El pastel vasco: ¿robado, prestado o compartido?

El pastel vasco, conocido en francés como gâteau basque y en euskera como etxeko biskotxa o pastiza, es un delicioso postre que, aún a pesar de todos sus nombres, se define como vasco-francés. Una identidad que, a muchos, les podría parecer complicada, pero que lleva aparejada la casuística de la zona donde se sitúa su origen, la ciudad de Cambo-les-Bains. Nos remontamos al siglo XVIII y a un pastel que, en realidad, se hacía solo con harina y que parecía recibir el nombre de bistochak. Pero esta referencia nos queda lejos, si llegamos a la primera mitad del siglo XIX, cuando comenzó a comercializarse gracias a las manos de una tal Marianne Hirigoyen en esta misma ciudad. Entonces, los marineros que pasaban por la zona iban a por un pedazo de pastel de los vascos, nombre que acabó heredando.

La auténtica receta incorporaba frutas de alrededor de los caseríos de la zona -como eran las moras, las cerezas, los arándanos y los higos-, y su disfrute se reservaba para grandes ocasiones o comidas de domingo. Desde la ciudad de Biarritz, una de las más turísticas de la zona, se fue extendiendo al resto del sur de España y el norte de España. La centenaria pastelería Maison Adam, quizás la más famosa de las que hay en la ciudad, los elabora desde 1660 y lo ha convertido en todo un souvenir. Un pastel sabroso, de textura ligera y que, aunque es un poco laborioso de hacer, merece la pena.

© Maison Adam

¿De qué está hecho el pastel vasco?

Podríamos decir que todo pastel vasco está formado por dos partes: la masa y su relleno. La primera es una pasta hecha de harina, mantequilla y huevos. En el segundo, tenemos la discrepancia entre aquellos puristas que se remontan a su origen -quedándose en frutas como ciruelas, albaricoques o moras- y aquellos que prefieren su versión más actual, con crema pastelera. Pero en esta discusión, no vamos a entrar, porque en ¡HOLA! Cocina nos gustan todos.

Por lo general, la base de la masa está hecha de harina de trigo común con azúcar y mantequilla, que recibe el nombre de pâte sablée (no pâte brisée, que también hay variaciones), pues el objetivo es conseguir una masa suave de tipo shortbread de unos 4-5 cm de grosor. El relleno, por su parte, suele consistir en una crema pastelera de almendras (llamada frangipane), con cierto gusto a vainilla.

Aunque, si eres de esos puristas de los que hablamos, con la masa te mantendrás igual, pero el relleno será de mermelada de cereza negra (y no de cualquiera, sino de las que crecen en Itxassou, un poco ácida y de producción muy reducida) o de aquellos frutas de temporada que tengas en tu propio huerto. Eso sí, deberás pintar su superficie con un poco de huevo batido y dibujar el tradicional lauburu -símbolo para muchos pueblos europeos de origen germánico o visigodo-.

A continuación vamos a darte la receta que más se hace en casa y que se queda con la crema pastelera como relleno, pero puedes cambiar su sabor con licores o, como hacen para muchos niños, con chocolate. Atrévete, es deliciosa y uno de los postres más famosos del País Vasco, con permiso de los pasteles de arroz, la pantxineta, las carolinas o los famosos bollos de mantequilla de Bilbao.

Paso a paso: pastel vasco con crema pastelera

Aquí tienes la receta más tradicional de este pastel que tiene su propio festival y que, aunque inicialmente ya hemos dicho que se rellenaba de frutas como el higo o la ciruela, vamos a preparar con crema pastelera, como el más popular y el que más se hace estos días en el propio País Vasco. Es una receta de nuestras abuelas.

© AGE Fotostock

Algunos consejos para un pastel vasco perfecto

Aunque la receta ya la tienes y es bastante fácil de seguir, no está de más que tengas en cuenta estos consejos que re ayudarán a que el resultado sea mucho mejor, tanto en textura como en sabor. Seguro que ya los sabes, porque son bastante generales, pero te los recordamos:

1. Saca la mantequilla de la nevera unos quince minutos antes de ponerte manos a la obra, así te quedará tierna y la manejarás mucho mejor.
2. Cuando estires la masa con un rodillo, justo después de sacarla de la nevera, notarás que se queda un poco pegada, tanto en la superficie como en el propio rodillo. Para evitarlo, pon harina tanto en la zona de trabajo como en la propia bola de masa.
3. Tamiza siempre las harinas que vayas a utilizar y hazlo junto a la levadura.
4. Lo importante de la crema pastelera es que no queden grumos. Por eso, es muy importante que remuevas constantemente con una cuchara de palo, con cada uno de los pasos que des.
5. Precalienta el horno siempre y, en este caso, con calor arriba y abajo.

Ya lo sabes todo para ponerte con este tradicional pastel vasco.