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Alubias, frijoles, habichuelas, porotos, balines o caraotas… da igual como lo llamemos en castellano. Hablamos de una legumbre (Phaseolus vulgaris) que se consume en todo el mundo y que es fundamental en la dieta mediterránea. Es uno los platos que reinan en las mesas durante los meses de invierno. Como una de las legumbres más consumidas, las alubias son ricas en minerales, especialmente en calcio, fósforo, magnesio y hierro, fundamental para la prevención de enfermedades como la anemia. Aunque a veces les tengamos un poco de miedo por la falsa creencia de que tienen un gran aporte calórico -ninguna legumbre lo tiene, sólo si nos pasamos con sus acompañamientos- son una excelente fuente de energía, proteínas y fibra, no tienen grasas saturadas ni colesterol.
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Además de todos estos beneficios, las diferentes variedades alubias son la debilidad de los amantes de los platos de cuchara. ¡Y no les faltan motivos! Judiones, negra tolosana, pochas, verdinas… Algunas son muy populares y otras más desconocidas… Te invitamos a descubrir algunos de los diferentes tipos de judías que puedes encontrar en el mercado y a preparar con ellas platos ricos y saludables para sacarle el máximo partido a uno de los productos más valorados de nuestra gastronomía.
Alubias verdinas
La alubia verdina es cada vez más conocida y apreciada, pues se trata de toda una legumbre gourmet. De color verde pálido, tamaño mediano y forma alargada y bastante plana, la verdina tiene una piel muy fina, aunque no se deshace al cocinarla. Su textura es mantecosa y su sabor es exquisito. Por eso se cocina especialmente con mariscos. Se produce en Asturias y en Galicia principalmente, pero su producción es bastante pequeña. Por eso, su precio es elevado… el único inconveniente que tiene.
Paso a paso: Verdinas con pulpo
El sabor de las verdinas es muy delicado. De color verde pálido apenas tiene piel y dan lugar a platos de cuchara suaves y elegantes. En esta receta de verdinas con pulpo lucirán de forma espectacular. Un plato de legumbres delicioso y ligero.
Alubias carilla
Es una de las alubias más pequeñas, de color crudo tirando a amarillento y un punto negro justo en el embrión que las hace muy características. Ese punto hace que se la conozca con nombres tan variopintos como ‘chiquillos con chaleco’, alubia ojo negro‘, ‘alubia ojo de liebre’, ‘frijuelos’ o ‘carahota’. Son muy típicas en Extremadura y aunque se hacen excelentes guisos tradicionales con ellas, por su tamaño son perfectas para preparar en ensalada. Son muy apreciadas en la zona norte de Cataluña (en el Ampurdán) y se llaman 'fesolet'.
Paso a paso: Ensalada templada de alubias carilla con vinagreta de piquillos y chorizo a la sidra
Esta ensalada templada de alubias carilla con vinagreta de piquillos y chorizo a la sidra no puede ser más original. Es un excelente ejemplo que con legumbres se pueden construir ensaladas, tapas y mil elaboraciones que van más allá del tradicional plato de cuchara. Además si lo acompañas con una copa de cava o champagne te sorprenderás...y mucho.
Judión
Son las alubias de grano más grande… de hecho, una vez cocinadas, en una cucharada sopera apenas cabe una. Son de color blanco en su mayoría… porque también existe alguna variedad jaspeada. A pesar de su calibre, son judías delicadas, tiernas y muy finas una vez cocidas. Las más apreciadas son los Judiones de la Granja, en Segovia y los judiones de Barco, en Ávila, con una producción bastante escasa en ambos casos.
Un poco diferentes a éstas, aunque también son una variedad de judiones, en Valencia se cultiva el famoso garrafó, ingrediente imprescindible de la paella valenciana.
Paso a paso: Judiones de la Granja
El Judión de la Granja es una de las joyas de la gastronomía segoviana, junto al cochinillo, por supuesto. Solo un judión es capaz de llenar una cuchara sopera. Y a pesar de su tamaño, esta alubia resulta suave, mantecosa y delicada. Su nombre proviene del municipio de la Granja de San Ildefonso. Estos judiones proceden de sudamércia pero el origen de su cultivo en Segovia se encuentra ligado a Felipe V y la construcción del palacio de La Granja. Aunque no está claro si lo trajeron los jardineros franceses o fue propia esposa de Felipe V, Isabel de Farnesio quien las trajo para alimentar a sus faisanes.
Pochas
Las pochas son una variedad de alubia blanca, que se consume antes de su madurez. Suelen cultivarse en huertos, principalmente en Navarra, La Rioja y Álava durante los meses de mayo a septiembre. Tienen un 25% más de agua que las alubias secas, lo que les aporta una textura más tierna, y no hace falta ponerlas en remojo antes de su cocción. Al ser consumidas sin pasar por el proceso de secado que las convertiría en legumbres, se consideran una verdura. ¿Platos típicos con pochas? Uno de los platos estrella de la cocina riojana son las pochas con codornices, mientras que en Navarra triunfan las pochas estofadas.
