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Se acerca el anhelado puente de la Constitución, cuatro días de descanso perfectos para poner rumbo a alguno de estos destinos que hoy queremos proponerte, llenos de novedades y planes sabrosos. Te llevamos a Bilbao para comer en el nuevo Etxanobe, que ha revalidado su estrella Michelin, y a disfrutar junto a la ría de la alta cocina de mercado de Mina, también luciendo estrella. Si el cuerpo te pide Sur, ¡vámonos pa Jerez! Y entremos en sus bodegas, en sus tabancos y en el mundo mágico de Lú, la 'madriguera' de cuento que estrena estrella Michelin. También brilla la primera estrella en el Molino de Alcuneza, en Guadalajara, donde nos espera un puente micológico para chuparse los dedos.
EN BILBAO, CITA CON LAS ESTRELLAS
A Fernando Canales y Mikel Poblaciones el cambio de ubicación no les ha podido ir mejor. El restaurante Etxanobe (1 estrella Michelin) se trasladó hace unos meses del Palacio Euskalduna al centro de Bilbao e incorpora dos ofertas: La Despensa de Etxanobe, la cocina vizcaína en formato informal, y El Atelier de Etxanobe, la propuesta sofisticada con un menú degustación que acaba de revalidar su estrella Michelin. La Despensa se extiende en un local amplísimo, con distintos ambientes, sillones corridos formando un espacio muy acogedor, mesas altas y una cocina llena de exquisiteces "y las mejores kokotxas de Bilbao... y del mundo, adelanta Fernando". En la entrada se ha recreado una despensa gourmet y se ven las txuletas madurar en una cámara especial a la que te acompaña el mismísimo Fernando para que elijas (con su asesoramiento) la pieza antes de meterla a la brasa.
Si prefieres una comida o cena más exclusiva, elegante e íntima, entonces reserva tu mesa en El Atelier de Etxanobe. Sólo ocho mesas para 20 comensales con un único menú degustación (110€) en un espacio elegante, sobrio y cálido donde la luz se escenifica y se concentra en cada lugar de encuentro y experiencia, las mesas. La principal atracción del espacio es la vidriera que se se conserva en la fachada del restaurante que orginalmente fue el boceto de vidriera para el Banco de España en Madrid.
La creatividad y la experiencia se unen en manos de Fernando Canales y Mikel Poblaciones, para conseguir platos perfectos, de sabor y de ejecución, como la Lasaña de sardinas o el Ajo blanco de trufa con espárragos y gambas que, debido a su éxito, sirven también La Despensa. El final de la experiencia en El Atelier es apoteósica: un postre en tres fases y diez sabores diferentes (hinojo, fresa, tomate, lima, jengibre, violeta, yuzu... ) que se toma después de darte un paseo por un campo de flores ¡con unas gafas virtuales de última generación! Del maridaje se encarga el sumiller Antonio Martín, con más de 150 referencias muy bien escogidas.
EL MERCADO DE LA RIBERA
En Bilbao es una 'obligación' salir de pintxos. Puedes hacerlo por el Casco Viejo, alrededor de la Plaza Nueva, con bares como Charly y su rollito de bacalao con piquillos o Sorginzulo, conocidísimo por sus calamares. También hay que entrar en las pastelerías para probar el inimitable 'bollo de mantequilla' de Bilbao en locales míticos como Martina de Zuricalday, Arrese o La Suiza. Y otra buena recomendación es colarte en uno de sus mercados, como el de La Ribera, que aparece en el Guiness como el Mercado Municipal de Abastos más completo, el mayor mercado cubierto de toda Europa con 10.000 m2. Además de los puestos de comida, hay una buena oferta gastronómica, como el restaurante La Ribera donde puedes saborear el brunch frente a la ría, tomar unas copas con jazz en directo y además te invita a que lleves tu compra y ellos te la cocinan, solo tienes que reservar mesa.
