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Una de las tendencias que adelantábamos el año pasado en esto de la gastronomía y que hemos reforzado en nuestras apuestas para este 2020 es la explosión del mercado plant based; esos productos alternativos a los alimentos de origen animal (carne, huevos, lácteos o pescado) que, a partir de fórmulas 100% vegetales, permiten un resultado casi idéntico en sabor y textura. Una situación que se acelera por los grandes avances en las fórmulas y técnicas de desarrollo en los productos que, cada vez, son más semejantes a sus homólogos del mundo animal. Es más, se estima que su crecimiento anual está en torno al 14-20%, y promete aumentar.
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Esto es porque el mercado de las alternativas vegetales ya no se limita exclusivamente a los veganos o vegetarianos, sino que incluye el creciente segmento de los flexiterianos y todas aquellas personas que por diversos motivos medioambientales o de salud, desean reducir el consumo de proteínas animales y sustituirlas por este tipo de productos. Y es que la preocupación por el bienestar de nuestro cuerpo, el de los animales y la sostenibilidad del mundo son los principales motores que impulsan este mercado.
Uno de los restaurantes con más experiencia en este campo, casi cuarenta años ya, es Flax & Kale, que fueron pioneros, casi visionarios y ahora un referente en este campo con su laboratorio de I+D en Lleida, donde investigan, innovan y han conseguido crear toda una carta saludable con productos plant based que sigue esa filosofía en la que este tipo de comida ha dejado de ser aburrida, con productos como el jackfruit convirtiéndose en carne. Ahora, son tendencia. Y son una tendencia que comenzó precisamente con la carne, pero que ahora se extiende a otros animales. Así, según un informe del World Economic Forum, casi el 90% de las reservas de pescado del mundo están sobreexplotadas e, incluso, agotadas. Una de las especies que más sufre y con mayor riesgo por su sobre pesca es el atún. Y es con él con quien empezamos nuestra creciente lista de proteínas plant based.
¿Y tú, comerías un pescado que lleva treinta días fuera del mar?
Alternativas vegetales: un atún veggie
El atún es el primer pescado en sumarse a los productos plant based en España con Tunato. Elaborado a partir de una variedad exclusiva de tomate almeriense, con un proceso propio de elaboración desarrollado por el equipo de I+D de Mimic Seafood, una startup madrileña dedicada, precisamente, a la creación de este tipo de productos. Estos vegetales de Almería han sido elegidos por sus características morfológicas y textura especialmente adecuada para mimetizarse con la carne de atún y que apenas se procesan, se le añaden muy pocos ingredientes, pero con los que se consigue un producto sostenible y saludable libre de aditivos.
Así, según nos explica Pedro Álvarez, CEO y fundador de Mimic Seafood “Tunato es una alternativa vegetal al atún, una de las especies en peligro de extinción que, además, no contiene tóxicos ni microplásticos, una de las principales preocupaciones del consumidor actual”. Presentes en restaurantes veganos tan reconocidos como La Modernista en Madrid, capitaneado por Pablo Donoso, actualmente se comercializa en formatos de nigiris, sushi rolls, tartar y poké.
Alternativas vegetales: veggie burguers
Quizás uno de los primeros productos plant based en llegar y que empezaron con la apertura de este creciente mercado fueron las hamburguesas vegetales. Elaboradas, sobre todo, a partir de proteínas de guisantes, marcas como Vegylove o Biosurya, apuestan este año por aumentar su gama de productos asegurando que contienen un menor contenido en grasas y colesterol, pero un alto contenido en fibra, además de reducir, obviamente, el consumo de alimentos de origen animal. Un mercado en el que las grandes marcas han anunciado para este año la ampliación de su gama de este tipo de productos, como Bonduelle con su arroz de brócoli y coliflor o Nestlé con su nueva gama Garden Gourmet en la que hay de todo: pizzas, nuggets o hamburguesas.
Recetas de hamburguesas vegetarianas para hacer en casa
Alternativas vegetales: embutidos veggies
Lo últimos en llegar a esto del plant based han sido los embutidos. Y es que, si preguntásemos entre los veganos y vegetarianos de nuestro país, seguro que hay un alimento que echan de menos por encima de todo: un buen jamón. Por eso, desde Galicia nos llega la última novedad en lo que a estos productos se refiere: el primer chorizo vegano, Calabizo. Con un 90% de calabaza, su textura es mucho más suave que su homólogo con grasa y magro de cerdo, pero sus ingredientes son todos vegetales y naturales: cebolla, ajo, pimentón, orégano, sal y aceite de oliva virgen extra.