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En apariencia se trata de un plato simple. Sin artificios. Sin embargo, si ‘rascas’ un poquito más, puedes encontrar detrás una reflexión culinaria muy profunda, que orbita alrededor de la mejor materia prima imaginable. Así es la cocina que hoy día se practica en grandísimos restaurantes del mundo: expresar mucho con muy poco. Una tendencia al alza en la que este año ha querido poner el acento ‘Madrid Fusión’. Y es que si por algo se caracteriza el congreso 'gastro' más importante de España es por detectar -y convertirse en escaparate- de todo aquello que se está cociendo en los fogones internacionales más vanguardistas.
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Así, bajo el lema ‘Cocina Esencial, la sencillez meditada’, Madrid Fusión aterriza este año en la capital (del 13 al 15 de enero), en la que va a ser una edición muy especial: la de su mayoría de edad. Y para celebrar ese 18 cumpleaños, sus organizadores han preparado un programa donde conviven los ‘platos fuertes’ habituales con destacadas novedades. He aquí un pequeño resumen con algunos de los puntos clave de esta edición del congreso:
-Cambio de ubicación y de fechas. Según las previsiones este año, Madrid Fusión reunirá a más de 300 profesionales llegados de los cinco continentes (cocineros, pasteleros, panaderos, cocteleros, enólogos, sumilleres…) a los que se suma el público asistente, la prensa… El Palacio de Congresos, su sede habitual, “ya no podía atender tanta demanda” aseguran desde la organización, de modo que se traslada esta vez hasta los pabellones de IFEMA, aumentado su superficie por encima de los 18.000m2. Es por ello también que el congreso ha tenido que adelantarse un par de semanas a sus fechas usuales, teniendo que adaptarse al calendario de eventos del recinto ferial de Madrid.
-Un cartel galáctico de cocineros. Sin duda, el gran atractivo de Madrid Fusión: su capacidad para reunir en el programa de ponencias, año tras año, a algunas de las estrellas que más brillan en el firmamento gastronómico, especialmente en el ámbito nacional. Así, este año no faltarán a la cita tanto ‘viejos conocidos’ del congreso como chefs que se estrenarán en el escenario de Auditorio, a saber: Ángel León (Aponiente), Andoni Aduriz (Mugaritz), Josean Alija (Nerua Guggenheim), Albert Adrià (Enigma), Sergio Bastard (Cantabria), Nacho Manzano (Casa Marcial), Kiko Moya (L'Escaleta), Begoña Rodrigo (La Salita), Lucía Freitas (A Tafona), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar), Mario Sandoval (Coque)...
-Sabores rusos... y más. Al plantel de cocineros de España se suman también los procedentes de las ciudades invitadas este año al congreso (Moscú, San Petersburgo, Tokio y Ciudad del Cabo), así como chefs llegados de otros rincones del mundo. Caso, por ejemplo, del francés Guillaume Sánchez (restaurante NeSo), el último enfant terrible de los fogones parisinos.
-David Muñoz y la Inteligencia Artificial. ¿De qué manera esta inteligencia podrá convertirse en aliada de la hostelería? Será una de las preguntas que se plantearán sobre el escenario durante la interesante ponencia ‘Inteligencia Artificial y Cocina’, en la que intervendrán, entre otros, el chef de DiverXo David Muñoz.
-Ponencias para todos los gustos. También se intentará dar respuesta sobre el escenario de Madrid Fusión a otras muchas cuestiones igualmente interesantes. ¿Disfrutaríamos más si empezáramos a comer un menú de atrás adelante?; ¿cómo se debe afrontar en los restaurantes el reto de las alergias e intolerancias alimenticias, cada vez más frecuentes?; ¿ha terminado la era de los menús largos y estrechos?; ¿por qué si un pescado es mejor cuanto más fresco hay quienes los maduran, como ocurre con las carnes?; ¿ha llegado para quedarse el fenómeno de los restaurantes en los mercados?...
-Concursos, premios y talleres. Un año más volverá a hacerse entrega de galardones tan esperados como los que premian al cocinero y pastelero revelación, o los concursos más variados: desde el que nombra la mejor croqueta de jamón del mundo, a la mejor tapa, el mejor bocadillo de autor, o la caña mejor tirada… Sin olvidar tampoco el programa de talleres donde se enseñará desde los secretos del sake o de la cocina de caza, hasta la manera en que Instagram se ha convertido en puerta digital para los restaurantes.
-MIP, el congreso más dulce. Es, sin duda, la gran novedad de esta edición de Madrid Fusión. Se trata de ‘Madrid International Pastry’, el primer congreso internacional de pastelería, panadería y chocolate de España, que contará con un programa propio (ponencias, mesas redondas, showcookings…). Con el objetivo de convertirse en foro de referencia dentro de la ‘gastronomía dulce’, en esta primera edición contará con grandes nombres de la repostería, entre otros, Paco Torreblanca, Oriol Balaguer, Ricardo Vélez, Jordi Butrón o Jordi Roca, a quien se premiará por su brillante trayectoria.
-Materia ‘líquida’. Por supuesto, el apartado de bebidas estará tan presente como de costumbre, con nuevas ediciones de ‘Enofusión’ (que este año incidirá en la importancia del vino en el contexto gastronómico) y ‘The Drink Show’, donde volverá a presentase la vanguardia en materia de coctelería de la mano de los mejores bartenders.
MADRID FUSIÓN 2020
Fechas: 13, 14 y 15 de enero.
Lugar: Recinto Ferial IFEMA, Madrid.
Web: www.madridfusion.net/es