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Un buen repostero debe dominarlo todo, no solo los tiempos de reposo y las temperaturas de cocción que cada elaboración necesita, sino otros aspectos igual de importantes, como qué postres necesitan siempre una pizca de sal, cuál es la levadura más adecuada o qué tipo de cobertura le viene mejor a este dulce o a este otro. Y, para ayudarte con esto último, hemos elaborado una pequeña guía descargable con las coberturas más clásicas que puedes encontrarte.
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Aprender a diferenciar lo que es el chantilly o la nata montada más clásica puede parecerte una tontería, pero cuando hablamos de repostería, en los pequeños detalles, está el verdadero éxito. Y, no, no son lo mismo. Por eso, te contamos cuáles son estas cremas básicas que debes conocer para cubrir y decorar tus tartas, pasteles o galletas.
PINCHA EN ESTA IMAGEN PARA DESCARGARTE EL PDF CON TU GUÍA DE COBERTURAS PARA POSTRES
Buttercream
La crema de mantequilla o buttercream es un tipo de cobertura cada vez más utilizada en nuestra repostería. Quizás sea porque es bastante sencilla de hacer en casa si contamos con unas buenas varillas rígidas eléctricas o un robot de cocina, pero también cuando batimos a mano. Sus dos ingredientes principales son el azúcar y la mantequilla y, aunque muchas recetas te pedirán que le añadas algo de sabor (con un poco de vainilla, por ejemplo) o de color con colorantes alimentarios, puedes incluso cambiar su textura con un poco de crema pastelera. Si quieres aprender cómo se hace y ver algunas recetas, pincha en este enlace.
Se trata de una cobertura perfecta para tartas con base de bizcocho, pues funciona tanto para rellenarlos como para cubrirlos, al ser una crema muy ligera y cremosa. Para extenderla bien necesitarás una lengua de cocina. El más clásico es el que elaboran en Estados Unidos, pero hay multitud de versiones: en Alemania le añaden crema pastelera, consiguiendo una textura más parecida a una mousse y, en Francia, se le añaden huevos enteros y yemas, lo que hace que sea más dulce y amarillenta.
Ganache
El ganache es una crema que suele elaborarse, principalmente, con nata o crema de leche y chocolate, aunque se pueden añadir otros ingredientes para aportar sabores y texturas. De origen francés (aunque su procedencia es bastante discutida), se cree que esta cobertura se inventó en una pastelería parisina con el objetivo de rellenar y cubrir, no solo tartas, sino también bombones, dándoles un cremoso sabor a cacao.
Se pueden utilizar distintos chocolates, con mayor o menor proporción de cacao, pero debe ser de calidad. En sus múltiples versiones, suele aromatizarse con vainilla, con café y con diferentes licores o especias. Algunos suelen añadirle un toque de mantequilla para conseguir una mezcla más firme, untuosa y brillante. Es la opción perfecta para cubrir cupcakes y te enseñamos cómo hacerlo en este enlace.
Chantilly
Cuando la nata se monta con azúcar glas conseguimos lo que llamamos chantilly. Además de estos dos ingredientes, las varillas eléctricas son casi imprescindibles para conseguir darle altura; quizás, lo más difícil. Una cobertura con origen en el norte de París a la que se le suele añadir un poco de esencia de vainilla, para darle cierto aroma. Aunque es algo más complicada que las demás, es la que más recomendamos para decorar pasteles o rellenar pequeños bocados dulces, poner como topping de batidos o helados. Funciona como la nata montada, aunque algo más ligera.
Fondant
La pasta de azúcar o fondant es una preparación a base, principalmente, de azúcar y se utiliza, sobre todo, para decorar. Existen multitud de versiones, pero la más popular es la de color blanco, con una textura suave, elástica y muy maleable. Se parece a la plastilina y, por eso, es perfecta para crear figuras en tres dimensiones y darle un toque muy artístico a tus galletas, magdalenas o tartas.
La palabra, de origen francés, se refiere a algo que se funde o se derrite, pues el azúcar debe fundirse en tu paladar cuando lo consumes. Sus ingredientes son siempre azúcar (glas o blanco), agua y, dependiendo de cuál queramos elaborar, gelatina y glucosa (para el sólido), solo glucosa (para el líquido) o nubes de azúcar y un poco de mantequilla. Para practicar con un par de estas coberturas, te proponemos esta receta con fondant y ganache.
Merengue
Las claras montadas a punto de nieve, junto con el azúcar, son la base del merengue. Una elaboración que se puede tomar blanda o, si lo cueces en el horno, con una textura completamente sólida. Por tanto, no solo funciona como cobertura (no hay lemon pie sin una densa capa de merengue), sino que puede ser un postre o dulce en sí mismo. el perfecto merengue es aquel que queda brillante, estable y con cuerpo. Dicen que el truco está en añadirle siempre una pizca de sal.
Existen tres tipos básicos: el italiano, que se hace preparando previamente un almíbar, el francés, que se hace en crudo y el suizo, en el que el azúcar se disuelve en las claras de huevo al baño María intentando que no lleguen a cuajar. Puedes aprender cómo hacer cualquiera de ellos en este enlace.
Glasa real
También conocida como glasa de azúcar, estamos ante una preparación a base de azúcar, agua y clara de huevo. Es lo que, en la repostería anglosajona se conoce royal icing. Suele utilizarse para decorar galletas y darles un toque de color. Debe tener una consistencia cremosa y ligera, pero, una vez seca, queda completamente dura. Su sabor es muy dulce y suele aromatizarse con zumos de frutas y licores. Su color, aunque de base es blanco, suele teñirse con colorantes en gel para conseguir todo tipo de ‘pinturas’ con las que conseguir un toque muy artístico en la repostería.