Paso a paso: Pochas con almejas
Las podemos encontrar frescas o en conserva. Tienen una textura suave y un sabor muy agradable y son perfectas para cocinar con verduras, carnes, pescados, mariscos... En esta receta de pochas con almejas quedan espectaculares.
Alubia pinta
El color de la alubia pinta puede variar desde el rosáceo pálido a un casi rojo intenso, pero eso sí, se caracteriza siempre por contar con pintas granates. Esta alubia se cultiva en todo el mundo y es muy abundante y asequible. Uno de sus principales valores es su alto contenido en hierro.
Paso a paso: Hummus de alubias pinta
Otro uso de las alubias en cocina. Por su textura son fantásticas para preparar hummus y en este caso , este hummus de alubias pintas es una delicia. El resultado es suave y delicado, pero igual de nutritivo, aromático y rico que el tradicional hummus de garbanzos. Ánimate a probarlo.
Alubia negra o fríjol
Es redondita, pequeña y negra como el tizón. Esta alubia es de muy fácil cocción y da lugar a un caldo oscuro y de intenso sabor una vez cocida. Cada vez más apreciada aquí, los frijoles son el tipo de alubia más cocinada en toda Latinoamérica.
Paso a paso: Ropa vieja cubana con frijoles y arroz
La ropa vieja es la esencia de la cocina de aprovechamiento, aunque en este caso no la vamos a elaborar con sobras de otro guiso y con su tradicional carne deshilachada. Os proponemos una versión rápida y deliciosa de este clásico de la cocina cubana para preparar con carne picada. Toma nota de esta ropa vieja con frijoles y arroz.
Alubia negra de Tolosa
Dicen en la zona que la alubia de Tolosa es tan rica, que en ocasiones se guisa con agua y un chorrito de aceite de oliva… ¡y nada más!. Y no les falta razón. La alubia de Tolosa es muy apreciada por sus cualidades nutritivas y por el color oscuro característico del caldo una vez cocidas. Es una alubia negra, brillante, muy redondita, de buen calibre y muy muy suave en la boca. Eso sí, su producción es escasa, de modo que no es sencillo encontrarla fuera del País Vasco.
Paso a paso: Alubias de Tolosa con sus sacramentos
Los amantes de las legumbres encontrarán en este plato de alubias de Tolosa con sus sacramentos un verdadero ‘must’. Estas alubias son un verdadero manjar. Esta vez, no obstante, hemos preferido hacer un plato más completo, con carnes y con un poco de berza.
Alubias blancas
La familia de las alubias blancas es amplísima y dentro de esta categoría nos encontramos con muchos tipos de alubias, de diferentes y variadas formas y calidades. De entre las que se producen en España cabe destacar la alubia de riñón, de tamaño mediano y alargado y muy sabe al cocer; la alubia arrocina, pequeña y redondita, de sabor delicado, textura mantecosa y piel muy fina; la faba asturiana, emblema de uno de los platos españoles más conocidos en todo el mundo, la fabada; la alubia del ganxet, con su característica forma de gancho en uno de sus extremos...
Alubia blanca. Alubia arrocina
Paso a paso: Ensalada de alubias con salmón ahumado y huevas de salmón
Esta ensalada de alubias con salmón ahumado y huevas de salmón lo tiene todo. Es un plato completo gracias a las propiedades nutritivas de las legumbres y el salmón. Es elegante y delicada, pero a la vez saciante. Y lo mejor de todo, rápida y fácil de hacer.
Alubia blanca. Faba asturiana
Paso a paso: Pote asturiano
Cuando un plato es tan famoso y universal como la fabada, tapa un poco todos los deliciosos guisos que se elaboran en Asturias con este tipo de alubia, la faba… como las fabes con almejas o el pote asturiano. Un guiso suculento y popular que se elabora con los mejores ingredientes de la tierra.
Alubia blanca. Alubia del ganxet
Paso a paso: Butifarra amb mongetes
Es la esencia de la cocina catalana popular. La butifarra amb mongetes es uno de los platos más populares cuyo origen está en la fondas que por seis reales se podía pasar la noche y por otros dos, degustar platos patos caseros como éste. Si tenéis oportunidad, preparad esta receta con alubias del ganxet, cremosas y de piel suave y fina.
El mundo de las legumbres, y el de las alubias, es casi inabarcable. Hay más clases de alubias blancas, como la alubia de riñón, las alubias agarbanzadas con las que se prepara el cocido 'balmasedano'; y más variedades, como la alubia morada, la alubia canela, las alubias jaspeadas; y también muchas denominaciones, que nos llevarían a recorrer toda la geografía española... así que, ¡próximamente más recetas de alubias!