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Con un alto porcentaje en ácidos grasos esenciales poliinsaturados y nutrientes esenciales que contribuyen a mantener una dieta sana, las conservas de pescado se presentan como una de las mejores opciones para un aperitivo largo de verano. De esos que nos encantan y que estamos deseando practicar un día tras otro. Aunque no sea fin de semana, siempre hay tiempo. De entre todas las que nuestras conserveras elaboran, hay un producto que sin ser puramente conserva, (es más bien salazón), nos ha enamorado a nosotros y a Europa: la mojama de Barbate. Y te lo vamos a contar todo sobre ella.
Herpac, empresa familiar y 100 % española que nace en 1986 de la mano de los hermanos Pacheco, ha conseguido que su mojama sea distinguida con el sello de Indicación Geográfica Protegida ‘Mojama de Barbate’. Un producto que empezaron a comercializar, de manera totalmente artesanal y secándola con la única ayuda del sol y el viento de las calles de esta localidad gaditana, hace más de treinta años y que con las cerca de cien referencias que tienen (entre conservas de atún rojo, que son un auténtico manjar, y los ahumados artesanales) se ha convertido en el producto gourmet por el que ya preguntan en países como Estados Unidos, Reino Unido, Italia o Australia.
¿Qué es exactamente la mojama?
Es un pescado en salazón, elaborado a través de un método que ya utilizaban los egipcios para que los alimentos no se estropeasen y durasen mucho más tiempo. En realidad, es un proceso sencillo en el que se busca eliminar el máximo de agua del producto para que, estando bien seco, no se pueda estropear. Se aplica exclusivamente a los túnidos, un grupo de pescados que incluye solo a diez especies, entre los que se encuentra el atún rojo de almadraba. Y es que es una técnica de cocina que se relaciona de manera directa con esas zonas donde había almadrabas: la pesca del atún que se hace en la zona de Cádiz.
¿Cómo se elabora la mojama?
La mojama se elabora con las partes menos grasas del atún, como puede ser su lomo. Además, por ser zonas menos jugosas, son menos apreciadas para las elaboraciones culinarias (donde esté un buen tartar de ventresca de atún rojo que se quite todo lo demás). Estos lomos de pescado se cortan, se limpian bien y se introducen en sal gorda durante unas 36 horas, presionando cada pieza para que el agua del producto vaya desapareciendo. Para que todo esto esté controlado, se cuenta siempre con un maestro salazonero.
Después, las piezas se dejan en remojo unas horas, cambiando el agua varias veces para eliminar el exceso de sal y, por último, se les vuelve a poner peso encima para quitar el líquido restante. Una vez prensada la carne, empieza el proceso de curación de quince días -primero en horizontal y luego en vertical-, muy parecido a lo que se hace con el jamón. Este paso, antes de su envasado, puede ser manual (al aire libre) o en cámaras industriales.
¿Cuál es la mejor mojama?
Sin duda, la nuestra. Y no es porque apostemos por ello, sino porque lo creemos firmemente. La mojama es un producto muy español que, en realidad, tiene un nombre derivado del árabe que, traducido, significa hecho cera. Y la mejor, según la Comunidad Europea, se elabora en las costas de Barbate y Vejer (Cádiz). Desde Herpac aseguran que tienen un lugar privilegiado para: primero, obtener el mejor producto y, segundo, secarla con un procedimiento que sigue siendo, en muchos casos, artesanal; porque creen en el trabajo con las manos y el tiempo.
El sello ‘Mojama de Barbate’ lo ha conseguido esta tercera generación familiar que dirige actualmente la empresa, con dos de sus productos: el atún de aleta amarilla (también conocido como yellowfin) y el atún rojo, ambos de origen salvaje. El método de elaboración tiene que estar aprobado por el Consejo Regulador de la Mojama de Barbate.
¿Cómo se come la mojama?
Cortada muy fina, casi transparente, o si prefieres un sabor intenso, en lonchas gruesas con un sencillo chorrito de aceite de oliva virgen extra. Nosotros, por ejemplo, apostamos por servirla tal cual sobre una tosta de pan y coronada con una gilda o como ingrediente estrella de una ensalada bien fresquita para el verano y con una vinagreta suave que no opaque su sabor. Y a nosotros, al natural, también nos encanta.
