¿Sabes qué es el 'umami' y qué ingredientes lo tienen?

Conocido como el quinto sabor, es característico de algunos ingredientes. Descubre qué es el umami, en qué productos puedes encontrarlo y algunas recetas que lo llevan

Actualizado 15 de abril de 2020 - 20:43 CEST15 abr 2020 - 20:43 CEST

Dulce, salado, ácido y amargo. Hasta ahí, bien, ¿no? Pero desde hace un tiempo a estos 4 sabores básicos se añade un 5º, conocido como umami. Seguro que te suena y puede que hasta lo identifiques con algún plato oriental. Sin embargo este término a lo que se refiere es a otro sabor más, a lo que el diccionario de la RAE define como "sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto".

Qué es el umami

Aunque este sabor ha estado presente desde tiempos remotos en platos y guisos, no fue propiamente identificado hasta 1908, cuando el científico japonés Kikunae Ikeda lo descubrió como una sensación gustativa distinta en el caldo del alga Kombu (llamado dashi). La palabra umami, por tanto, es de origen nipón, y significa 'sabroso, delicioso, gustoso...'. No fue hasta 2001 cuando científicos de la Universidad de California describieron la existencia de receptores específicos para este sabor en la lengua.

Pese a que puede parecer difícil de identificar, sí se percibe como un sabor único y singular, que induce a la salivación y produce una sensación aterciopelada, nos llena la boca y se mantiene bastante tiempo en ella.

A cada uno de los sabores se ha atribuido durante mucho tiempo su deteccion en una parte de la lengua: el dulce, en la punta, el salado, en los lados un poco más arriba, el amargo, detrás y el ácido, en los laterales superiores. Y a nuestro protagonista parecía que se le ubicaba en el centro de la lengua. Pero en realidad, este patrón de distribución, según investigaciones científicas más recientes, no es tan estricto ya que existen receptores específicos para los 5 sabores que se distribuyen por toda la lengua.

En qué alimentos encontramos umami

El responsable de producir este quinto sabor es el glutamato monosódico, que se encuentra de manera natural en muchos alimentos. Buenos representantes para detectarlo son el jamón ibérico, el queso Parmesano, las anchoas, los mariscos, los tomates maduros, la salsa de soja, los espárragos, las frutas maduras, los copos de bonito seco (katsuobushi) o las setas.

Se ha demostrado que está presente en productos sometidos a procesos de fermentación, envejecimiento, maduración, curación o secado, que producen una liberación de umami, al degradar las proteínas.

Todos ellos se caracterizan por potenciar y realzar el sabor y eso implica que al cocinar con ellos, podemos reducir la cantidad de sal a incorporar en algunos platos.

Y si nos referimos a productos procesados, muchos de los que contienen ese glutamato monosódico es porque se ha conseguido sintetizar de forma industrial, y son los que contienen determinados aditivos que provocan una palatabilidad más intensa. Son los tan denostados snacks, galletas, patatas fritas, etc, de los que, como bien sabes, no conviene abusar.

Algunas recetas con umami

Este quinto sabor es una herramienta que podemos explotar de infinidad de formas en la cocina. Con ingredientes ricos en umami podemos crear platos sabrosos y muy gustosos, con esa sensación de perdurabilidad en el paladar, que pueden hacer que salivemos de manera repetida.

Hemos elegido algunos de esos productos (jamón ibérico, queso parmesano, setas, anchoas, espárragos, bonito seco...) para incluirlos en 7 sabrosas recetas. ¡Esperamos que con sólo leerlas, haciendo click en cada imagen, se te haga la boca agua!