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Entre sus virtudes está la de ser una carne con menos grasa que otras y aportarnos una buena cantidad de proteínas, vitaminas y hierro. Y, además, tiene la particularidad de que, al haber tantas piezas distintas, con un sinfín de matices, es ideal para cocinarla de múltiples formas.
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Hay que distinguir la caza silvestre de la caza criada en granja y no podemos olvidar la clasificación tradicional entre caza de pelo y caza de pluma. Dentro de la primera se encuentran la caza mayor (jabalí, venado, corzo, gamo...) y la caza menor (liebre, conejo...). Y en la categoría de caza de pluma se diferencian la de tierra (perdiz, paloma, becada, codorniz..) y la de agua (pato salvaje...). A todas ellas se les exige que cumplan unos requisitos higiénico-sanitarios previos a su consumo.
Es una actividad que nace desde que el hombre primitivo cazaba para subsistir pero es en el siglo XX cuando se crean numerosas leyes para reglamentar la práctica de la caza y proteger las distintas especies. Y es de Francia desde donde nos llegan las mejores recetas hechas con este producto, en los inicios con sabores más fuertes, debido a las maduraciones de la carne ante la ausencia de frigoríficos, y hoy más suaves y ligeras.
El sector de la caza ha sido desde siempre de gran importancia para nuestra economía. Según datos de la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA), en España se capturan al año en torno a 643.000 piezas de caza mayor, principalmente jabalí, ciervo, corzo y gamo y alrededor de 20 millones de piezas de caza menor, entre las que se encuentran la perdiz, el conejo y la liebre.
Desde un punto de vista culinario, la caza tiene fama de que cuesta darle el punto, pero es sólo cuestión de práctica y de familiarizarte con ella. Compra en sitios de confianza, donde la limpien, la preparen de forma adecuada y te ofrezcan todas las garantías.
Son tantas y tantas las técnicas que se les pueden aplicar a las distintas piezas, las especias y hierbas aromáticas que realzan su sabor, las guarniciones con las que servirlas, las salsas que las engrandecen... que tienes que animarte a probarlas a través de las siguientes 9 sencillas recetas. ¡Ponte a cocinar!
Paso a paso: sopa con albóndigas de jabalí
La carne magra de caza, como la de jabalí, es perfecta para hacer albóndigas. Las freímos previamente y las acabamos de cocer en un caldo con zanahoria, puerro y col.
Paso a paso: muslitos de codorniz al horno marinados con miel y soja
El tamaño de los muslitos de codorniz es perfecto para servirlos como aperitivo, en este caso, al horno, marinados previamente con salsa de soja y miel.
Paso a paso: ciervo con pesto y pimienta rosa
Los matices herbáceos de la salsa de pesto, aportados por la albahaca fresca, le van de miedo a la carne de caza, como la de ciervo, que en esta receta preparamos al horno.
Paso a paso: conejo en escabeche
El conejo en escabeche es un clásico. Esta técnica de conservación, a base sobre todo de vinagre, nos aporta un sabor delicioso, aplicable también a otras muchas piezas de caza.
Paso a paso: risotto con pato
Seguimos la técnica italiana del risotto para preparar este plato, al que le vamos a poner unos trozos de magret de pato, que en este caso no es silvestre, sino de cría, mucho más fácil de encontrar.
Paso a paso: ragú de venado con frutos rojos
La combinación de la caza con frutas es un clásico. Se complementan muy bien, sobre todo si se trata de frutos rojos, con sus toques entre ácidos y dulces.
Paso a paso: liebre guisada con ajo y canela
La carne de liebre tiene un pronunciado sabor y una textura algo duro. De ahí que lo mejor es guisarlo y aplicarle una cocción prolongada. El toque del ajo y de la canela resulta delicioso.
Paso a paso: perdices en escabeche con cebolla roja y tomates encurtidos
Otra pieza de caza habitualmente preparada en escabeche es, sin duda, la perdiz, que es la especie más emblemática de la caza menor. Su carne no tiene casi grasa y la que más tiene se acumula principalmente en la piel.
Paso a paso: guiso de faisán a la antigua
El faisán es un ave originaria de Asia. Es una pieza excelente tanto para asar como para guisar, y acompañar de alguna salsa dulce y como guarnición frutas o, como en este caso, champiñones o cualquier otra seta.