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Da igual si el restaurante tiene 40 metros cuadrados o 600. Si su oferta está basada en el tapeo tradicional o en la alta cocina de vanguardia. Si se ubica en plena urbe o a pie de playa. A todos sus propietarios les unen dos cosas: por un lado, la certeza de que se avecinan tiempos complicados, y por otro, el deseo de que las instituciones escuchen al sector (uno de los más castigados por la crisis sanitaria), y ofrezca directrices muy claras y precisas de cara a la reapertura de los locales.
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En este sentido, el presidente del Gobierno, Pedro Sánchez, ofrecía esta misma semana algunas líneas iniciales sobre el plan de desescalada. ¿Las referidas a la restauración? Fase 0 (4 de Mayo), los restaurantes podrán abrir solo para servicio de take away; Fase 1, podrán abrir las terrazas al 30% de su capacidad; Fase 2, se podrá abrir el interior de los locales, pero solo en un tercio de su ocupación y únicamente en servicio de mesa; Fase 3, se suavizarán algo más las restricciones de aforo, pero siempre bajo estrictas condiciones de separación de mesas. Todo ello hasta llegar a la denominada ‘nueva normalidad’, prevista para finales de junio.
Unas primeras medidas que, de momento, no parecen convencer al sector. ‘Hostelería de España’ las ha calificado como “confusas” y advierten de que con estas condiciones anunciadas, “el cierre de establecimientos podría ascender hasta el 30%”. Además, subrayan que "quedan muchas incógnitas todavía por despejar”.
Y mientras todas esas incógnitas se van aclarando, no solo en lo relativo al ‘cuándo’ (las fechas podrán variar en función del territorio y de la evolución de la pandemia), sino también en lo relativo al ‘cómo’ (medidas sanitarias concretas, flexibilidad de los ERTE…), las persianas de los restaurantes siguen bajadas. Y sus dueños sin poder facturar.
TIEMPO DE REINVENTARSE
Es cierto que, durante estas semanas, hemos visto cómo surgían iniciativas muy interesantes de apoyo a la hostelería, con fórmulas que invitan a los consumidores a ‘comprar ahora y disfrutar después’ a través de bonos y vales prepago (caso de plataformas como Salvemos nuestros restaurantes, Adopta un bar, etc).
Sin embargo, aunque cada granito cuenta, esto no es, lógicamente, ninguna tabla de salvación. Así que, ante un escenario tan complicado, a los cocineros no les está quedando más remedio que repensar sus negocios, grandes nombres del fogón incluidos: los hermanos Roca, por ejemplo, (al frente de El Celler de Can Roca, dos veces ‘Mejor Restaurante del Mundo’) ya han apuntado sus posibles planes para reconvertir su espacio de eventos en un restaurante de cocina más tradicional y poder recolocar allí a parte del equipo que, debido a las nuevas normas de aforo, ya no será necesario en El Celler. Al menos, en una primera etapa.
No obstante, parece obvio que quien más va a sufrir esta crisis será el grueso de pequeños y medianos restaurantes (conviene recordar que el sector de la hostelería en España cuenta con más de 300.000 establecimientos y genera más de un millón de puestos de trabajo). De modo que, haciendo suyo el dicho ‘renovarse o morir’, muchos son los chefs que se han apuntado al modelo delivery o, lo que es lo mismo, el envío a domicilio de sus platos. Si Mahoma no va (no puede) ir a la montaña…
“Lógicamente, esto no igualará para nada la facturación antes del Covid, pero ahora mismo sí es un pequeño aliciente para facturar algo. Y una vez llegue la normalidad, será una fórmula más de ingresos”, nos cuenta el chef Iván Sáez, del restaurante madrileño La Tajada, quien ya se ha animado con su opción de comida a domicilio (con 24 horas de antelación el cliente puede encargar desde unas croquetas como las que vemos en la imagen superior, a patatas bravas, arroz de marisco…).
Ricardo Romero, propietario de Colósimo -una de las ‘mecas de peregrinación’ de Madrid para los amantes de la tortilla de patatas- también se suma a esta opción: “Es una nueva manera de vender que viene para quedarse. El delivery será una fuente de liquidez interesante y necesaria. Ahora nos toca estructurar otra manera de hacer llegar nuestro servicio al cliente. Camarón que se duerme… ¡se lo lleva la corriente!”, señala.
Quien, desde luego, no se ha dormido es Safe Cruz, del restaurante madrileño Gofio (especializado en cocina canaria, con una estrella Michelin). No habían pasado prácticamente ni dos semanas de confinamiento, y ya había puesto en marcha su servicio de comida a domicilio El Lagar. “Es un delivery de alta calidad donde cuidamos de cada detalle, packaging, temperaturas, producto... todo para que puedas montarte en casa un buen 'homenaje'. Un día, por ejemplo, cuatro amigos hicieron el mismo pedido, cada uno por su lado desde su casa, y se lo comieron a la vez en streaming, en una gran mesa virtual. El ser humano busca el placer en cualquier situación”, explica Cruz.
