¿Qué variedad de patata elijo?

En el mundo se cultivan varios miles de variedades de patata, cada una con propiedades y comportamientos diferentes en la cocina. Las hay más grandes o pequeñas, con la pulpa y la piel -lisa o rugosa- de distintos colores (marrones, amarillas, rojas, blancas...), diferente contenido de fécula y humedad, ciclos de cultivo más precoces o más tardíos... y todo ello influye en la elección que hagamos de cada patata según la técnica culinaria que elijamos para prepararla.

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Te ofrecemos algunos consejos a la hora de optar por una variedad u otra según cómo vayas a cocinarlas. Te serán de gran utilidad ya que seguro que este ingrediente básico está muy presente en tus platos, de una u otra forma: desde la tradicional y deliciosa tortilla hasta los platos más sofisticados, pasando por ensaladas, guarniciones, purés... las patatas son ingrediente principal de cientos de recetas.

Y es que este tubérculo, cuyo origen lo encontramos en las regiones de Los Andes, es uno de los alimentos más extendidos en todo el mundo e, incluso, se constituye como uno de los pilares en la dieta y nutrición de muchos países. Es muy energética y tiene un alto contenido en fibra e hidratos de carbono complejos, que ayudan a mantener estables los niveles de glucosa en la sangre.

Al horno o panadera

Para asar al horno, en patatas 'panaderas', 'a lo pobre', para acompañar a asados o consumirlas directamente, acompañadas de una salsa o simplemente de sal y pimienta, son excelentes las variedades harinosas, que pierden su textura al cocinarlas y quedan más blandas, pero sin llegar a deshacerse. Para este uso culinario se recomiendan la Kennebec y la Spunta. 

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Si vas a asarlas a la brasa es conveniente lavar previamente las patatas, pincharlas en varios sitios con un cuchillo para que penetre el calor y, a continuación, envolverlas en papel de aluminio.

Para guisar

El comportamiento de la patata en un guiso es fundamental para obtener un buen resultado del plato final. Por eso, generalmente es conveniente que suelten una determinada cantidad de fécula, para 'engordar' el guiso -esto es, darle textura al caldo-, pero que no se deshagan. Para lograr un buen resultado es de gran importancia la forma de cortarlas, que deberá hacerse mediante una incisión y un posterior 'tronzado', 'tronchado' o 'triscado' (esta técnica recibe distintos nombres), para que suelte ese almidón responsable de aportar consistencia a nuestro guiso. Como ejemplos, tienes el marmitako, las patatas a la riojana, el clásico guiso de patatas con carne, etc.

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En algunos casos puede ser preferible que las patatas lleguen a deshacerde ligeramente, formando un puré espeso, como sucede en le caso de las 'patatas revolconas' avileñas. A menudo este efecto se consigue prolongando algo más la cocción. Están indicadas para este fin las variedades Monalisa, Desirée y Kennebec. 

Para freír

Para lograr unas patatas fritas crujientes y doradas por fuera pero blanditas -además de usar un buen aceite y controlar la temperatura de fritura-, se recomienda usar la variedad conocida como Agria. Su pulpa es de color amarillo y la piel es amarronada. Su carne compacta y su bajo contenido en azúcar y almidón nos ayudan a conseguir un resultado perfecto.

También te pueden servir para aplicar esta técnica otras variedades como la Spunta, la Baraka, la Nagore, la Caesar y la Bintje.

Para cocer

Si se van a cocer es preferible elegir patatas firmes, que no se rompan en la cazuela durante la cocción, lo que es especialmente importante si las vas a utilizar como guarnición. Es muy importante, si se cuecen solas, dejarlas con la piel para que conserven todo su sabor y sus componentes nutricionales, añadiéndoles una buena dosis de sal, que ayuda a mantenerlas firmes y enteras. Se recomiendan para cocción la Spunta, la Kennebec, la Red Pontiac y la Baraka. 

Es frecuente su uso cocido en elaboraciones como los cachelos de Galicia acompañando a platos de carne como el lacón con grelos o de todo tipo de pescados (sardinas a la plancha, rodaballo al horno o el pulpo a feira, etc), pero también cuando preparas patatas rellenas, que primero cueces y después puedes terminas en el horno con verduras, atún, carne picada...

También es habitual el uso de patatas cocidas en ensaladas o ensaladillas rusas, ya que combina de cine muy con casi todos los ingredientes vegetales, los productos cárnicos o del mar, con los huevos, etc.

La Red Pontiac -de piel roja, ojos hundidos para adentro y carne blanca y cerosa- es perfecta para hervir, cocinar al vapor o en el microondas.

Para hacer purés

Para elaborar este plato necesitamos unas patatas de variedad harinosa ya sean tardías, semitardías o tempranas, pero con bastante cantidad de fécula. Elige para hacer tus purés entre las variedades Baraka, Desiree, Duchesse, Kennebec, Monalisa o Spunta y si te apetece obtener un color distinto para tu puré, tienes la variedad morada Vitelotte, ideal también.

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Para la tortilla de patatas

Los expertos recomiendan para preparar este clásico de nuestra cocina usar las mismas variedades que usamos para cocer. Hay quien se decanta por la Red Pontiac pero dan muy buenos resultados la Monalisa de Álava y la Kennebec. Aunque ya sabes que, además de la patata y su cocción, para conseguir la mejor tortilla intervienen otros factores como las cantidades, unos huevos frescos, el tiempo de cocinado para que quede jugosa, etc.

Para las papas 'arrugás'

Para hacer esta guarnición inseparable de la cocina canaria -que se acompaña con unas salsas conocidas como 'mojos'-, sus gentes recurren a variedades locales como la ‘negra’ y la ‘bonita’, que todavía son mejores si son de recolección temprana y que desgraciadamente no se encuentran en todas las fruterías del resto de nuestra geografía.

Algunos consejos extra

• Opta siempre por patatas que estén en buenas condiciones, sin manchas, golpes ni germinación de ningún tipo. Es especialmente importante que no presenten manchas verdosas, ya que pueden contener una sustancia tóxica para el organismo
• No almacenes mucha cantidad y consérvalas en un lugar oscuro y fresco y nunca en la nevera. Tampoco dejes alguna que esté podrida junto al resto pues acabarán estropeándose todas
• Las patatas viejas aguantan más tiempo que las nuevas porque tienen menos humedad y es más difícil que 'broten'
• La variedad más versátil es la Monalisa, atractiva visualmente, de forma regular y que sirve para casi todo: fritas (absorben poco aceite), cocidas (no se rompen) o asadas
• Para utilizarlas en ensalada no las cuezas demasiado tiempo 

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• Si quieres pelarlas con facilidad, mételas antes de hacerlo uno o dos minutos en agua hirviendo
• Para que no se oscurezcan una vez peladas, déjalas en un recipiente lleno de agua hasta el momento de prepararlas
• Para mejorar el sabor y textura de un puré, añade una yema de huevo y un poco de mantequilla o aceite de oliva
• Recuerda que también sirven para quitar el exceso de sal de un guiso; bastará con añadir patata cruda y dejar que cueza unos minutos con ella para que absorba el excedente de este condimento
• Si quieres que queden bien blancas, añade un chorrito de vinagre al agua de su cocción
• Para hacerlas confitadas tienes que cocerlas en aceite de oliva virgen extra. Para ello, hay que cocinarlas muy lentamente y a fuego no muy fuerte sin que lleguen a hervir