Adéntrate en el universo de los tubérculos y raíces

Una de las grandes tendencias alimentarias es reducir cada vez más el consumo de carne. De ahí a que, además de las verduras, legumbres, frutas, frutos secos y otros ingredientes del mundo vegetal, se impongan en nuestra dieta productos como los tubérculos y las raíces

Actualizado 28 de enero de 2020 - 18:00 CET28 ene 2020 - 18:00 CET

Consumir menos carne ya no es solamente algo que obedezca a una moda y se está convirtiendo en uno de los grandes objetivos alimentarios, por cuestiones saludables, pero también para contribuir a salvar el planeta. La producción de este ingrediente representa un gasto muy elevado y un incremento notable de las emisiones de nitrógeno y de gases efecto invernadero, entre otros perjucios medioambientales.

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Nutritivos, económicos y versátiles

Se está imponiendo, por tanto, un mayor consumo de verduras, frutas, legumbres, cereales integrales y productos lácteos bajos en grasa. Y aquí desempeñan un papel importante los tubérculos y las raíces, un universo sobre el que aún nos queda mucho por descubrir. Algunos de ellos están ya muy presentes en nuestra dieta desde tiempos prehistóricos, pero hay otros más desconocidos, que te invitamos a probar. Son nutritivos, económicos y ofrecen una gran versatilidad en el plato.

Constituidos en su mayoría por almidón y agua, nos ofrecen sabores de lo más variados, una gama impresionante de colores y unas texturas muy diferentes. Y, además, son fuente de fibra, vitaminas (C, B1, B3...) y minerales (fósforo, calcio, magensio, potasio, hierro...).

Begoña Rodrigo y su trabajo con tubérculos y raíces

Nos fijamos en el trabajo que está realizando sobre ellos la cocinera Begoña Rodrigo, del restaurante valenciano con 1 estrella Michelín La Salita, del que presentó una muestra en el último congreso Madrid Fusión. Los trata como ingredientes principales o protagonistas en cada plato y no como se ha venido haciendo hasta ahora como ingrediente de cocidos o simplemente como guarniciones. En algunos casos, les aplica técnicas que habitualmente se utilizan para carnes y pescados. Y el resultado es un menú compuesto sólo por raíces y tubérculos: zanahorias de todos los colores y variedades, raíz de apio, 'raifort' o rábano picante, salsifí, nabo, remolacha, chirivía, raíz de perifollo, boniato, tupinambo, apionabo...

Diferencias entre tubérculos y raíces

El tubérculo es la parte de la planta que crece debajo de la superficie del suelo, cuya función principal es almacenar los nutrientes, la energía y el agua para garantizar la supervivencia durante periodos de sequía o en los meses de invierno (patata, boniato, yuca o mandioca, ñame, tupinambo o aguaturma...).

Por su parte, las raíces, también subterráneas, tienen varias fuciones como la de anclar la planta, absorber agua y minerales, bombear -y almacenar- estos nutrientes hacia el resto de la planta, así como iniciar, coordinar y comunicar diferentes procesos vitales (rábano, nabo, zanahoria, jengibre, remolacha, chirivía, apionabo, remolacha...).

Menos conocidos -porque apenas llegan a nuestros mercados- son los tubérculos andinos, producidos en Perú, Colombia, Ecuador, Venezuela, Bolivia, Argentina y Chile, que crecen a gran altura y en condiciones extremas. Dentro de este grupo están la maca, la olca, el olluco, la mashua, el yacón, la arracacha, la achira o la mauka.

Algunas recetas

Hemos seleccionado algunos de los tubérculos y algunas de las raíces que encontramos con mayor facilidad para confeccionar con ellos 9 recetas. Te traemos platos para todos los gustos, que puedes tomar desde el desayuno hasta la cena. Además de cremas, ensaladas, guarniciones o salsas, los hemos incluido en algún postre.