El truco infalible para reconocer un buen Manchego y que no te la den con queso (falso)

Os damos algunos 'tips' muy prácticos, no solo para aprender a reconocer un Manchego de verdad, sino también para saber cómo cortarlo, conservarlo… Y de paso, derribamos algunos mitos que circulan alrededor de este producto ‘deli’

Actualizado 26 de septiembre de 2023 - 18:58 CEST26 sept 2023 - 18:58 CEST

Cuando pensamos en los quesos españoles más conocidos, es difícil, muy difícil, que el nombre ‘Manchego’ no acuda rápidamente a la cabeza. No por casualidad, casi el 60% de queso español con Denominación de Origen es Manchego, lo que hace de esta variedad todo un referente de nuestra gastronomía nacional. Sin embargo, siendo tan popular y apreciado, muchas veces no tenemos claras algunas cuestiones relacionadas con su producción, consumo, conservación... De modo que, al igual que hicimos hace unos días en el caso de la sidra, os proponemos este pequeño ‘gastrotest’, en esta ocasión con el Manchego como protagonista, y que así puedas medir tu 'sabiduría quesera’.

¿Por qué se llama ‘Manchego’? (más allá de lo obvio)

Lógicamente tiene que ver con que este queso solo se puede elaborar en Castilla-La Macha, en concreto, en una zona geográfica amparada por la Denominación de Origen, que abarca parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Pero es que, además, la leche con la que se produce, única y exclusivamente puede provenir de la oveja de raza manchega. Si no es así, en ningún caso podremos hablar de auténtico queso Manchego.

¿Cuántos tipos de queso Manchego existen?

De forma genérica, el Manchego podría describirse como un queso de corteza dura y pasta prensada, firme y compacta. Pero en función del tiempo de maduración (última fase del proceso de elaboración) encontramos tres tipos de quesos Manchegos:

Semicurado: Es el de menor curación (su maduración es de 1 a 3 meses). Se caracteriza por su textura elástica, una pasta de color crema, y un sabor que recuerda a heno, a hierba y a fruta, con cierto punto dulce.
Curado: Su maduración oscila entre los 6 y 9 meses. Este tiempo de maduración aporta al queso un olor y sabor más pronunciados que en el caso del semicurado, con notas de caramelo y frutos secos.
Viejo: Los quesos viejos deben madurar durante un período de más de 9 meses. Esa maduración larga proporciona al queso una textura quebradiza, con un sabor que perdura más en la boca. Una de sus peculiaridades es que el interior del queso presenta un tono color caramelo.

En el mercado: ¿cómo reconocerlo sin problema a primera vista?

Molinos, Don Quijote, Sancho Panza… son algunos de los elementos típicos de Castilla-La Mancha que algunas queserías introducían en sus etiquetados para ‘confundir’ al cliente y dar a entender que el producto que vendía era queso Manchego, cuando en realidad, no cumplía los requisitos para serlo. Esto ya no está permitido. Aún así, existen algunos ‘trucos’ muy sencillos para evitar posibles engaños:

Debe poner ‘Manchego’. Si no, no será auténtico.
Tampoco lo será si no lleva la contraetiqueta distintiva del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego, con su logotipo. La contraetiqueta está numerada y seriada, y garantiza que la pieza ha superado todos los controles de calidad.
La señal definitiva: si das la vuelta al queso, deberás encontrar la llamada ‘placa de caseína’, que garantiza que cualquier porción del queso (si compras, por ejemplo, únicamente una cuña ya cortada) procede de un queso manhego.

¿Cuál es su mejor forma de conservación?

Es importante conservar el queso en un lugar adecuado para que, cuando vayamos a degustarlo, esté en buenas condiciones. Así, lo ideal es guardar siempre las cuñas de queso en un recipiente hermético o en un plato cubierto con un paño húmedo. También puedes optar por cubrirlo con papel de aluminio si lo vas a comer en días posteriores. Sin embargo, un queso entero debe guardarse en la parte inferior del frigorífico o en los cajones específicos para la fruta y la verdura, siempre y cuando el queso no esté empezado. Y si lo está, pero la temperatura ambiente es muy elevada, también conviene meterlo en la nevera (las altas temperaturas le hacen perder parte de su grasa natural, modificando su textura, color y sabor).

Hora de cortarlo: ¿con qué cuchillo?, ¿qué tamaño deben tener las cuñas?...

El corte de queso deberá ser siempre limpio y sin irregularidades, para que su conservación y estética mejoren, y perduren en el tiempo. El cuchillo más adecuado es el de un sólo filo, con punta redondeada (si se usa un cuchillo normal, debemos tener la seguridad de que la longitud de la hoja llegue fácilmente al centro del queso para facilitar el trabajo). Empezaremos cortando en cuñas para, después, dividirlas en pequeños ‘triángulos’ de tres a cinco milímetros de espesor.

