla en el supermercado, lo mejor es que veas que lleva el código de trazabilidad que indica la procedencia del animal, su fecha de nacimiento, la información de la granja en la que se ha criado, el momento del sacrificio e, incluso, su calidad.
Los criterios para otorgar esta etiqueta son realmente estrictos y tienen unos códigos de evaluación que se basan en el marmoleado (sashi), el color, el brillo de la grasa y de la propia carne, su firmeza y su textura.
¿Cuánto cuesta un kilo de carne de wagyu o kobe?
El precio es bastante variable, oscilando entre los 100€ y los 300€ el kilogramo. Por eso, no es una carne para consumir a diario. Sin embargo, vienen fechas de celebración, en reuniones más pequeñas de las habituales y, quizás, no está de más que te permitas un capricho con este par de recetas que te proponemos.
Paso a paso: hamburguesa de wagyu con ensalada
Aprovechamos que esta carne también se vende en formato hamburguesa para hacernos una muy delicatessen en casa. Y, si lo prefieres, puedes crearla tú siguiendo la receta al pie de la letra. Se sirve en pan de mollete, con verduras y patatas.
Paso a paso: estofado de buey de kobe
Por último, un plato más otoñal: un estofado guisado en el que la carne de kobe no tiene por qué ser de wagyu, pero sí que le da un toque delicioso y especial al plato, acompañado también de verduras y patatas.