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La salsa de soja es una de las salsas más antiguas del mundo y, probablemente, una de las más conocidas. Esta salsa, no es solamente un básico de la cocina asiática, sino que se ha adaptado perfectamente a la cocina occidental, a sus platos y a nuestros paladares. Tanto es así, que en ocasiones nos pasamos y podemos encontrar salsa de soja hasta en la sopa (que por cierto no le va nada mal). Su base es muy sencilla y está compuesta -la de verdad- por sólo cuatro ingredientes: soja, agua, sal y trigo, en la salsa japonesa; o harina o salvado de trigo en la variante china. Estas dos formas de elaboración son muy diferentes, así como el sabor y aroma de cada una de ellas.
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La salsa de soja japonesa tiene un sabor más suave ya que la cantidad de soja y sal es menor. Además, al estar elaborada con trigo y no con harina o salvado de trigo, como la versión china, es apta para celíacos. Por su parte, la salsa de soja china tiene una mayor cantidad de sal y prescinde por completo del trigo o lo lleva en muy poca proporción por lo que tiene un sabor y un aroma diferente y en muchos casos se añaden aditivos como el glutamato monosódico. La que encontramos en muchos supermercados está producida de forma industrial y es de menor calidad.
Ante la gran variedad de salsas de soja que podemos encontrar en el mercado es muy importante conocer cuál es la mejor salsa de soja y la que más se adapte a los platos que vas a preparar, por eso hemos preguntado a los que utilizan litros y litros de este líquido al año que son los que, al fin y al cabo, saben de esto. Pedro Salas, chef del restaurante Miss Sushi, cadena de restauración especializada en gastronomía japonesa que cuenta con 26 restaurantes repartidos por nuestra geografía y que acaba de inaugurar el último en Barcelona, nos cuenta que en sus restaurantes se utiliza sólo la salsa de soja japonesa y nos explica que, de este tipo de salsa, existen distintas clasificaciones según su elaboración o ingredientes:
Salsa de soja clara: Denominada usukuchi shoyu; su color es más claro porque su contenido en soja es menor. Se usa principalmente para cocinar, sobre todo en guisos y sopas.
Salsa de soja oscura: La koikuchy shoyu es la más popular. Se utiliza como base para la salsa teriyaki y como aliño o condimento para distintas recetas. También se usa como salsa para sushi.
Salsa de soja blanca: Este tipo, llamado shiro shoyu, contiene más trigo que soja. Su sabor es más dulce y es perfecta para hacer vinagretas o salsas agridulces.
Tamari: Esta variedad es la más parecida a la salsa tradicional elaborada en Yuasa. Su principal característica es que no lleva trigo, o en muy poca proporción. Es perfecta para acompañar el sashimi y como salsa para sushi.
Salsa de soja de doble fermentación: Este tipo de salsa de soja se denomina saishikomi shoyu. Es la más cara, ya que su proceso de elaboración es lento. Su sabor es menos salado que el de otras salsas de soja, llegando a tener toques dulces y una textura muy densa. También, es ideal para acompañar el sashimi.
También se decanta por este tipo de salsas japonesas Yong Wu Nagahira, chef y propietario del fantástico restaurante japonés Ikigai quién utiliza en sus platos tres tipos de soja. La soja clara, para salsas como puede ser tentsuyu que acompañan tempuras. “Esta salsa tiene un fondo de dashi y el sabor de la soja no debe de estar por encima del dashi” comenta el chef. También usa nikiri soja para acompañar los nigiris más clásicos ya que le interesa el sabor umami más puro y con este tipo de salsa de soja se consigue. Además reduce la salsa de soja para conseguir un resultado más potente y así, poder servir directamente al comensal la cantidad de soja más adecuada para cada pieza. Por último la soja clásica (japonesa) que incluye en las recetas donde el objetivo es aportar un toque salado en el conjunto. Ikigai es uno de los templos de la comida japonesa en Madrid donde Yong Wu reinterpreta platos tradicionales de la cocina japonesa pero utilizando producto local. Si no lo conoces, estás tardando.
