Conoce a fondo la trufa, dónde comerla y cómo cocinarla

Estamos ante uno de los ingredientes más singulares que nos da la naturaleza. Delicado, exclusivo, complicado de encontrar (aunque desde hace tiempo se cultiva), aporta aromas únicos a la cocina. Te contamos qué es exactamente la trufa, en qué lugares puedes comerla y te mostramos algunas recetas truferas

Actualizado 22 de enero de 2020 - 12:21 CET22 ene 2020 - 12:21 CET

Habrás oido hablar de la trufa en numerosas ocasiones (y no, no nos referimos a la de chocolate). De apariencia irregular, superficie rugosa y color entre marrón claro y negro... estamos ante una especie de hongo subterráneo, que puede alcanzar diferentes tamaños, y que, como si fuera un tubérculo (de ahí su nombre latino tuber), está enterrado bajo tierra, muy cerca de las raíces de algunos árboles. De hecho, establece una simbiósis con ellas, de las que se nutre, y este proceso recibe el nombre de 'micorriza'.

Desde un punto de vista morfológico, la trufa se divide en la parte de la corteza, que se denomina 'peridio' y la zona interior, surcada por finas venas de color más claro, como si fuera mármol, conocida como 'gleba'. Crece de forma silvestre pero también se cultiva y desde hace tiempo cada vez hay más plantaciones truferas, pero sólo de la variedad negra.

Desde un punto de vista morfológico, la trufa se divide en la parte de la corteza, que se denomina 'peridio' y la zona interior, surcada por finas venas de color más claro, conocida como 'gleba'.

Por su escasez, la dificultad de encontrarlas y recolectarlas y por su gran intensidad aromática, es muy valorada en la cocina. Su perfume varía mucho de una trufa a otro ya que está estrechamente relacionado con el tipo de árbol sobre el que se desarrolló, el hábitat, el clima y la cantidad de lluvia caída.

Tipos de trufa

Hay diferentes variedades de trufa y cada una tiene su época. Los principales productores de este hongo, dentro de Europa, son España, Francia e Italia. Existen decenas de especies del género tuber, pero no llegan a 5 las que son más apreciadas gastronómicamente, siendo las reinas la tuber melanosporum y la tuber magnatum.

Tiene fama la trufa negra del Périgord, en Francia, pero hoy en día donde más tuber melanosporum hay es en España. Lugares como Soria, Teruel, Huesca, Castellón o Cataluña están a la cabeza en la producción de este ingrediente tanto en cantidad como intensidad aromática. Su temporada comienza a mediados de noviembre pero las mejores son las que se recolectan entre finales de enero y mediados de marzo. Su color es marrón oscuro con toques hasta violáceos y tienen un punto amargo. La carne es compacta y está surcada de venitas blancas muy ramificadas.

España es el principal productor mundial de trufa negra (tuber melanosporum)

Existe una trufa de verano (tuber aestivum), que a veces se confunde con la melanosporum, cuya temporada va desde mayo hasta mediados de agosto, a la que también se llama 'trufa de San Juan'. Tiene la carne de un color más cerca del avellana. Es más económica y se utiliza, sobre todo, para conservas pues tiene menos intensidad aromática. En boca es suave, algo dulce y con un toque a frutos secos. También hay otra variedad conocida como 'trufa de invierno' (tuber brumale), de color más negro, menor calidad y tamaño más pequeño, que se destina en su mayoría a la industria alimentaria para hacer productos derivados.

Con el nombre de tuber indicum, originaria de China, encontramos otra más muy parecida a la trufa negra pero de una calidad muy inferior, más barata, con apenas aroma ni sabor y textura algo acorchada. Aunque cada vez la vemos más extendida en el mercado, tanto fresca como en conserva.

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La trufa blanca es la de mayor fama y reconocimiento mundial, con precios que alcanzan varios miles de euros por kilo y una increíble potencia aromática.

La trufa blanca (tuber magnatum), sobre todo la del Piamonte y, más concretamente la de Alba, es la de mayor fama y reconocimiento mundial, con precios que alcanzan varios miles de euros por kilo. Es de color entre ocre y marrón, una carne que puede llegar al tono marfil, y un potente aroma único e inconfundible. Su temporada es corta y suele ir de septiembre a diciembre, alcanza un toque algo picante y no admite cocción, por lo que se ralla fresca sobre los platos antes de degustarlos.

El perro trufero

En torno a la truficultura hay todo un ritual, que viene marcado, sobre todo, por la dificultad de encontrar el producto. En este proceso desempeña un papel protagonista el perro trufero. Son adiestrados con pericia por sus dueños, para detectar el aroma de la trufa a muchos metros de distancia y de profundidad, una vez que está madura. Aprenden, frente a otras especies que también se usaron para este fin, a no destrozar ni comerse la trufa cuando la encuentran en el campo.