Conviene no cortar más cantidad de la que se vaya a consumir para evitar la posibilidad de que el queso quede seco. Otra prevención importante es, si el queso está en la nevera, sacarlo con algo de antelación (20-30 minutos) para que se atempere. No obstante, un pequeño truco si está demasiado frío consiste en poner el cuchillo en agua caliente antes de empezar a partirlo. Una vez mojado, pasaríamos a secar el cuchillo con un paño seco y ya estaría listo para el procedimiento de corte.

Y la corteza, ¿se puede comer?

En realidad la corteza sí es comestible, como también lo es la placa de caseína que identifica el queso de la que hablábamos antes. El único ‘pero’ es que el queso pueda estar en contacto con muchos elementos que no hacen recomendable consumirla. Por otra parte la diferencia de textura con el resto del queso provoca una sensación que no es agradable de masticar para todo el mundo.

Si tiene moho, ¿debemos desecharlo?

“En ocasiones los quesos que se elaboran con corteza natural pueden sufrir fisuras por donde penetra el moho, apareciendo así pequeñas concentraciones en su interior. Esto no es indicativo de que el queso se haya echado a perder sino de un queso más natural que no usa fungicidas, que es la única forma de evitar las apariciones de moho. Cuando se encuentre una concentración de moho, se puede disfrutar del resto del queso sin problema, retirando la parte afectada, bien limpiándolo con aceite de oliva, o bien retirándose con un cuchillo”, así lo explica Francisca Cruz, Maestra Quesera de Dehesa de Los Llanos, uno de los quesos más reconocidos de la D.O.

¿El picor es señal de calidad?

Aunque es cierto que el picor puede estar relacionado con la curación del queso, en quesos jóvenes no es un signo de calidad, sino que podría relacionarse con una mayor carga bacteriana, deteriorando la calidad del producto.

Vino tinto, ¿siempre el mejor acompañante?

Es inevitable asociar el manchego con una copa de vinto como ‘pareja de baile’ ideal. Y es cierto que puede ser un gran acompañante (aquí deberemos tener en cuenta tanto la crianza del vino como la curación del queso para hacer un buen tándem), pero no es la única combinación ganadora. Por ejemplo, los vinos blancos con crianza en barrica pueden ser una opción estupenda para maridar con queso Manchego, así como los cavas (el toque espumoso ayuda a la limpieza de las papilas gustativas y a disfrutar de cada bocado de queso como si fuera el primero). Sin olvidar, claro, otra armonía estupenda como es queso & cerveza. En el caso del Manchego curado, las cervezas lagers fuertes y las intensas combinarán muy bien. Por su parte, si buscamos cómo acompañar el queso manchego viejo, las cervezas con un punto fuerte en malta serán una pareja ideal.

¿Con qué otros alimentos hace buena pareja?

También aquí hay combinaciones muy recurrentes que sabemos que son acierto seguro: las uvas, las frutas deshidratadas, los frutos secos como las nueces…son alimentos que hacen buenas migas con el queso en general, por lo que es común verlos en las tablas más variadas. También, por supuesto, el pan. Con el Manchego irá bien, por ejemplo, una hogaza rústica o pan tipo Candeal. Resultan igualmente buena compañía unas aceitunas, embutidos… pero también puedes probar a incluirlo en recetas calientes como risottos, pasta, pizzas… A la hora del postre, una opción deliciosa, especialmente ahora que entra el otoño, es el queso Manchego semicurado con membrillo. Y, por supuesto, siempre puede ser el ingrediente estrella de una tarta de queso diferente.

ALGUNAS RECETAS CON SABOR MANCHEGO

Paso a paso: Hojaldre con pera y queso Manchego

La combinación de dulce y salado ya no es nada extraña para nuestro paladar. Por este motivo, esta especie de pizza con masa de hojaldre, acompañada de pera y queso Manchego rallado, es buen ejemplo de ello. Ideal para servir como entrante y sorprender a tus invitados.

Paso a paso: Tosta de espárragos verdes y queso Manchego

Utilizamos aquí el queso Manchego para preparar unas tostas a las que también añadimos espárragos trigueros, cebolla confitada y aceite de trufa.

Paso a paso: Macarrones con chorizo y queso Manchego

Uno de los platos más socorridos cuando queremos comer algo rápido es la pasta. Estos macarrones con chorizo y queso Manchego te solucionarán una comida o cena de forma sencilla y, además, gustarán tanto a mayores como a pequeños.

Paso a paso: Risotto de Manchego y alcachofas

Plato icónico de la cocina italiana, esta vez vamos a ‘españolizar’ este risotto con queso Manchego y unas ricas alcachofas.

Paso a paso: Croquetas de queso Manchego

Vamos a decantarnos aquí por un queso semicurado Manchego para hacer unas clásicas croquetas con bechamel. ¡Deliciosas!

Paso a paso: Taquitos de Manchego con jamón serrano

Es esta ocasión el toque español se lo vamos a dar a unos taquitos de estilo mexicano, empleando queso Manchego y jamón serrano. Usamos como base unas tortillas de trigo y acompañaremos la receta con un poco de rúcula, que le aportará ese sabor tan especial entre picante y amargo.

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