Los trucos para unas patatas bravas 'gloriosas', según Jordi Cruz

Así asegura el popular cocinero que nos quedarán estas patatas si las preparamos siguiendo su receta. Y es que, como todo gran chef, Cruz tiene sus pequeños secretos para obtener un resultado ‘diez’. ¿Cuáles son esas claves del éxito? ¡Te las resumimos!

Actualizado 19 de mayo de 2020 - 14:11 CEST19 may 2020 - 14:11 CEST

Las patatas bravas son un imprescindible en infinidad de cartas de tapeo. Una de esas recetas icónicas que, según su elaboración (casi hay tantas versiones como cocineros las preparen) puede convertirse en un bocado más bien mediocre o, si hay suerte, proporcionar al paladar un disfrute máximo. No nos cabe duda de que las que prepara Jordi Cruz pertenecen a este segundo grupo. El popular jurado de MasterChef se ha animado durante estas semanas de confinamiento (al igual que están haciendo otros grandes chefs), a enseñar a cocinar distintos platos a su legión de seguidores a través de sus redes sociales. Y las patatas bravas han sido las protagonistas de su último directo (no hay que olvidar que, además de su triestrellado restaurante Abac, Cruz está también al frente de otros negocios de hostelería, entre ellos, el restaurante Ten’s cuya carta se centra en el universo de las tapas).

Así pues, el cocinero ha querido compartir, paso a paso, su particular receta para elaborar estas patatas (el vídeo íntegro está publicado en su cuenta de Instagram) ofreciendo, además, algunos tips muy interesantes. Trucos y consejos tan prácticos como estos que os resumimos a continuación:

Sobre la elección de las patatas, Jordi nos recomienda que apostemos por las variedades de carne amarilla. “Para freír son mejores, mientras que para cocer son preferibles las de carne más blanca”. En concreto, para su receta, el cocinero utiliza en este caso una patata agria gallega.
Una vez peladas, el cocinero corta las patatas en forma de gajos grandes. “Este formato es genial para dipear las patatas en la salsa”, asegura.
Para conseguir una textura suave por dentro y muy crujiente por fuera, antes de freír las patatas Cruz las confita primero, cubriéndolas con aceite en una fuente alargada y rectangular que lleva al horno durante 30 minutos, a 100 grados en el horno. Un truco para comprobar que el confitado va bien es observar cómo el aceite va haciendo algunas burbujas de vez en cuando. Por cierto, antes de ponerlas a confitar, el chef remoja las patatas en agua fría para que suelten parte del almidón, y posteriormente las seca bien.
Una vez confitadas, llega el momento de freírlas. Para ello, pone el aceite a unos 140/150 grados. Y, una vez están las patatas dentro del aceite, sube la temperatura a unos 180/190 grados. Tras unos minutos de fritura las patatas están listas. “Sabemos que las patatas están cuando vemos que empiezan a flotar un poco en la superficie”, asegura. Al sacarlas, es importante colocarlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

LA SALSA BRAVA DE JORDI CRUZ

La salsa brava es, sin duda, otro de los secretos de la receta de Cruz. Según explica, con un buen sofrito de tomate al que añadamos algún elemento picante podemos tener un resultado rápido, para salir del paso. Pero, tal y como nos recuerda “el secreto de toda buena salsa es tiempo y paciencia’. Para la suya, Jordi emplea hasta un kilo de tomates de distintas variedades (cherry, tomates pequeños en rama, corazón de buey…). También cebolla roja (“para los sofritos largos prefiero las cebollas secas”, apunta), así como pasta de tomate concentrado, un poco de salsa Perrins… El sabor picante viene de la mano del pimentón y unas cayenas. Y su ‘secreto’ para dar aún más profundidad al sabor de la salsa es el uso de ñora (una variedad de pimiento seco, muy usado en Murcia, Comunidad Valenciana y Cataluña; podemos verle sostener una en la imagen superior). Todos los ingredientes se cocinan durante dos horas en la cazuela a fuego medio. “Sé que es mucho trabajo para una salsa brava pero queda muy rica, además podéis aprovechar para hacer una cantidad grande y congelar para otras veces”.

Como segunda salsa, Jordi opta por una mayonesa ligera con ajo. Un tip interesante a la hora de elaborar la mayonesa es su recomendación de mezclar dos tipos aceite. Por ejemplo, 100 o 150 ml de un aceite suave que no aporte sabor, por ejemplo de Girasol, y 150 o 200 de un aceite que nos guste mucho, de sabor más intenso. Si solo utilizamos el intenso, por muy bueno que sea, el sabor será demasiado potente. En cuanto al ajo, para que no repita le quita el germen y, además, lo blanquea en agua unos 20-30 segundos antes de echarlo al vaso mezclador. Así perderá ‘bravura’. Una vez hecha esta salsa, el chef la mete en un sifón porque “me encanta darle una textura más aérea, pero si no tenéis sifón, podéis utilizar un biberón para servirla sin problema”.

Como presentación, el chef opta por colocar los gajos de patata en forma de círculo para, en el centro, disponer la salsa brava y, por encima, la mayonesa de ajo. Como toque final, un poquito de pimentón espolvoreado por encima. “Si seguís la receta veréis que quedan unas patatas gloriosas”, asegura el chef, que ya está pensando en los platos de sus próximos directos. Y es que, para felicidad de sus fans (y, en general, de cualquier amante del fogón) parece que Cruz va a continuar con estas clases virtuales de cocina. Según sus previsiones, “intentaré hacer una receta a la semana, no quiero que esto pare porque le he cogido el gusto”, asegura.