También Mario Sandoval cree que la ‘telegastronomía’ se va a imponer, al menos estos primeros meses. El chef de ‘Coque’ estaba a punto de abrir muy cerca de su ‘casa madre’ el restaurante Coquetto (más enfocado en cocina tradicional). Pero esta crisis sobrevenida se lo impidió. Así pues, él y sus hermanos, también han decidido reinventarse: “Nosotros hemos creado una plataforma a través de Coquetto que se llama CoquettoGo para vender comida a domicilio o recoger en el sitio. Estamos preparando seis platos que han sido testados por nuestros clientes, los mejores que hemos hecho en esta década, entre ellos el cochinillo lacado. Empezaremos a funcionar el próximo 18 de de mayo”, asegura.
CASOS DELIVERY, DE NORTE A SUR Y DE ESTE A OESTE
Son solo algunos de los muchísimos ejemplos de restaurantes que están adoptando este tipo de fórmulas en la capital (la lista no deja de crecer y crecer: Roberto Ruiz de Punto MX, Nino Redruello y sus restaurantes del Grupo La Ancha; John Barrita; Arzábal; Kabuki; Kappo; Berlanga y sus ricos arroces; Lúa, que empezará en mayo con un servicio delivery de cocina popular gallega; también lo hará Rodrigo de la Calle con un concepto basado en las verduras; el mítico Horcher empezará a llevar a las casas algunos de sus platos a partir del 2 de mayo… y suma y sigue).
Por supuesto, los casos similares se suceden en todo el país. ¿Quién iba decir hace solo unas semanas, por ejemplo, a la cocinera Ada Parellada que iba a verse obligada a repartir sus platos a domicilio? Al frente del restaurante barcelonés Semproniana, esta chef ha tenido también que reinventarse, y hoy día prepara una doble oferta: por un lado, menús para personal sanitario (6 euros) que reparten en hospitales, y por otro, menús para particulares (12 euros + 3 euros de envío). Los clientes pueden informarse a diario a través de las redes sociales del restaurante sobre los platos que compondrán el menú del día siguiente para poder hacer así sus encargos con antelación.
Seguro que en el Euskadi tampoco imaginaba nadie hace menos de dos meses que la única la forma de disfrutar de esos sabrosos pintxos que llenan las barras de bares y restaurantes sería pidiéndolos a domicilio. Pero la realidad manda y, como dice David Morrondo, chef del bilbaino La Gavilla, “ahora el pintxo pote toca hacerlo en casa”. Así pues, el joven cocinero no ha dudado, al igual que otros colegas de la zona, en organizar un servicio de delivery para llevar a domicilio las recetas de su carta.
Y del norte rumbo al sureste de la península para dar con otro caso claro de reinvención: hablamos de la iniciativa ‘Nos ponemos la chaquetilla’ ideada por un buen número de cocineros de Murcia para dar a conocer su nuevo servicio delivery: “Debido a la situación de incertidumbre que estamos viviendo, algunos hosteleros de la región de Murcia hemos decidido volver a abrir nuestros restaurantes para poder llevarte la comida a casa”, explica en este vídeo el chef Juan Guillamón, del restaurante Alma Mater (uno de los establecimientos participantes en el proyecto).
¿Y QUÉ OCURRE CON LOS RESTAURANTES DE HOTEL?
Dentro de la gran diversidad de negocios de hostelería, queríamos conocer también cómo afronta esta crisis la restauración que se aloja en hoteles. ¿Supone esa particularidad un doble reto? “Yo creo que los restaurantes van a sufrir de forma general, ya sea dentro o fuera de los hoteles, hasta que se reactive el turismo”, nos explica Carlos de la Barra, Director de Operaciones del madrileño Hotel Villa Magna.
En relación a las posibilidades de delivery de estos establecimientos, De la Barra considera que es una opción viable: “En Asia sé que muchos compañeros míos los están haciendo. Lo que ocurre es que culturalmente es diferente; allí los residentes locales usan mucho más los hoteles de lujo y sus servicios de lo que se hace aquí”.
Cuando le preguntamos qué sería lo primero que pediría a las Administraciones en relación a la reapertura de establecimientos, lo tiene claro: “Que se extiendan los ERTE por fuerza mayor hasta que los vuelos intercontinentales sean posibles, sobre todo en Madrid. Hasta que eso no ocurra no podremos tener suficiente ocupación de locales y mucho menos en verano. Y que podamos incorporar a nuestros empleados poco a poco conforme suba la ocupación”. Asimismo, De la Barra hace mención al llamado Contact Tracing (identificación de personas que pueden haber entrado en contacto con una persona infectada por Covid), a los tests exhaustivos a los viajeros antes de entrar en España, así como a distintivos para los establecimientos, tipo Covid Free, otorgados por el gobierno. Y, en general, “pediría una normativa de operación clara y concisa. Nosotros, por ejemplo, en Villa Magna tenemos muchas sorpresas preparadas en el ámbito de la restauración, pero lo primero es entender bien bajo qué normativa nos van a dejar operar”, asegura.
