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La carne de vacuno es una de las más consumidas. Ternera, añojo, cebón, choto, vaca o buey son animales cuyos cortes encontramos de manera habitual en el mercado. Muchos de ellos, y según donde los compres, ya vienen despiezados, listos para usar en tus recetas. Pero no hay nada como ir a la carnicería de proximidad y pedirle a un profesional que te corte 'en vivo y en directo' la parte que desees según lo que vayas a cocinar: plancha, empanada, parrilla, asada, cruda y aliñada...
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La edad del animal y la forma en que esté alimentado son de gran importancia para conocer las peculiaridades de cada carne: sabor, textura, calidad nutricional, jugosidad, etc. Nos vamos a referir, en este caso, sobre todo a la carne de ternera que es la más fácil de encontrar, la que tiene mejor precio y la que solemos incorporar a nuestra cesta de la compra del día a día -aunque como bien sabes, también puedes congelarla y conservarla durante más tiempo-.
El despiece de la vaca se divide en 5 categorías comerciales (nada que ver con que sean peores o mejores): extra, primera A, primera B, segunda y tercera. Piezas extra son el lomo bajo y alto y el solomillo; dentro de primera A encontramos la tapilla, la babilla, la cadera, el redondo, la contra y la tapa; primera B están consideradas el rabillo, el pez, la espaldilla, la culata de contra, el brazuelo y la aguja; carnes de segunda son la aleta, la llana y el morcillo y, por último, en el epígrafe de tercera están el rabo, el pescuezo, el pecho, el morrillo, la falda y el costillar.
Seguro que los que te resultan más familiares son el solomillo, el redondo, el lomo, las costillas, el entrecot, el morcillo o los escalopines, pero ¿sabes dónde están y para qué se utilizan otros cortes como la picaña, la cadera, la tapa, la babilla, la falda, la contra, la culata, el rabillo, la carrillada o el pecho? No pares de leer hasta descubrirlos todos y consulta cada receta, pinchando en las imágenes, para ver cómo usamos todas estas piezas.
DESCÁRGATE ESTA INFOGRAFÍA PARA CONOCER TODOS LOS CORTES DE LA VACA
La picanha
Está ubicada en la zona inferior de la espalda del animal, junto a los laterales de la espina dorsal, donde se unen la tapilla y la cadera. Tiene forma triangular, está recubierta de grasa, es muy sabrosa y jugosa y resulta perfecta para cocinar a la brasa o al horno. Es un corte muy popular en la cocina brasileña.
Paso a paso: picanha de ternera a las 5 pimientas con salsa tropical
La cadera
Es una pieza ubicada en la parte superior de la pierna, junto a la babilla. Se trata de la continuación del lomo bajo y también recibe el nombre de rabadilla. Es una carne jugosa y muy tierna que te recomendamos comprar en filetes o escalopines para cocinar a la plancha, en salsa, empanados...
Paso a paso: escalopines de ternera con alcaparras y limón
El lomo
Lo encontramos en la zona dorsal del animal y contiene un conjunto de músculos a los lados de la columna vertebral. Comprende el lomo alto y el lomo bajo. En la parte delantera está el primero, que es una carne limpia y jugosa de la que se obtiene el chuletón. Es perfecta para cocinar a la brasa, a la plancha o a la parilla. Si le quitamos el hueso, queda una carne perfecta para preparar platos como el rosbif.
Paso a paso: roast beef tradicional al horno
El entrecot
Se extrae del lomo bajo, que está en la parte delantera y es una carne jugosa, magra y muy tierna. De los filetes que hay entre las costillas, se saca el entrecot, que puedes cocinar a la parrilla o a la plancha.
Paso a paso: entrecot de ternera a la plancha con verduritas al tomillo
El redondo
Recibe este nombre por su forma redondeada. La encuentras en la parte externa de las patas traseras, junto a la contra y la tapa. Es una carne con muy poca grasa y que como más rica queda, porque resulta un tanto seca, es al horno, guisada en cazuela o en olla exprés.
Paso a paso: redondo de ternera con salsa de limón
La tapa
Esta pieza está en el cuarto trasero, más concretamente en la zona de la maza trasera o bola. 'Tapa' todos los cortes de la pierna, también llamada 'llana', es muy jugosa y tierna. Se usa entera para cocinar al horno o cortada en filetes para brasa, plancha y frituras. También sale deliciosa en preparaciones como el steak tartar.
