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¿Sabías que la vainilla es una especia que se obtiene de una variedad de orquídea originaria de América Central y más concretamente de México? En muchas ocasiones lo que solemos emplear para cocinar es el extracto en forma de polvo o de líquido. Pero vamos a hacer un recorrido desde el origen, en la planta, hasta la recolección de sus vainas y su uso tanto natural como de otros derivados que se emplean, sobre todo, en repostería -y perfumería- pero no exclusivamente, ya que con ella se preparan deliciosos y aromáticos platos salados.
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Origen de la vainilla
Orquídeas hay muchas, pero de la que se extrae principalmente la vainilla es de la variedad vanilla planifolia, nativa de México, pese a que hoy no es de los principales países productores de esta especie frente a la isla de Reunión, Tahití, Java, Brasil, islas Seychelles, Madagascar e Indonesia, que también cultivan otras variedades de las que se extrae la vainilla (sobre todo tahitensis y pompon).
De esta flor se obtienen, tras un periodo de entre 13 y 15 meses, unos frutos, que se extraen a mano, consistentes en unas vainas alargadas de color oscuro que contienen abundantes semillas minúsculas en su interior de un potente y dulzón aroma. El tiempo y la extracción manual hacen que sea un producto de precio bastante elevado en su estado más puro.
En realidad se recolectan cuando aún están verdes y se someten a un proceso de hervido y secado al sol para después ser protegidas, adquieran su aroma y se tornen en su inconfundible color marrón oscuro, aunque, según la variedad, las hay de otras tonalidades.
Variedades de vainilla
Además de por la procedencia del tipo de orquídea y del país de origen, se pueden distinguir diferentes variedades de esta especia, entre las que destacan la vainilla fina (vaina de 20 a 30 cm, color negro y potente aroma), la vainilla leñosa (vaina de 13 a 20 cm, color rojo mate), el vainillón (vaina de 10 a 12 cm, color pardo y olor acre y fuerte) y la vainilla India (color amarillo y aroma suave).
En la vainilla puedes encontrar toques de madera, pimienta, tabaco, flores, cacao, pimienta, regaliz, anís... pero asegúrate siempre, si la usas natural en vaina, de que no esté seca ni dura y mantenga su flexibilidad ya que es sinónimo de frescura y, por tanto, de mayor potencia aromática. Se recomienda utilizar, además de las semillas interiores, la vaina completa, pues esa potencia procede de la combinación de ambas.
La más usada es la conocida como vainilla Bourbon procedente de Isla de la Reunión, Madagascar (costa Este, principalmente Sambava), Archipiélago de las Comoras, Nossi Bé, Islas Seychelles. Por su parte, una de las más apreciadas es la de Tahití, que representa menos del 1% de la producción mundial, hoy se cultiva sobre todo en Papúa Nueva Guínea y presenta toques anisados.
Formatos de la vainilla
Lo ideal es usar siempre la vainilla en su estado natural, esto es en forma da vaina abriéndola a lo largo por la mitad y extrayendo sus semillas, pero en el mercado también encontrarás otros productos elaborados a partir de ella y algunos sintéticos que llevan su perfume y que darán muy buenos resultados a tus platos.
En polvo se puede obtener de la vaina seca y molida: pura cuando no lleva nada más, de color pardo oscuro, o endulzada con azúcar y otros edulcorantes, de color claro. Mientras que lo que encontramos como extracto de vainilla -la vainillina-, suele ser un líquido procedente de la maceración de la vaina en alcohol y la posterior infusión en un almíbar de agua y azúcar. En formato de pasta tiene una densidad similar a la de un jarabe o sirope y es el resultado de triturar extracto de vainilla, semillas, agua, savia y azúcar. Y, por último, el azúcar avainillado es aquel que se obtiene de una mezcla de extracto seco de vainilla y de sacarosa.
Propiedades beneficiosas para la salud
Desde antiguo se le han atribuido a la vainilla numerosas propiedades saludables. Ayuda a aliviar los dolores de estómago, la diarrea y los calambres, a prevenir infecciones, al buen funcionamiento del sistema nervioso y a combatir la depresión, además de tener efectos relajantes y afrodisíacos.
Usos de la vainilla
Es un ingrediente que, además de en perfumería y en cosmética, se usa para aromatizar distintas elaboraciones, especialmente en repostería. Cremas, flanes, natillas, galletas, bizcochos, helados... pero también da un toque muy especial a algunos platos salados como purés de verduras, aceites, vinagretas... y se emplea para aportar aroma a algunas bebidas alcohólicas como vino, ponches, sangrías, etc.
Nosotros te proponemos 9 recetas que llevan entre sus ingredientes vainilla: 3 de ellas son saladas (ensaladilla, tataki y puré de coliflor para acompañar una carne de caza) y 6 dulces (natillas, flan, helado, panacotta, crema y polos). Haz clic en las imágenes y apunta bien los ingredientes y el modo de elaboración de cada una de ellas.
Visita Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/vainilla-2/
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Paso a paso: ensaladilla rusa de vieiras y salmón con vinagreta a la vainilla
Convertimos una clásica ensaladilla rusa en un plato auténticamente gourmet gracias al añadido de vieiras, salmón y una aromática vinagreta de vainilla.
Paso a paso: tataki de salmón y nueces a la vainilla con toque de lima
Otro plato salado más en el que también utilizamos nuestra especia protagonista. En este caso, para marinar unos trozos de salmón fresco y convertirlos en un delicioso tataki que acompañamos con unas nueces.
Paso a paso: lomo de venado con costra de pan y puré de coliflor a la vainilla
La vainilla aromatiza cualquier producto. En esta receta la vamos a utilizar para dar aroma y sabor a un puré de coliflor con el que acompañaremos un lomo de venado con costra de pan de centeno, al que también pondremos un coulis de frutos rojos.
Paso a paso: natillas con islas flotantes
Las natillas es uno de los postres clásicos que lleva vainilla en su composición. Huevos, leche y azúcar son otros de sus ingredientes de esta receta que terminamos con unos merengues o 'islas flotantes'.
Paso a paso: flan de huevo y vainilla
El flan es otro de esos postres que a menudo suelen llevar vainilla. Usamos la vaina y las semillas para aromatizar la leche, a la que después añadiremos la mezcla de huevos y azúcar para cuajar, finalmente, en el horno al baño maría.
Paso a paso: helado de vainilla con dulce de leche
Si hay un sabor de helado que guste a casi todos los públicos, ese es sin duda el de vainilla. Solo o acompañando a otros postres como brownies, tartas o cookies, es un clásico que nunca falla. En esta receta, te proponemos servirlo con dulce de leche.
Paso a paso: merengues de pistacho con fresitas y crema de vainilla
A unos merengues de pistacho y fresas le añadimos una crema que hacemos a partir de nata montada que aromatizamos con vainilla, ¡una auténtica locura de postre, que también puedes poner como petit four para acompañar al café o al té!
Paso a paso: pana cotta de vainilla con coulis de frambuesa
La vanilla es uno de los ingredientes que no pueden faltar en la panna cotta, un flan a base de nata, azúcar y gelatina que se cuaja en frío y que aquí acompañamos con una salsa de frambuesa, ¡la combinación perfecta!
Paso a paso: polos de melocotón y yogur a la vainilla
Usamos nuestra especia protagonista para darle aroma a una mezcla de yogur y nata, que nos servirá como base de unos refrescantes y deliciosos polos de melocotón.