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El refranero tradicional español que hace referencia al mundo del olivo es tan extenso como sabio. Uno de nuestros preferidos es aquel que reza ‘A lo que aceite de oliva echo, sácole provecho’, dado que nos ofrece una idea clara de las magníficas propiedades que este producto milenario aporta no solo a nivel nutricional sino también culinario. No obstante, siendo uno de los ‘imprescindibles’ de nuestra cesta de la compra, en ocasiones nos surgen dudas relacionas con su uso, conservación, variedades… Hoy damos respuesta a algunas de las más recurrentes para que te quede bien claro cómo sacar el máximo partido a este excepcional producto.
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Afortunadamente, los conocimientos sobre el mundo del aceite por parte del consumidor son cada vez mayores. Y es que, aunque se trata del producto ‘estrella’ de la dieta mediterránea, lo cierto es que no siempre hemos sabido sacar el máximo partido a este 'oro líquido' en nuestras cocinas. Pero, como decimos, ¡esto está cambiando! Cada vez conocemos mejor sus propiedades y sus enormes posibilidades culinarias, especialmente las relativas al aceite de oliva virgen extra, verdadera ‘joya gastronómica’.
Oliva, oliva virgen, oliva virgen extra… ¿qué los diferencia exactamente?
Cuando vamos al mercado es muy importante saber identificar los distintos tipos de aceite que nos podemos encontrar en un lineal. Primero hay que identificar 'ACEITE DE OLIVA' y, a partir de aquí, leer bien el apellido para saber qué categoría/calidad de aceite de oliva vamos a comprar. En este sentido podemos encontrar tres tipos distintos:
- Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de calidad superior, obtenido única y exclusivamente mediante procedimientos mecánicos. El mejor zumo de aceituna, con todos los beneficios naturales que este contiene (fuente natural de vitamina E, cardiosaludable, antioxidante…)
- Aceite de oliva virgen: aceite de oliva obtenido igualmente mediante procedimientos mecánicos pero que presenta una pequeña diferencia en su organoléptica (sabor y/u olor). Posee los mismos beneficios saludables que el aceite de oliva virgen extra.
- Aceite de oliva: el aceite de oliva a secas es una mezcla de aceites de oliva vírgenes y aceites refinados. Este aceite refinado sí ha sufrido procesos químicos que han eliminado las propiedades saludables y el sabor característicos de los vírgenes. En el mercado podemos encontrar dos tipos de aceite de oliva: aceite de oliva 0.4ª y aceite de oliva 1ª. La única diferencia entre ambos es la mayor o menor proporción de aceite de oliva virgen que llevan.
¿El aceite tiene fecha de caducidad?
El aceite no tiene caducidad sino fecha de consumo preferente. Esto quiere decir que el aceite se puede consumir una vez se haya pasado la fecha indicada en el envase (que siempre debe indicarse como mes/año). Una vez rebasada esta fecha el aceite puede empezar a perder propiedades de sabor,olor, etc, pero no hasta el punto de producir ningún tipo de intoxicación o malestar al consumidor.
¿Existe alguna temporada mejor para consumirlo?
Aunque las aceitunas se recogen en unos meses concretos (dando comienzo en torno a noviembre/diciembre, aunque las aceitunas con las que se elaboran los llamados aceites tempranos se recogen antes), el aceite no es un producto de temporada, por lo que podemos consumirlo durante todo el año.
¿Cómo consérvalo para que mantenga sus propiedades?
Los aceites vírgenes son zumos naturales de aceituna y, por tanto, se oxidan con el tiempo como cualquier alimento. Pero esta oxidación natural es mínima si conservamos el aceite en correctas condiciones, permitiendo que durante meses e incluso años se mantenga en condiciones óptimas. En este sentido deberemos tener en cuenta:
- Los grandes enemigos del aceite son la luz y el calor (por encima de 21-23ºC no es aconsejable su almacenamiento). Exponer el aceite a alguno de estos agentes puede acelerar exponencialmente su oxidación natural -cuando esto ocurre los aceites se vuelven naranjas y de sabor rancio-. Por ello, una despensa será el lugar más apropiado para conservarlo.
- Nunca se deberá guardar en el mismo lugar donde se almacenan detergentes, lavavajillas y demás productos de limpieza del hogar (el aceite absorbe rápidamente los aromas de su alrededor).
- Es posible que el aceite forme grumos blanquecinos si la temperatura es inferior a los 6-7ºC. Eso no es un problema; el aceite, como cualquier grasa, se congela, pero al congelarse no pierde ninguna de sus propiedades. Estando de nuevo a unos 20ºC volverá a su estado inicial.
¿Y los usos culinarios del aceite?
El aceite cuenta con diversos usos: en crudo, para freír, para guisos, repostería… Existe la creencia de que es mejor freír con otro tipo aceites, pero no es así. El aceite de oliva, por sus características, hace que nuestros fritos sean más saludables y sabrosos pues no se adhiere al alimento en la misma medida que otros aceites.
¿Qué variedad de aceituna está más indicada para cada plato o preparación?
Los aceites monovarietales (elaborados al 100% con la misma variedad de aceituna) más conocidos son arbequina, hojiblanca, y picual, aunque existen muchas otras variedades como cornicabra, manzanilla, picudo, frantoio,…. cada una con su sabor característico. Los arbequinos, por ejemplo, son aceites más dulces y con un gran frutado, por lo que son ideales para su consumo en crudo o para los más pequeños de la casa. El picual, más amargo y picante, es ideal para cocinar carnes, asados y frituras. Por su parte, el hojiblanca es apto para pescados y guisos.