,type=downsize)
Es, junto a la sal, quizás el condimento más presente en las cocinas de todo el mundo. De origen indio, procede de una gran variedad de plantas, pero vamos a centrarnos en las 4 más utilizadas para aderezar diferentes platos -aunque también te presentaremos algunas otras muy populares-. Pertenecen al género piper, pero la más popular en la piper nigrum, detrás de la cual están la pimienta negra, la blanca, la roja y la verde. La rosa es una rareza que no pertenece a la misma categoría.
La pimienta son unas bayas o granos verdes contenidas en racimos que crecen en arbustos trepadores y que se vuelven rojas después de distintos periodos de maduración y tratamientos de secado -de ahí sus distintos tonos-. Según van madurando van desarrollando la piperina, que es la responsable del picor de esta especia. Pero, ¡ojo!, porque el aroma con el paso del tiempo, se va perdiendo, aromatiza y pica menos.
Como muchas otras especias, en sus orígenes se usaba como conservante de otros alimentos y también era muy popular por sus usos medicinales, especialmente por su efecto antiinflamatorio, digestivo y para aliviar las molestias estomacales.
© Adobe StockNegra, blanca, verde y roja
La pimienta negra –que es la más consumida y de un picor medio- se recoge cuando el fruto aún no está maduro del todo, se hierve y se deja secar al sol manteniendo su corteza exterior; la blanca –más intensa- se recolecta cuando la baya está madura, se deja en remojo para que la cáscara se desprenda y se deja secar; la verde se cosecha cuando aún está inmadura y la piel mantiene ese color, tiene un aroma afrutado, fresco y un picor muy ligero, se puede secar al aire libre, liofilizar o meter en salmuera. Mientras que la roja es un grano verde que se deja madurar del todo en la planta, se recolecta y se deja secar.
Dentro de estas especias, el sabor característico es más pronunciado en la pimienta blanca y más suave en la verde. Sin embargo, la pimienta verde y la negra son las más aromáticas.
'Otras pimientas'
Hay otras 'pimientas' también muy populares pero que son originarias de otros árboles, como la rosa, de bayas casi maduras y con un sabor parecido a la guindilla, afrutado y fresco; la pimienta de Jamaica, que es de tono marrón ya que las bayas se recogen verdes y se secan al sol y su sabor recuerda a los de la canela, la nuez moscada y el clavo; la pimienta de Sichuan, que es originaria de China, pertenece a la familia de los cítricos, es muy intensa, tiene matices de madera y limón y se utiliza mucho en las cocinas orientales; y la pimienta larga, originaria de Asia, con forma de espiga alargada, olor similar al de la pimienta negra, pero más picante y con toques ahumados.
Usos de la pimienta y consejos de compra
Además de para aportar un toque picante, la pimienta se usa en cocina para realzar el sabor de los platos. Y aunque la más utilizada es la negra, cada una aporta diferentes matices. También verás, cada vez más, una mezcla de varias pimientas.
Lo ideal es comprarlas por separado y siempre entera y molerla al final para que suelte todo su aroma –ya molida pierde bastante-. Consérvala siempre en buenas condiciones, esto es en botes de cristal cerrados herméticamente y alejados de la humedad y del calor y no la uses cuando esté muy seca pues pierde sus propiedades aromáticas.
Es una especia que se usa para aromatizar sopas, guisos, adobos, marinados, escabeches, platos de carne, pescados, pastas, arroces… y también para postres y bebidas.
Paso a paso: paté de caballa a la pimienta con eneldo
Esta especia es perfecta para dar un toque de sabor y aroma a preparaciones como los patés. Sirve este como aperitivo. Lo hacemos con caballa en aceite, pimienta, eneldo y un toque de tabasco.
© Age FotostockPaso a paso: hojaldres rellenos de manzana y foie con salsa de pimienta
La salsa de pimienta es ideal para acompañar carnes y pescados, o, como en este caso, productos como el foie, que pondremos como relleno de unos deliciosos hojaldres, una propuesta ideal para tomar como aperitivo o como entrante.
© Age FotostockPaso a paso: vieiras a la mantequilla de limón y pimienta
Otra forma de usar la pimienta es en aceites o mantequillas aromatizadas. En esta receta preparamos una variedad de esta última con limón y pimienta y en ella cocinaremos unas vieiras previamente pasadas por la plancha.
© Adobe StockPaso a paso: canelones de carne a las 5 pimientas
Si una pimienta sola es ideal para condimentar tus platos, imagínate la mezcla de varias de ellas. Aquí vamos a usarla para condimentar la carne del relleno de unos canelones.
© Adobe StockPaso a paso: yogur con fresas a la pimienta
La pimienta es un potenciador del sabor, como ya te hemos contado. Es un condimento que también puedes incorporar a muchos postres y las fresas con esta especia son todo un clásico. En esta receta las combinamos con pétalos de rosa y con yogur.
© Age Fotostock
