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La gastronomía guatemalteca no nos es muy conocida por estos lares. Así que era una magnífica oportunidad de descubrirla y acercanos un poco más a ella. Convocados por Ron Zacapa y por la Academia Iberoamericana de Gastronomía, con su presidente Rafael Ansón como anfitrión, asistimos a una de las cenas que se están celebrando en el marco de 'Madrid 2020', con Guatemala como país invitado.
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"La ciudad de Madrid se consolida como uno de los escenarios gastronómicos internacionales más importantes. Nuestra ciudad tiene la mejor oferta gastronómica del mundo, reflejada en sus restaurantes, mercados, eventos, etc", según Rafael Ansón, presidente también de la Real Academia de Gastronomía.
Tuvo lugar en el recién estrenado espacio 'Gurú Lab', gestionado por el reconocido coctelero argentino afincado en Madrid, Diego Cabrera, y oficiaron el restaurante 'Sublime' y la coctelería 'Minerva', ambos ubicados en la ciudad de Guatemala. Les acompañó la antropóloga Jocelyn Degollado, quien trabaja mano a mano con el chef Sergio Díaz, y en cuyos conocimientos se ha inspirado el cocinero para diseñar un interesante menú que recorre diferentes etapas de la historia de Guatemala a través de su gastronomía.
Todo ello regado con las propuestas de los barmen guatemaltecos para las que han utilizado dos de los espirituosos del Grupo Diageo, el tequila Don Julio y el ron Zacapa Centenario Solera 23. Y servido por la jefa de salsa de 'Sublime', María Inés Gálvez.
Muchos de los ingredientes usados para cocinar esta cena y algunos de los utensilios en los que se sirvieron los platos fueron traídos directamente desde Guatemala a Madrid, como el cóctel servido para acompañar a las primeras propuestas, dentro de una jícama -que es un tubérculo originario de México-. Bajo el nombre 'Flecha y espada', el combinado aúna ingredientes del Viejo y del Nuevo Continente, como zumo de zanahoria, zumo de chile, aceite de cilantro y tequila. También el segundo, 'Wa Rahil' (en azteca 'tortilla de maíz picante') fue servido en otra bonita jícama ceremonial y hecho con ron, licor de tortilla de maíz picante y miel infusionada en cacao, entre otros elementos.
Los dos primeros bocados de la parte sólida representaban la época precolombina, con un plato a base de caldo de maíz, elote baby marinado en achiote -especia y colorante natural-, puré y chip de calabaza y frijoles fritos, titulado 'Triada Mesoamericana' -a base de los 3 alimentos más representativos para los guatemaltecos desde la época maya: maíz, calabaza y frijoles- y otro con el nombre de 'Diversidad maya', en reconocimiento a la alta diversidad y variedad de productos gracias a los más de 360 microclimas del país, compuesto de un tartar de palmito con lascas de agucate, camarón especiado a la parrilla, hongos y loroco deshidratado, una planta cuya flor es comestible y muy aromática y se utiliza en muchos países iberoamericanos.
La época de la Conquista fue reflejada por el plato 'Choque de culturas', en alusión al primer encuentro en Guatemala entre mayas y españoles y, por esa razón, llevaba elementos de ambos países. Puré de frijoles, aceite de carbón y chips de calabaza, por parte del país invitado, y puré de escabeche, vegetales encurtidos o pan, como aportación española. Todo servido en un plato de madera, material del que estaban hecho las embarcaciones en que llegaron a Guatemala los españoles.
A la unión entre las culturas de estos dos países, durante la época de Guatemala como colonia española, la han han bautizado en este menú con el epígrafe de 'Sincretismo', representada en un gajo de naranja cubierta por sal negra de mina de Quiché y una pepitoria, muy distinta de la nuestra, a base de semilla de calabaza tostada y molida, que los guatemaltecos usan para aderezar numerosos platos y darles consistencia y textura. Esta naranja en pepitoria se consume mucho en los puestos de comida callejera y limpia el paladar para los siguientes platos.
Pero 'La Conquista no fue solo una', ya que en aquella época existían más de 24 etnias mayas, cada una con sus costumbres, su leguaje y su forma de cocinar. De ahí el plato creado para reflejar estas distintas conquistas, con corvina, lentejas crujientes, salsa de chorizo y polvo de tortilla, polvo de frijol y polvo de maíz. Una propuesta llena de contrastes.
'Oj Sakil', que en maya significa 'aguacate en pepitoria' es el tercer cóctel creado por 'Minerva', a base de tequila, aguacate, zumo de limón, zumo de pomelo y 'bitter' de chocolate, para acompañar la propuesta ideada por 'Sublime' bajo el título 'Un papel', en referencia al que se firmó para declarar la Independencia de Guatemala del Imperio Español, a la que, además se unían otros países de América Central como Nicaragua, El Salvador y Honduras. Ese papel se traslada a un plato que lleva papiro de patata, milhojas de plátano macho, reducción de café y tocineta de cerdo.
Llegamos al siglo XIX para probar 'El nuevo guatemalteco', una propuesta que refleja la reforma liberal que vive el país centroamericano en esa época y que provoca la llegada de chinos, italianos, belgas, alemanes, ingleses, etc... con el consiguiente reflejo en la cocina. Son los alemanes los que ayudan a Guatemala a potenciar el uso del café y del cardamomo, una especia endémica del país, de la que en la actualidad son los principales exportadores mundiales. Y en homenaje a todos esos inmigrantes nace un plato compuesto por cordero desmechado, muselina de pollo, puré de papa con queso chancol, duxelle de setas y un potente aroma a cardamomo.
Un pre-postre y dos postres ponen el punto final al menú y para ellos la compañía líquida es el cóctel 'Ah Muzenkab' (que era el dios de las abejas y de la miel, con ron, miel autóctona, té de vainilla, pericón -hierba nativa de Guatemala- y pepitoria. La parte dulce arranca con una creación en recuerdo al toque de queda que se vivió en el siglo XX durante varias dictaduras y una guerra civil y el propio cocinero Sergio Díaz nos cuenta que se inspira en los dificiles recuerdos que le cuenta su familia acerca de esta época, cuando no podían salir y merendaban, cenaban y desayunaban en casa. De ahí nace un bizcocho muy anisado -inspirado en un pan dulce guatemalteco conocido como 'sheca'- con un chocolate artesanal local en forma de una espuma muy ligera.
Le siguen 'Apertura cultural', para designar al postre que representa, tras la firma de la paz, la llegada de gastronomías nuevas, como el sushi japonés, las parrillas argentinas y uruguayas, etc... y este boom gastronómico está reflejado en un plato con un cremoso de cheesecake (Estados Unidos), un sorbete de mango y azafrán (España), una espuma de tamarindo (México), un crocante de parmesano (Italia) y un dulce de leche (Argentina).
Y el capítulo postrero acaba con 'Re-conocer', un homenaje a la Guatemala actual, a sus sabores, sus colores y sus gentes, una invitación a que ellos mismos reconozcan el valor de su historia el valor del pueblo a través de una versión de sus dulces típicos: sabayón de una vainilla endémica del país muy pequeña pero muy aromática, ron, camote (nuestra batata), higos confitados y deshidratados y crujientes de coco quemado.