Diego Sandoval: 'En Coquetto mantenemos la misma ilusión, ganas y alma que siempre'

Pertenece a una de las sagas hosteleras más importante de nuestro país. Diego Sandoval, junto a sus hermanos Mario –en cocina- y Rafa –sumiller-, está al frente de la sala del restaurante Coque, reconocido con 2 estrellas Michelin. Ahora estrenan Coquetto, cuya inauguración estaba prevista para el mes de marzo, con un servicio de comida a domicilio y con el sello inconfundible de una cocina que lleva años triunfando

Actualizado 16 de junio de 2020 - 13:12 CEST16 jun 2020 - 13:12 CEST

Charlamos con Diego, una persona cercana y afable, como son los 3 hermanos Sandoval. Aprovechamos para hablar de Coquetto, pero también de su experiencia solidaria al inicio de la crisis desatada por el Covid-19, de cómo será el futuro para su restaurante Coque y para la alta cocina.

Diego Sandoval

Lo primero de todo, ¿cómo estáis vosotros y vuestras familias?

Pues haciendo por la vida… Estamos bien, afortunadamente, nuestros hijos están encantados y agradecidos porque nos ven más desde que no tenemos que ir a Coque a diario, pero tenemos mucha incertidumbre e inquietud… el Gobierno cada día dice una cosa y esto genera mucho desasosiego.

¿Cómo surge la iniciativa solidaria de los hermanos Sandoval para dar miles de comidas en el Colegio Valle Inclán?

Nosotros, días antes de que se decretara el Estado de alarma, cerramos Coque, por seguridad, y ya empezamos a adoptar estrictas medidas de autoprotección y cuidado, incrementando el uso de guantes en cocina y durante todo el servicio, así como colocando dispensadores de gel hidroalcohólico para el personal y para los clientes y reforzando los servicios de desinfección y limpieza.

Pero, además, creíamos que teníamos que hacer algo más los tres hermanos por Madrid, una ciudad que nos ha dado tanto. De ahí que pusiéramos en marcha esa iniciativa solidaria porque veíamos que había mucha gente que se estaba quedando sin poder comer. Nos pusimos en marcha con el Ayuntamiento de Madrid y ha sido una experiencia preciosa. Cada día hemos hecho comidas para 1.200 personas hasta que han abierto las cocinas y una serie de empresas van a poder financiar esas comidas. Y quiero destacar también cómo se han volcado los proveedores con nosotros, que han donado infinidad de productos para que todas esas familias coman lo mejor de nuestras huertas, mares y ganaderías…

Ahora, estáis volcados con Coquetto, cuya inauguración, en la calle Fortuny, 2, se truncó con toda esta crisis, ¿no?

Íbamos a abrirlo pero cuando el 14 de marzo todo se cerró, el la inauguración quedó suspendida. Pero la ilusión la conservamos intacta. Nació ya con la idea de dar servicio delivery y take away, es una marca pensada para ello. Ha sido desarrollarlo un poco más deprisa, pensar en platos que viajen bien y que lleguen a casa en perfectas condiciones… siempre con nuestra identidad. Ya estamos registrando muchos pedidos y un gran interés por parte del público.

¿Qué platos vais a ofrecer dentro de este servicio?

Nuestro sello está presente en todos ellos: asados, adobados, el cochinillo, costillas de vaca, sus guarniciones… una oferta que tiene sus raíces en nuestro origen… y con un pilar básico para nosotros, que es la sostenibilidad. De ahí que el reparto sea en bicicletas eléctricas. Cubrimos un radio de 2 kilómetros desde la calle Fortuny, donde está Coquetto, que puede dar servicio a más de 50.000 personas y hemos hecho todas las pruebas necesarias para que funcione a la perfección, con todas las garantías necesarias y un manual de instrucciones. De manera, también, que los pedidos lleguen sólo para darles un golpe de calor en casa –o en el caso del cochinillo, aguanta caliente 1 hora-. Queremos que sea un concepto que se quede, no sólo para ahora, sino que perdure en el tiempo.

Jarrete que preparan en Coquetto

El vino tiene una gran importancia en vuestra casa, ¿qué vinos habéis pensado para este servicio a domicilio?

Hemos diseñado una carta de vinos más corta, claro, con 12 referencias entre blancos, tintos, espumosos, generosos… tanto nacionales como internacionales.

¿Cómo funcionan los pedidos?