Otro que utiliza la salsa de soja japonesa es el Naoyuki Haginoya, chef del restaurante Nomo, un recién llegado a la capital que tiene toda la pinta de convertirse en un ‘must’ de los amantes de la cocina japonesa. El chef japonés, usa generalmente el tamari (soja sin gluten) para que sus clientes con intolerancias al gluten puedan disfrutar de su cocina al máximo, ya que muchos de los platos de Nomo están elaborados con soja. El truco de Nao es que como el tamari tiene un sabor muy intenso, lo que hace es aclararlo añadiendo sake y mirin (vino dulce). De esta manera consigue un sabor más redondo, más suave y menos salado. Como comenta, "en España la gente le pone mucha soja al sushi (mucho más que en Japón), por ese motivo rebaja la intensidad de la soja porque sino sería demasiado salado y el producto perdería protagonismo”.
Para Luke Jang, chef coreano y propietario del restaurante que lleva su nombre, el uso de la soja es una base importante de la cocina de su país natal, sobre todo la soja fermentada en diferentes versiones (salsa, pasta, etc.) ya que se utiliza en casi todas sus recetas. La salsa ganjang, equivalente coreano a la salsa de soja, es la más suave, fermentada a partir de la pasta de soja y se utiliza para pescados, verduras o carnes ligeras. También utiliza un tipo de salsa de soja más añeja, “a partir de siete años de fermentación (las hay incluso de cien años)” comenta. Esta salsa es “como un concentrado de la salsa de soja, mucho más densa y con mucho umami”. Luke Jang no pone a sus platos el punto de sal con la salsa, porque según nos cuenta “ésta debe incorporarse antes porque de lo contrario puede coger demasiado protagonismo anulando los sabores principales de la elaboración. Se debe trabajar muy bien dentro de la receta”. En la carta del restaurante LUKE, la salsa se percibe en platos como el ssam de panceta ibérica, la anguila del Deltebre y el pepino de mar.
Por su parte, Felipe Bao, chef ejecutivo del restaurante de cocina tradicional China Crown, prefiere utilizar la salsa de soja suave y oscura. “Las usamos en muchos de nuestros platos, desde el caldo para sopas o base de cocina hasta los platos principales” afirma. “La salsa de soja es base en la cocina china y en nuestros platos es muy utilizada. Podemos añadir sabor a una sopa o a un pescado, macerar productos como nuestro picantón crujiente con anacardos y salsa Sichuan, que antes de prepararse se mantiene durante unas horas en salsa de soja para aportar sabor y hacer el pollo más jugoso o acompañar un plato con salsa para que el comensal pueda aderezar a su gusto como es el caso de los dim sum. El tipo de salsa que usamos en cada plato dependerá del producto principal y el sabor más o menos intenso que se quiera dar. En las sopas tratamos de usar la suave para no oscurecer aunque es más salada que la oscura, por lo tanto es sólo un matiz entre los demás ingredientes.” Pero en China Crown no se utiliza una salsa de soja cualquiera, el chef prefiere producirla en su propio obrador para tener el control de todo y el proceso y obtener una salsa de soja de altísima calidad: “En nuestro grupo tenemos un obrador propio que actualmente produce la salsa que se consume en todos nuestros restaurantes. Es una salsa elaborada a medida con las cantidades exactas de todos los ingredientes que hacen que nuestra salsa tenga un sabor especial y se adapte perfectamente a todas nuestras recetas.”
Evidentemente, en casa puede resultar complicado elaborar nuestra propia salsa de soja pero puedes encontrar una variada selección de salsas en las siguientes direcciones:
- Oriental Market. Tienen cuatro tiendas en Madrid y una en Barcelona.
- Supermercado Oriental. Mozart 5. Madrid (junto al Centro Comercial Príncipe Pío).
- Tokyo-ya. Con una tienda en Madrid y otra en Barcelona.
- Supermercados Wenzhou. Dos tiendas en Madrid y un híper en Fuenlabrada.