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La gilda es uno de los pinchos por excelencia del País Vasco. Un palillo largo (su longitud depende del tamaño que quieras darle) en el que se ensartan, en su versión más tradicional, tres ingredientes: anchoa, piparras o guindillas y aceitunas verdes. Sencillo sí, pero hasta que Joaquín Aramburu -conocido como el Txepetxa- no los unió, nadie había pensado en su combinación.
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La gilda apareció durante los años 40, sin fecha exacta, en un bar de San Sebastián que aún existe: Casa Vallés. Y aunque todos bromean con eso de que fue un bilbaíno al pasar por allí quien se la llevó a Bilbao para mejorarla y promocionar su consumo, la gilda es un pincho donostiarra. Su nombre es otra historia de esas no-escritas que todo el mundo conoce y da por cierta y probada: corría el año 1948, la película Gilda (1946), protagonizada por Rita Hayworth, llegaba al Festival de San Sebastián y estaba considerada como un film bastante picante. Y la gilda, si es de las de verdad, es fuerte y picante. De ahí, su bautismo oficial.
Parece el más simple de los bocados, sin apenas elaboración, pero para hacerlo bien hay que contar con buenos ingredientes y no pecar de exceso o ausencia, por ejemplo, de vinagre. Las anchoas siempre finas, sin barbas y del Cantábrico, las aceitunas si son de tipo manzanilla mejor (sin hueso, por favor, para facilitar su consumo) y lo único en lo que nos permitimos un poco de margen es en la elección de las guindillas o piparras; puedes elegir cualquiera de ellas, pero que no sean muy grandes y tengan un buen punto de vinagre más que de picante. Y, si la sirves en plato, riégalas con un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra. A continuación, te damos la guía definitiva para elaborar la gilda perfecta, pero un consejo más: para disfrutarla de verdad, con todos sus aromas y sabores, todo a la boca de un solo bocado. Un vino como compañía, también.
Pincha en este enlace o en la imagen para descargarte la guía completa en formato PDF
Otras versiones de la gilda
Los ingredientes de la gilda tradicional son las aceitunas, las piparras o guindillas y las anchoas. Pero versiones hay cientos: las que sustituyen la última aceituna (porque, en realidad, son dos) por un pequeño huevo de codorniz cocido, por un ajito aliñado en aceite de oliva, por pepinillos o cebolletas, los que le suman un extra de guindillas, les ponen bonito o atún, un pimiento rojo e, incluso, un taco de queso. Nosotros te vamos a dar unas cuantas opciones.
Paso a paso: gilda clásica con triple aceituna
En apenas cinco minutos tendrás montada esta gilda, siguiendo su receta más tradicional, pero añadiéndole una aceituna más. Nosotros te recomendamos que sean de tipo manzanilla y deshuesada, pero una con anchoa o de tipo Gordal no estaría nada mal.
Paso a paso: gilda con boquerón en vinagre
En este caso, lo servimos a modo de tapa con su rebanada de pan como base, que tostamos para darle un toque mucho más crujiente a nuestro bocado.
Paso a paso: gilda de ostras
Otra de las propuestas que te damos es sustituir a la anchoa, o acompañarla (eso es, a tu elección), por una delicada ostra, a la que añadimos pepinillos y cebollitas encurtidas. Así, el sabor a mar de verdad seguirá estando presente.
Paso a paso: gilda de atún
Por último, también podemos sustituir las anchoas por cualquier tipo de conserva, que tenemos muchas, y todas nos valen. Hasta el atún, como en esta ocasión, que se acompaña de espárragos y una base con pan.