Hemos hecho una plataforma con Whatsapp Business por la que la gente se puede conectar, para hacer sus pedidos y recibirlos en casa, y también a través de redes sociales, correo electrónico, teléfono, la web… para que tengan información de la carta, los precios, cómo pedir, etc. Por ahora vamos a trabajar de jueves a domingo, aunque el escenario futuro será cubrir toda la semana según vayamos viendo la demanda, el tema de personal, etc

¿Crees que este ‘boom’ –necesario por otro lado para la supervivencia de la hostelería- del servicio take away y delivery ayudará a salvar muchos negocios?

Desde luego. Estamos hablando con colegas que llevan ofreciéndolo tiempo y están haciendo buenas facturaciones. Todos creemos que es una pequeña salvación hasta que se puedan reabrir bares y restaurantes y un alivio económico para nuestros negocios. Es una baza importante que hay que jugar y una oportunidad, sin duda. Se ha abierto una puerta nueva que hay que aprovechar dentro de la gastronomía de calidad, porque hasta ahora sólo era una opción para el fast food. Para las casas es una alegría tener comida de esta calidad y de este nivel tan al alcance: de estrellas Michelin, de cocina clásica, de restaurantes de producto…

¿Y Coque? ¿Cómo os planteáis el futuro inmediato para vuestro buque insignia de la calle Marqués de Riscal?

Pues estamos los 3 hermanos volcados. Mario ya está con las pruebas del nuevo menú para cuando podamos abrir. Y hay que ponerle mucha ilusión, ganas y alma para que todo esto salga adelante. La alta cocina va a ser la que menos va a sufrir las consecuencias porque los locales están muy preparados, son amplios, en su mayoría, y se pueden aplicar unas medidas de sanidad e higiene estrictas del todo fiables. Nosotros ya trabajábamos así de alguna forma antes (cubiertos calientes, lavandería propia, amplios espacios, vaporizadores para desinfección…). Sí tendremos que reducir el aforo y dejar menos mesas, 12 nada más, y el horario cambiará a partir de ahora también en lo que se conoce como ‘horario inteligente’ para permitir que en cada franja de media hora entren solo 4 mesas, hagan el recorrido tradicional de Coque y se sienten.

Va a ser un modo diferente de ver la vida en general, de entenderla y de compartirla. Siempre sin renunciar a nuestra esencia, al modo de vida español, que es de contacto, de compartir… pero ahora con una gran responsabilidad añadida por parte de todos: clientes y negocios.

Mario, en la cocina, Diego, en la sala, y Rafa, en la bodega, son el tándem perfecto.

Sí tenemos claro que la facturación va a bajar un 50-60%, y esto es un escenario bastante preocupante, y por eso también pedimos comprensión y ayuda por parte de las Administraciones, de los propietarios de los locales para que bajen los alquileres, etc.

Pero esos espacios no los tenéis en Coquetto…

No, es un local pequeño, en comparación con Coque. Tiene sólo 120 metros cuadrados, vamos a dejar solo 8 mesas con su distancia y la barra solo para take away y delivery, y por eso le estamos dando tanto impulso y tanta vida a este servicio a domicilio. Aunque abriremos, cuando podamos, con la misma ilusión porque eso no nos falta y es lo más importante.

La bodega es uno de los espacios más espectaculares del restaurante Coque.

¿Esa ilusión es compartida por vuestros colegas del sector? Sois una piña todos en el gremio de la hostelería, ¿qué impresiones compartís con ellos en este momento?

Pues hay un poco de todo… porque confío en que, poco a poco, podamos volver a nuestros negocios. Pero la incertidumbre es común. Hay un 20 por ciento de la hostelería madrileña que no va a abrir –algunos porque no van a poder y otros por falta de ganas- y eso es muchísimo. La alta cocina, con ayudas, sí puede recuperarse poco a poco…Necesitamos medidas urgentes y concretas por parte del Gobierno para nuestro sector.

Hay gente que ya se plantea no abrir hasta el mes de septiembre… sobre todo los compañeros del sector hotelero y aquellos restaurantes dentro de hoteles con estrella. Nosotros, afortunadamente, somos más independientes y, si todo va bien, queremos abrir a mediados de junio. Aunque también planteamos un escenario peor, o plan B, que sería retrasarlo hasta julio, pero no podemos esperar más. Hay que reactivar la economía, eso sí, siempre con la seguridad que ahora mismo se requiere.

Un último mensaje de aliento, Diego…

No podemos olvidar que si el sector primario, que es la agricultura, la ganadería y la pesca, se para, todo se para… Y la hostelería y el turismo también son dos de los motores económicos más importantes de nuestro país. Quiero transmitir a todos ellos, insisto, en que hay que ponerle toda la ilusión del mundo, aparcar el miedo y ser consecuentes y responsables para poder volver con todas las garantías… y que España vuelva a ser lo que era.

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