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Su color blanco y su aspecto externo liso, con forma boleada, puede llevarnos a confusión. Sin embargo, la mozzarella y la burrata no son, en absoluto, sinónimos. Tampoco es cierto que la burrata, tal y como se cree en ocasiones, es una mozzarella que no ha llegado ‘formarse’ del todo, quedándose en una de las fases de su proceso. En realidad, aunque los dos son quesos frescos italianos y tienen algunas características comunes, estamos frente a productos distintos. ¿Y cuáles son exactamente esas diferencias? Si tú también te haces esta pregunta, estás a muy pocos segundos de descubrirlo. Vamos primero a conocer un poco mejor a nuestra primera invitada de hoy, la delicada mozzarella:
© Adobe StockLA MOZZARELLA
- Dentro de los denominados ‘quesos de pasta hilada’, la mozzarella es quizá el más conocido. Se llaman así porque en su elaboración, la tradicional cuajada (ya acidificada) se debe amasar en agua muy caliente -sí, las manos de los artesanos, sufren lo suyo-. El hilado aparece tras estirar repetidas veces esa cuajada caliente hasta que alcanza el punto óptimo para darle la forma requerida (las características ‘bolas’, aunque también se puede presentar trenzada). De hecho, la palabra mozzarella viene del verbo ‘mozzare’, cortar en italiano, que hace referencia al corte y separación manual de la masa hilada, realizada por los maestros queseros con los dedos índice y pulgar.
- La mozzarella más tradicional es que la se elabora con leche de búfala. Existe constancia de la comercialización, ya en el siglo XIV, de derivados lácteos de búfala en los mercados de Nápoles y Salerno, ambos en región italiana de Campania. Esta zona del país ha sido siempre el centro de producción más importante de la mozzarella. Cuentan incluso con su propia Denominación de Origen desde 1996: ‘Mozzarella di Bufala Campana DOP’, que regula de manera muy estricta las condiciones con las que se debe elaborar este queso: desde la cría de las búfalas, hasta las áreas geográficas concretas donde se puede elaborar (todas en el centro y sur de Italia), su posterior comercialización, etc.
© @mozzarella_dop- Debido a que la producción de leche de búfala no es capaz de cubrir toda la demanda, este queso también se elabora con leche de vaca, sobre todo a nivel industrial. De modo que lo más habitual es encontrar ésta última mozzarella.
- Color blanco porcelana, superficie lisa, consistencia elástica tanto en su exterior como su interior, sabor suave y delicado… Estas son algunas de las características que debe reunir una buena mozzarella. Otra pista: si la aprietas, debe salir parte de su suero, encargado de darle su característica jugosidad.
- Al ser un queso fresco, es conveniente consumir la mozzarella pronto, si puede ser el mismo día mejor. Si no, es importante conservarla en la nevera y acordarse de sacarla un rato antes de consumirla.
- Si es de buena calidad, simplemente al natural resulta deliciosa. También está muy rica en ensaladas (como la tradicional ‘Caprese’ o ensaladas de pasta), también en canapés (con jamón, por ejemplo). En caliente, uno de sus mejores usos es disfrutarla como ingrediente para pizzas.
© Adobe StockLA BURRATA
Ahora que tenemos claras algunas de las características principales de la mozzarella vamos, por comparación, con las de su ‘prima’ (que no gemela) la burrata.
- Su origen es muy posterior al de la mozzarella. Para encontrarlo debemos remontarnos a principios del siglo XX y viajar hasta Andria, en la región italiana de Apulia. Cuenta la historia que, durante unas grandes nevadas que sacudieron la zona, transportar la leche desde las granjas a la ciudad se convertía en misión imposible. Así que un ganadero de la zona, Lorenzo Bianchino, tuvo una idea para no desperdiciar la leche, ‘transformándola’. ¿Cómo? Creando un ‘saquito’ de pasta hilada (mozarella) e introduciendo en su interior una delicioso relleno de dos ingredientes: hilos de pasta hilada mezclados con nata (la aflorada de forma natural en esa leche que se iba a perder). Fue así como nació la primera Burrata di Adria, que hoy día cuenta con su propia IGP (Indicación Geográfica Protegida).
© Burrata di Andria- Así, mientras que la mozzarella se elabora con pasta hilada íntegramente, en el caso de la burrata, ésta pasta solo se encuentra en el exterior (podríamos decir que su parte externa es una ‘saco de mozzarella’). Sin embargo, el interior tiene una consistencia muy diferente, mucho más cremosa, gracias a esa mezcla de pasta hilada y nata. Es por ello que, a cortar la mozzarella su aspecto interno no cambia, mientras que al hacer lo propio con la burrata, el interior se ‘desprende’ en el plato, casi a modo de coulant.
- Dos curiosidades relacionadas con la terminología de este queso: el relleno es conocido con el nombre de stracciatella -no tiene nada que ver con el helado-, mientras que la palabra burrata viene de término burro, mantequilla en italiano (el proceso para hacer mantequilla consiste precisamente desnatar la leche, igual que se hace para obtener la nata utilizada en el relleno de la burrata).
© Burrata di Andria- Todo esto hace que la burrata tenga un sabor más intenso que la mozzarella, sea más jugosa, cremosa y cuente con un contenido calórico mayor. Eso sí, a nivel de uso en cocina, sus posibilidades son similares: en ensaladas, platos de pasta y, sobre todo, pizzas, resulta exquisita.
A continuación os mostramos algunas recetas para que disfrutéis de estos quesos en casa. Si quieres acceder a su modo de elaboración, tan sencillo como pulsar sobre las imágenes:
Paso a paso: Bocadillo 'caprese'
El término 'caprese' se aplica a la ensalada italiana que lleva tomate, mozzarella y albahaca. En esta ocasión, vamos a servirla dentro de pequeños panecillos de pan tostado. ¡Una opción estupenda para tomar como aperitivo y servir como canapés en un cóctel o en una merienda infantil, gustará a todo aquel que lo pruebe!
Paso a paso: Hojaldre de espinacas, acelgas y 'mozzarella'
Tanto las espinacas como las acelgas son dos vegetales que están llenos de vitaminas, minerales y fibra. Los vamos a juntar para rellenar unos cuadrados de hojaldre, a los que también les añadiremos unos trozos de queso italiano mozzarella.
© Adobe StockPaso a paso: Tomates, burrata y azafrán
La burrata, al igual que la mozzarella hace con el tomate una magnífica pareja de baile. En este caso rellenaremos los tomates con este rico queso italiano. El resultado: una receta no solo muy sabrosa sino también de lo más vistosa.
