La guía definitiva para hacer las albóndigas perfectas
Si hay una receta de la cocina tradicional que conquista a la mayoría de públicos en todo el mundo esa es la de las albóndigas. Hay mil formas distintas de prepararlas, pero solo una para que te salgan perfectas y es la nuestra
Con carne picada como ingrediente principal -aunque se prestan a elaborarse con pescados, legumbres, verduras, queso, etc-, un plato de albóndigas bien hechas siempre es un triunfo en cualquier mesa. Cada receta de albóndigas, aunque pueda parecer la misma, da como resultado un plato diferente y son las de nuestras madres o abuelas las que a cada uno nos pareen 'las mejores del mundo'.
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Su elaboración es sencilla, pero se pueden introducir tantas variantes como queramos. 'Cada maestrillo tiene su librillo', como dice el refrán, y además de la habilidad de cada uno en la cocina existen otros factores que determinarán el resultado final de tus albóndigas. Te animamos a seguir nuestros consejos, cada uno de ellos tiene un porqué, son importantes e influirán a la hora de conseguir un plato de "diez", ese que nos sabe a cocina de casa.
1. La carne… clave número uno y principal
Antiguamente las albóndigas se elaboraban con carne de ternera a la que se le añadía manteca de cerdo para que quedaran más jugosas. Hoy en día lo más habitual para que queden bien ricas y 'sueltecitas' es mezclar carne de ternera y carne de cerdo. ¿En qué proporción? Mitad y mitad es la cantidad perfecta, o un pelín más de ternera, que es más jugosa que la de cerdo.
La aguja tanto de la ternera como del cerdo es una pieza excelente para hacer esa carne picada que va destinada a albóndigas. En vuestra carnicería de confianza seguro que os aconsejarán perfectamente. Lo verdaderamente importante es elegir el trozo de carne y que os lo piquen al momento. ¡Ah! y que os la pasen dos veces por la picadora para que no quede tan vasta.
2. Que no falten las hierbas y especias
Las especias y el aliño de la carne, y después de la salsa y del guiso en su conjunto, tienen por objeto dar sabor, crear un plato sabroso, rico y con personalidad. De nada nos servirá hacer unas albóndigas con la mejor carne del mundo si luego están sosas y carentes de sabor.
Sal en su justa medida, pimienta negra, tomillo, romero, ajo y perejil suelen ser los condimentos más habituales pero podrás darle a tus albóndigas otros toques de sabor con especias como el comino, el clavo, la canela, nuez moscada… no se trata de usar todas, ni de pasarse en cantidad, ¡ve probando hasta encontrar la combinación que más te guste!
3. Carne jugosa
La mezcla de carnes de cerdo y ternera, con alguna veta de grasa tiene por objetivo que las albóndigas queden jugosas. Pero, además, al mezclar y aliñar las albóndigas, si incorporamos un poco de miga de pan empapada en leche o un chorrito de vino, conseguiremos un mejor resultado… y evitaremos cocinar albóndigas duras y secas, más parecidas a una pelota de pin pon que a lo que de verdad tiene que ser: unas bolas jugosas y esponjosas.
4. Albóndigas compactas
Cuidado. No hay que pasarse con estos elementos que dan jugosidad a la carne picada o nos arriesgamos a que nuestras albóndigas no queden compactas, la masa tenga poca consistencia y se deshagan durante el cocinado.
En general, el huevo que se le añade a las albóndigas cumple esa función: tiene un importante poder de adhesión que consigue que, tras amasar la carne, y al darles forma, no se deshagan ni desmoronen. ¡Es el pegamento de la carne picada!
Ahora bien, si por el contrario os habéis pasado al poner un poco de vino blanco o añadir leche… ni siquiera el huevo logrará ‘pegar’ la carne picada. En estos casos, se puede añadir un poco de pan rallado para rectificar.
5. El tamaño sí importa
Dicen que las prisas no son buenas compañeras… y en la cocina, menos aún. Mucha gente comienza dedicando tiempo a cada albóndiga para que quede pequeñita, redondita y bien formada, y a medida que avanza, cada vez las va a haciendo más grandes y van quedando más irregulares. Tampoco se trata hacer mini albóndigas tipo balínes pero sí deben ser pequeñitas y regulares para lo que es necesario tener un poco de paciencia y no ser ningún Correcaminos.
6. ¡Noooooo! ¡Harina cruda, no!
Una vez formadas las albóndigas, las pasamos por harina y después debemos freírlas. No se trata de cocinarlas completamente, porque después se cocerán en el caldo del guiso, pero sí dorarlas un poco, quedarán mejor y, sobre todo, la harina perderá ese desagradable sabor a crudo.
Hay quien, pensando que así quedarán más ligeras, se salta este paso e incorpora las albóndigas enharinadas directamente en el guiso. ¡No debes hacerlo porque el resultado se alejará de la perfección que buscamos!
7. Que no falten las verduras
La alegría de las albóndigas, además de la salsa, son los ingredientes que les incorporemos como guarnición durante su cocinado. Aquí, va a gusto del consumidor -esto es, del cocinero-: cebolla picada, zanahoria, guisantes, pimiento rojo y/o verde, calabacín, champiñones… ¿tú que prefieres?
8. Buen vino, caldo casero, las claves de la salsa
Ahora que tenemos unas jugosas albóndigas con su mezcla de carnes, sus condimentos, sus verduritas correspondientes… ¿las vamos a estropear cociéndolo todo en agua sin más? Una cantidad generosa de vino blanco (de un buen vino blanco) y un caldo casero rico son fundamentales para conseguir esa salsa en la que uno no se cansa nunca de mojar pan y un guiso de 10.
Con cariño y sin prisa. Es el secreto para que las albóndigas tradicionales queden extraordinarias. Una vez que hayas hecho el sofrito, incorpores las albóndigas previamente enharinadas y fritas y añadas el tomate, el vino y el caldo, además de las verduras… deberás dejar que cueza a fuego muy suave al menos durante una hora y media, removiendo de vez en cuando para que no se peguen y se cocinen de forma uniforme.
10. Guarnición
¿Con qué servir las albóndigas? ¡He ahí la cuestión! Las patatas fritas partidas en daditos son siempre una buena opción y una apuesta ganadora. Pero hay muchas otras alternativas, como un arroz blanco sencillo, un cuscús sencillo con menta y algún fruto seco, o incluso unos espaguetis, para emular la escena de El Padrino en la que Peter Clemenza le enseña a Michael Corleone la receta.
Estos diez mandamientos para hacer unas buenas albóndigas se resumen en dos: pon mucho cariño al elaborar las albóndigas y haz mucha cantidad, para que sobren, porque nunca serán suficientes si te salen tan perfectas.
Las de toda la vida, las más tradicionales… y al mismo tiempo las que siempre resultan infalibles. Estas albóndigas en salsa son deliciosas y un comodín que podemos cocinar de más para congelar y tener siempre a mano un guiso casero reconfortante.
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