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Aunque cada vez la identificamos más con la salsa, el origen de la mostaza es una planta, la Sinapsis, que pertenece a la misma familia de las coles, las crucíferas, y cuyas hojas tienen un aroma similar a la pimienta. De ellas nacen unas flores de color blanco y amarillo con unos frutos alargados -como las vainas de vainilla, judías, guisantes, etc- en los que se encuentran las semillas, pequeñas bolitas que tienen que ser tratadas para su consumo, enteras, machacadas o molidas.
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La mostaza se mezcla con agua, vinagre, zumo de limón, vino u otros líquidos, sal y otras especias y/o hierbas aromáticas -las versiones comerciales también llevan azúcar- dando como resultado una pasta o una salsa, de color entre amarillo y marrón, y con una gran cantidad de sabores que van desde el dulce al picante.
De grandes propiedades medicinales, conocidas y exaltadas desde tiempos muy antiguos, la salsa a partir de esta semilla también estaba muy extendida, a partir de polvo de mostaza disuelto en vino blanco y aceite o vinagre macerado en hierbas aromáticas. Y es en el siglo XIV cuando la ciudad francesa de Dijon obtiene el derecho preferente para su elaboración aunque las que hacen ingleses y alemanes también tienen muchísima fama y otras peculiaridades en sus fórmulas.
También se consumen las hojas de la planta crudas o cocidas, como condimento de curries, Pak Choi y otros muchos guisos de las cocinas orientales. Y puedes encontrar las semillas convertidas en polvo para que prepares tú tus propias mezclas juntándolas con los condimentos que elijas.
Tipos de mostaza y salsas que se elaboran con ella
Hay más de 40 variedades de mostaza, pero las que más se utilizan para el consumo de son:
- la blanca o amarilla, de potencia intermedia, que crece en el norte de África, Oriente Medio y Europa Mediterránea
- la negra, la más fuerte y la más extendida. Se cultiva, sobre todo, en Argentina, Brasil, Estados Unidos y algunos países europeos y se utiliza mucho en la cocina india
- la silvestre, entre las dos anteriores, con semillas de color amarillo claro, de intensidad aromática baja y que se usa para salmueras
- la morena o parda, que se subdivide en: oriental, muy usada en las cocinas china y japonesa, sobre todo sus hojas; y pardo o indio, muy consumido en India como ingrediente de sus curries
A partir de estas semillas, solas o mezcladas unas con otras, se elaboran las salsas que conocemos y que podemos encontrar de numerosas variedades en el mercado. Hacemos un repaso por las más populares, sus principales características y sus usos cullinarios:
Mostaza antigua
Es la mostaza más suave y 'natural', con textura de pasta, ya que las semillas quedan ligeramente enteras, aunque no en su totalidad y de ahí que 'cruja'. Si no te gusta el picante, esta es la mostaza indicada porque pica muy poco, aunque te tiene que gustar la textura de sus bolitas. Es ligeramente ácida, pese a lleva algo de azúcar. Se recomienda para tartares, vinagretas, carnes, pescados...
Mostaza de Dijon
Es la más picante de todas y no es una denominación sino un tipo de elaboración. Se trata de una salsa densa, amarilla oscura tirando a ocre y de sabor avinagrado. Fue creada por Jean Naigeon, que para prepararla, en 1856 sustituyó el vinagre por mosto ácido de uvas aún verdes, aunque hoy en día se hace con vinagre de alcohol o vino blanco. De fama mundial, se emplea para vinagretas, guisos, marinados, adobos, cocina cruda, etc y va bien tanto con carnes como pescados o verduras.
Mostaza amarilla americana
De color amarillo fuerte, de sabor suave, con un toque ligeramente picante, no muy ácida y de consistencia espesa. Su color, además de proceder de las propias semillas, viene potenciado por el añadido de cúrcuma. Entre sus ingredientes también lleva vinagre, agua y otros condimentos, con azúcar en muchos de los casos. Es la típica que encuentras para acompañar hamburguesas, perritos calientes, patatas fritas, aliños de ensaladas, etc.
Mostaza amarilla inglesa
Es una salsa más picante, de sabor intenso y profundo y apenas dulce, aunque sí suele llevar algo de azúcar. Se utiliza para aderezar todo tipo de bocadillos, sándwiches, wraps, asados de carne, etc.
Mostaza dulce
Tambié se conoce como 'mostaza bávara'. Su color es marrón, según el fabricante más o menos oscuro, y se hace con semillas no muy molidas mezcladas con vinagre, especias, hierbas aromáticas y bastante cantidad de azúcar, miel, melaza o caramelo. Es el acompañamiento por excelencia de las salchichas alemanas, pero va bien con todo tipo de carnes.
Recetas con mostaza
Las recetas a las que se puede incorporar la mostaza, en sus distintas variedades, son de todo tipo. Este condimento va bien con ensaladas, pastas, pescados, arroces, carnes, pescados, guisos... y allí donde tú consideres. Da un toque muy especial a cada plato y, si no te pasas con la cantidad, contribuye a realzar sabores. Te mostramos una selección de nuestras recetas con mostaza, es sólo una muestra de sus aplicaciones culinarias. ¡Anímate a probar!
Paso a paso: mejillones a la sidra con mostaza a la antigua
Este tipo de mostaza es en grano y realza el sabor de numerosos platos, como estos mejillones a cuya salsa también le ponemos un poco de sidra.
Paso a paso: tartar picante de gambas con mostaza
La mostaza se usa como condimentos para marinar, escabechar, adobar y encurtir. Para eso la utilizamos en este tartar picante de gambas.
Paso a paso: patatas frías con arenque y semillas de mostaza
Las semillas de mostaza aportan un toque inconfundible a multitud de platos como estas patatas cocidas frías, que también acompañamos con arenque. ¡Un entrante delicioso!
Paso a paso: alitas de pollo rebozadas con cornflakes y mostaza
La mostaza, en este caso, además de para aportar sabor, nos sirve para embadurnar unas alitas de pollo y que se les peguen bien los cornflakes que usamos para rebozarlas y freírlas.
Paso a paso: costillas glaseadas a la miel con mostaza
En este caso, preparamos un adobo que, entre otras cosas, lleva miel y mostaza para marinar unas costillas que cocinaremos a la barbacoa.