La picaña: el corte de carne que todo el mundo quiere probar
En los últimos tiempos, lo encontramos en numerosos mercados y restaurantes. Este corte, tierno y sabroso, ha conquistado a todos los amantes de la carne
La picanha -o picaña- es una pieza de carne, un músculo largo, que está localizada en la parte final de la pierna, en la cadera del vacuno y a ambos lados de la espina dorsal, por lo que cada animal tiene dos picañas. Se trata de una pieza cárnica que es de las más populares en la cocina brasileña y que no suele faltar en las clásicas parrillas argentina y uruguaya. Hasta hace poco no se veía demasiado pero desde hace algunos años son numerosos los restaurantes que la tienen en su oferta y algunas carnicerías también, especialmente en España, también porque su precio es bastante asequible.
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Nos cuenta Javier Brichetto, cocinero argentino experto en carnes del restaurante Piantao-, que "es un corte que gusta mucho porque tiene la grasa por fuera, es bastante sabroso, aunque hay que saber aplicarle una técnica de cocción determinada para sacarle más provecho. En Argentina la picaña la utilizamos más para guisar, porque nosotros preferimos siempre los cortes con hueso para nuestros asados. Son mejores las picañas de novillo o de ternera, pero si son de vacas más vieja -que tienen más sabor-, recomiendo dejarlas madurar para que estén más tiernas".
Lo que más destaca de la pincaha es su jugosidad y su sabor tan particular que proceden de la fina capa de grasa blanca por la que está recubierta.
Probablemente la hayas visto en esas espadas que ponen en los restaurantes conocidos como rodizios junto a otros tipos de carnes y que los camareros cortan delante del cliente. La 'gracia' de cocinar la picaña, o pincanha, pinchada en esas espadas es colocarla de forma vertical sobre las brasas para que la grasa baje hasta la carne y le aporte su jugosidad característica.
La picaña tiene forma triangular y se corta en filetes o en dados. Está cubierta por una capa de grasa blanca -también posee alguna infiltración- que es responsable, en parte, del sabor, la terneza y la jugosidad únicos que posee esta preciada pieza comparable a otras como el entrecot, el chuletón o el solomillo.
La picaña en nuestro país se conoce como tapilla y se caracteriza por tener grasa por fuera y también infiltrada.
Otros nombres para la picaña
Quizás te suene más con otros nombres como punta de cadera, punta trasera, anca, colita, tapa de cuadril o tapilla. Encontramos el origen de la palabra picanha en la vara que usaban los ganaderos brasileños para conducir a sus animales, la punta de hierro en un extremo servía para picar al ganado y que no se quedara parado.
En España hasta hace poco era menos conocida porque no se separaba de otro corte que es la culata, no tan tierno y con algo menos de sabor. Pero verás que cada vez son más las carnicerías que ya comercializan la picaña, lista para cocinar, muchas veces con el nombre de tapilla.
Javier Brichetto es un cocinero argentino y experto en asar carnes y está al frente del restaurante Piantao donde trabaja cortes y métodos tradicionales, pero también técnicas modernas.
Cómo se cocina la picaña
Las técnicas más adecuadas para cocinar esta pieza son la brasa, la plancha y el asado en el horno. Pero hay quien también aprovecha su jugosidad para preparar hamburguesas, albóndigas, frita y empanada, a modo de escalope, guisada o laminada muy fina para carpachos. "Aunque la forma por excelencia es entera a la parrilla, pinchada en una espada de forma transversal con la que se le va dando vueltas para que vaya cayendo la grasa", indica Brichetto.
En los restaurantes Piantao, ambos en Madrid (Paseo de la Chopera, 69 y Sagasta, 40) "trabajamos con una picaña de origen canadiense de black angus con una buena infiltración, la cortamos en porciones de 400 gramos, la atemperamos, salamos y cocinamos a la parrilla unos 4 minutos por cada lado. Se forma una buena costra pero por dentro queda muy jugosa".
"En casa, lo mejor es cortarla en filetes, salarlos y hacerlos a la plancha o al grill. Hay que tener la superficie bien caliente, con un pelín de aceite, porque como es un corte con bastante grasa, se tiene que sellar bien y no quedar cocida", añade Javier.
Acompañamientos de la picaña
Esta carne, como casi todas, se puede servir con multitud de guarniciones -verduras, patatas, ensaladas, etc-, pero el chef de Piantao esto es lo que nos sugiere "haciéndole los honores a nuestros hermanos brasileños, acompañaría la picaña con un buen arroz blanco jazmín y unos frijoles negros guisados, esa es sin dudo el mejor acompañamiento".
Hemos probado también a cortarla muy fina y cocinarla ligeramente a la plancha y también nos convence el resultado. Y no nos puede parecer mejor el 'equipazo' que hace esta carne con la salsa chimichurri.
Hasta ahora, la picaña más popular era la procedente de la carne de vacuno, pero también se extrae esta pieza del cordero, con el sabor característico de este animal. Es ideal para hacerla en una buena barbacoa o para prepararla al horno en tan solo treinta minutos, sin hueso y con aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, tomillo y sal.
Seleccionamos una picaña de buena ternera gallega para dorarla en la sartén y terminarla en el horno. La servimos con una salsa de mango, piña, cilantro picado, cebolla morada picada, vinagre, aceite, zumo de lima y sal.
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