COMIDA A DOMICILIO, MUCHÍSIMO MÁS QUE FAST FOOD
En el mundo ‘Pre-Covid’ ya existían algunos países donde los modelos take away y comida a domicilio estaban muy instaurados. No era el caso de España donde, salvo excepciones, esta fórmula de consumo siempre ha ido muy ligada al universo fast food (pizzas, hamburguesas, kebaps…). Sin embargo, ejemplos como los que os estamos contando parecen apuntar claramente hacia un cambio de paradigma. “Poco a poco la gente se dará cuenta de que puede encargar la comida en su restaurante habitual, pasar a recogerla, llevársela y tomarla en casa con toda normalidad”, asegura Rafael Ansón, Presidente de la Academia Nacional de Gastronomía Española. En su opinión, ahora “los clientes debemos, en la medida de nuestras posibilidades, practicar al máximo el take away y el delivery para que las cocinas de los restaurantes puedan volver a abrir y mantener el empleo. El mundo de la gastronomía se está volcando estos días con acciones a favor de los más necesitados. Y ahora somos nosotros los que debemos ser solidarios con todos esos restaurantes, bares y tabernas donde tanto hemos disfrutado”, apunta Ansón.
Otro buen ejemplo de esa disociación entre comida a domicilio y fast food es la plataforma de delivery que acaba de lanzar la guía gastronómica Macarfi. En ella cohabitan algunos de los mejores restaurantes de Madrid y Barcelona (de ticket medio a medio-alto). Una alternativa enfocada a bolsillos algo más abultados o, simplemente, a aquellos amantes de la buena mesa que quieren disfrutar, de forma ocasional, de una experiencia gourmet sin tener que salir de casa.
LA CREATIVIDAD COMO ESTRATEGIA
No obstante, los profesionales del sector hostelero tienen claro que el delivery, por sí solo, no va a salvar a ningún negocio de las graves consecuencias que traerá esta crisis. De hecho, para algunos restaurantes ni siquiera es viable: “De los 100 platos que hay en mis restaurantes, ni 20 pueden viajar”, contaba recientemente Ricard Camarena. Al igual que el valenciano, otros chefs de renombre (Paco Quirós, del grupo Cañadío; los chefs del barcelonés Disfrutar…) son más partidarios de preservar la filosofía de sus restaurantes, adoptando, por supuesto, todas las medidas impuestas y requeridas por las Administraciones y otorgando al cliente la máxima confianza y garantías sanitarias para que visiten de nuevo sus establecimientos.
“Creo que el delivery puede ser una rama más, pero desde luego, no el tronco de nuestros negocios. Tendremos que ser más creativos”, explicaba a ¡Hola! Cocina, también en esta línea, Iolanda Bustos, vicepresidenta de la asociación ‘Mujeres en Gastronomía’ y chef del restaurante gerundense La Caléndula.
EL PRODUCTOR TAMBIÉN LLAMA A TU PUERTA
Quienes también están teniendo que tirar de creatividad son los pequeños productores que sirven a los restaurantes (como fichas de dominó, si unos caen, los otros van detrás). Y, al menos de momento, parece que el único camino mínimamente viable pasa también por el delivery. En algunos casos, por cierto, con mucho éxito. Que se lo pregunten, por ejemplo, a la empresa cárnica Iruki, cuyos dueños se vieron de un día para otro sin saber cómo dar salida a todas esas piezas de carne con las que habitualmente proveían a sidrerías y asadores. ¿Solución? “Partirlas en porciones y envasarlas para enviarlas a domicilios particulares”, cuentan. El boca a boca funcionó y a día de hoy ni siquiera pueden atender todas las peticiones de pedidos con la rapidez que les gustaría…
Por supuesto, no todos los productores gozan de la misma suerte. Es por ello que, del mismo modo que no debemos olvidarnos de los mercados municipales o del pequeño comercio cuando tenemos necesidad de llenar la despensa en estos tiempos de confinamiento, tampoco está de más tener presente estas otras alternativas de compra directa online al pequeño productor o distribuidor. De hecho, existen herramientas que pueden facilitarnos la tarea, caso por ejemplo de la plataforma Reinventando tu compra (al registrarte introduces tu código postal y te indica los proveedores más cercanos a tu domicilio).
“DE TODA CRISIS SALE ALGO POSITIVO”
Así nos lo ha recordado el chef Dani García cuando le hemos instado a buscar algún aspecto algo menos pesimista de toda esta situación. Sí, es una frase hecha, pero no por ello menos cierta. Como también lo es ésa que alude a la manida ‘luz al final del túnel’. Tantas veces la hemos escuchado estos últimos días que a veces parece incluso haber perdido su sentido… Por supuesto que no es fácil intuir la luz en tiempos tan oscuros. Sin embargo, en ¡Hola! Cocina queremos sumarnos a ese pequeño rayo de esperanza al que hace alusión no solo Dani sino la mayor parte de chefs con los que hemos podido hablar. Porque esto también pasará. La desescalada ya tiene fechas, aunque sean aproximadas. Y, antes o después, recuperaremos nuestras vidas y volveremos a disfrutar al lado de los que más queremos en nuestras mesas favoritas. Y, si somos listos, además habremos aprendido algo por el camino. Seamos listos.