Consejos de compra y conservación

Cuando compres trufa, fíjate en que no tenga daños exteriores y en que la carne sea firme y consistente. Lo ideal es que la consumas hasta un máximo de 10 días tras su recogida, aunque la puedes conservar hasta 12-14 en la nevera, a una temperatura entre 2 y 5 ºC.

Antes tienes que limpiarla bien (con agua, un cepillo y papel para secarla), meterla dentro de un recipiente que no sea de plástico ni hermético, taparla con un paño ligeramente húmedo y ponerla sobre una base de arroz.

También se puede congelar y dura hasta 1 año. Envuelve las trufas de forma individual en papel de aluminio antes de introducirlas en una bolsa especial de congelación.

Eso sí, no la dejes a temperatura ambiente y sin cubrir porque se oxida rápidamente y pierde sus aromas.

Como mejor se aprecia la potencia aromática de la trufa es rallada en fresco.

Hay algunos derivados de la trufa, como patés, salsas o aceites, pero la mayoría suelen ser sintéticos, contener nada o apenas un mínimo porcentaje de trufa o la mencionada insípida e inodora trufa china.

Ferias de la trufa

En España se celebran cada año varias citas en torno a la trufa: jornadas gastronómicas, subastas, catas y, sobre todo, muchas ferias que no te puedes perder como la Feria de la trufa de Soria, en Abéjar (Soria); la Feria de la trufa de Vera del Moncayo (Zaragoza), la Feria Internacional de la trufa, en Sarrión (Teruel), la 'Fira de la tòfona', en Centelles (Barcelona), el Mercado de la trufa fresca de Graus (Huesca) los sábados entre diciembre y marzo o Trufforum Vic, el Congreso Internacional de la trufa, del 24 al 26 de enero, entre otras.

Dónde puedes comprar trufa

En todas esas ferias puedes compras trufa, pero hay varias direcciones que te recomendamos, como La Trufería, en el Mercado de San Antón de Madrid. Allí encontrarás, además, productos hechos con ella como cerveza, miel, ginebra, cerveza, etc. En Barcelona, la encuentras en Bolets Petràs, dentro del Mercado de la Boquería, que es un auténtico templo de setas y hongos.

Trufbox vende on line trufa fresca y te la lleva a casa en 24/48 horas dentro de una caja.

Y en los últimos tiempos, han surgido varias webs que comercializan trufa fresca y te la llevan a casa, como trufbox, que la vende desde 30 euros la de 10-20 gramos, hasta 100 euros la de 70-80 gramos; bubbub, que distribuye trufa solo de Cataluña o trufas Rius, que las venden on line frescas y en conserva.

Restaurantes en España para comer platos con trufa

Repartidos por toda nuestra geografía tienes auténticos templos de la trufa, lugares en los que, cuando es temporada, ensalzan este ingrediente creando deliciosos e irresistibles platos con él. Como mejor se aprecia su aroma es en crudo, recién rallada sobre el plato.

En Aragón:

Melanosporum. Avda. Ibáñez Martín, 10. Mora de Rubielos. Teruel. Teléfono: 978 80 71 44

Yain. Plaza de la Judería, 9. Teruel. Teléfono: 978 624 076

Huevos fritos de corral con trufa negra, de La Cocina de María Luisa.

En Cataluña:

Can Jubany. Carretera de Sant Hilari, s/n. Calldetenes. Barcelona. Teléfono: 938 89 10 23

Gaig. Carrer de la Nau Santa Maria, 5. Barcelona. Teléfono: 934 29 10 17

En Castilla y León:

Baluarte. Calle de los Caballeros, 14. Soria. Teléfono: 975 21 36 58

La Lobita. Av. de la Constitución, 54 Navaleno, Soria. Teléfono: 975 37 43 68

La Botica de Matapozuelos. Plaza Mayor, 2. Valladolid. Teléfono: 983 832 942

Andrea Tumbarello, alma máter del restaurante Don Giovanni, todo un templo de la trufa blanca.

En Madrid:

Don Giovanni. Paseo Reina Cristina, 23. Madrid. Teléfono: 914 348 338

Santceloni. Paseo de la Castellana, 57. Madrid. Teléfono: 912 108 840

La Cocina de María Luisa. Jorge Juan, 42. Madrid. Teléfono: 917 810 180

Desencaja. Paseo de la Habana, 84. Madrid. Teléfono: 914 575 668

En el País Vasco:

Eme Be Garrote. Igara Bidea, 33-37. San Sebastián, Guipúzcoa. Teléfono: 943 227 971

El mundo oculto de la trufa

La editorial Planeta Gastro acaba de publicar el libro "El mundo oculto de la trufa", del periodista estadounidense Ryan Jacob. Un reportaje de investigación que se lee como una novela negra acerca del caos y manipulación en el mercado sobre el hongo más caro del mundo.

Algunas recetas con trufa

Lo mejor es usar la trufa fresca y no someterla a cocción, como ya te hemos contado, especialmente si se trata de la blanca o la melanosporum. Te ofrecemos una muestra de algunas de las recetas en las que puedes incluir esta joya gastronómica, considerada como un auténtico diamante.