Paso a paso: ternera rellena con puré de patatas y jugo de carne
La babilla
Hace referencia a la pieza compacta que se encuentra en la cara anterior del muslo del animal. Abarca una parte más cercana a la cadera, que al ser más jugosa y tierna, es perfecta para filetes o medallones, y otra próxima a la rodilla, más dura, ideal para guisados. Se recomienda usar esta carne también para fondues, plancha y para empanar.
Paso a paso: ragú de ternera con hortalizas
El rabillo
Es un corte que forma parte de la cadera, está rodeado de bastante grasa y queda bastante tierna. Es una carne, de cierto parecido con el redondo, muy aconsejable para guisar, pero a la vez es estupenda en forma de escalopines o carne picada.
Paso a paso: vitello tonnato
La contra
Localizada en la parte trasera del animal, es una carne un poco más seca y dura y algo menos tierna por su escasez de grasa. Pero es muy magra, por lo que se recomienda usar en guisos, para asar entera en el horno o para hacer filetes empanados, que resultan más jugosos.
Paso a paso: fricandó con setas a la catalana
La culata
Puede ser de la parte trasera tanto de la tapa como de la contra. Es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. Los expertos aconsejan usarla para hacer filetes, brochetas y guisos varios y para cocinarla a la plancha, frita o estofada.
Paso a paso: estofado de ternera con patatas
El morcillo
Se localiza en la parte baja de las patas del animal y es un corte que también encontrarás con los nombres de jarrete o zancarrón. Es una carne bastante magra, fibrosa y gelatinosa, protagonista de guisos, estofados y caldos. Se trata de una pieza que suele usarse habitualmente en platos como el cocido.
Paso a paso: cocido madrileño exprés
El solomillo
Es una de las piezas más apreciadas, que reúne en un mismo corte varias cualidades: tierna, jugosa y magra. Se ubica en la cara interna del lomo bajo y, a su vez, el solomillo se divide en: cabeza (chateubriand), centro (tournedó), pluma (filet mignon), oreja, cordón y rosario. Si preguntas a carniceros y cocineros te recomendarán que el mejor resultado para este corte es asado, a la plancha, a la parrilla o frita. Eso sí, no la cocines en exceso para que no quede seca.
Paso a paso: solomillo Wellington con brócoli y puré de patata
La falda
Está en la zona abdominal y también recibe otros nombres como vacío o matambre. Es un corte con bastante nervio y gelatina que posee bastante sabor. Sácale el máximo partido cocinándola rellena, guisada o estofada. Suele transformarse también en carne picada para elaborar las hamburguesas y las albóndigas más jugosas.
Paso a paso: falda guisada con setas
El costillar
Son los huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda y están ubicados en el tercio anterior. Con él se hace el popular churrasco, ya que es un corte perfecto para preparar en la barbacoa, pero igualmente resulta deliciosa en el horno y, separadas, las costillas nos sirven también para incorporar en distintos tipos de guisos.
Paso a paso: guiso de costillas con patatas
La carrillada o carrillera
Es una pieza de carne magra con veteado de grasa, formada por los músculos maseteros, que se sitúan a ambos lados de la mandíbula, en la parte inferior. Tiene un carácter bastante gelatinoso, por su gran contenido en colágeno, de ahí que suela prepararse sobre todo guisada o estofada, en salsa y en compañía de vegetales.
Paso a paso: carrillada de ternera glaseada con verduras
La aguja
Es la pieza que une el pescuezo con el lomo del animal. Es una carne tierna, sabrosa y jugosa. De ella se pueden sacar las chuletas y queda riquísima para preparar guisos, estofados, cocidos... Pero de la misma forma podemos pedir a nuestro carnicero que convierta este corte en filetes para hacer a la plancha o empanarlos y freírlos.
Paso a paso: estofado de aguja de ternera
El pecho
Es un corte largado que es de los menos valorados porque posee huesos, tendones y grasa. Sin embargo, aporta mucho sabor a nuestros platos. De ahí que sea muy utilizado para preparar caldos y guisos.