EN LA ANTIGUA MINA
Mina Bilbao es la apuesta arriesgada de un gran cocinero, Álvaro Garrido. La ubicación del restaurante, junto a la ría, en el Muelle Marzana (antigua zona minera), ya es toda una declaración de intenciones. Aquí lleva sin armar grandes revuelos más de una década y sumando reconocimientos (una estrella Michelin) y aplausos de todo el que se sienta a su mesa. "Era el barrio de mis abuelos, con el mercado de La Ribera ahí enfrente, donde suelo empezar el día comprando el producto que cocinaremos. Hacemos un guiño usando el papel de estraza, con el que se envolvían las anchoas en el mercado, para imprimir nuestros menús". Porque la suya es una alta cocina de mercado, "una cocina 'glocal' para una clientela global" que como curiosidad, nos cuenta Álvaro, acoge cada año a más de 200 comensales solitarios, gourmets de todos los rincones del mundo que se pierden en este rincón de Bilbao la Vieja para deleitarse con una Berenjena confitada en té rojo y tartar de gamba blanca, ¡un bombazo de sabor!, Txitxarro ahumado al romero, coliflor y sidra o el Tuétano en caldo de ave al romero y crujiente de patata especiada, casi un bocado de tocino de cielo con un fondo inolvidable.
El ambiente acogedor (solo cinco mesas con vistas sobre la ría, la iglesia y el puente de San Antón) y el servicio relajado con el que se trabaja en Mina Bilbao hacen que la experiencia de cualquiera de sus tres menús degustación (ligero, 10 y 14 platos) se alargue sin darnos cuenta. La cocina abierta es un espectáculo añadido para quienes coman en la barra y comprueben en directo cómo se combinan esos productos locales con las técnicas llegadas de aquí y de allá en platos como el Pastrami de ventresca de atún rojo ahumado con curry verde o en la curiosa técnica japonesa que se aplica para el begihaundi (calamar) a modo de risotto, una forma de limpiar el cefalópodo quitándole la piel para que quede tiernísimo y pueda tomarse en crudo en este plato espectacular de textura y sabor. Llegados a los postres, también funciona a la perfección la unión de la Leche de caserío, ras al hanout (las especias, nos cuenta Álvaro, las compra al lado, en FJZ) y frutos silvestres y el Tamarindo, tofee y salsa perrins.
LAS BODEGAS JEREZANAS
Y del Norte al Sur, cambiamos el rumbo para viajar hasta Jerez de la Frontera donde los vinos marcan el ritmo de la vida en esta hermosa ciudad andaluza. Son vinos únicos, apreciados en todo el mundo, con un sistema de elaboración tan particular, el de soleras y criaderas, que la mejor manera de entenderlo es entrando en alguna de sus bodegas históricas. Para el puente de diciembre, Bodegas Tío Pepe (de González Byass) han organizado una visita muy especial. Además de conocer el proceso de crianza y envejecimiento de los vinos y brandies de Jerez, entrar en las bodegas más emblemáticas de González Byass, como la Concha o La Constancia, y pasear entre patios y calles emparradas, te adelantan la Navidad con dos visitas muy curiosas para el día que reserves: Zambomba flamenca y degustación de típica berza jerezana a las 13:00h y degustación de vinos de González Byass y dulces de conventos de Jerez, típicos navideños a las 16.30h. Otras bodegas que debes conocer son Lustau, una 'catedral' del vino con una preciosa nave dedicada a sus excepcionales caldos VORS, de más de 30 años. Y Bodegas Tradición, que además de magníficos vinos sorprende con una increíble colección de pintura española del siglo XV al XX, incluidas obras de Picasso.
TAPAS Y BAILES POR LOS TABANCOS
Vino y flamenco vienen de la mano en Jerez. Y un buen plan para los sherrylovers es seguir la ruta de los tabancos. ¿Sabes lo que es un tabanco? Son esas tabernas tradicionales, llenas de solera (y nunca mejor dicho), antiguos despachos de vino donde se tapea con un fino o una manzanilla mientras disfrutas de un espectáculo de bailaores de flamenco. Uno de los tabancos más auténticos para respirar el ambiente jerezano es El Pasaje, donde se cuenta que cantaba Lola Flores y bailaba el Terremoto, y hoy sigue siendo de los más animados. La entrada es gratuita y la alegría está asegurada.
ESTRELLA CON ALMA EN LÚ
En Jerez hay que conocer también la nueva cocina y entrar en lugares cargados de magia como Lú, cocina y alma. El chef Juan Luis Fernández (Juanlu) nos invita a atravesar el espejo del onírico mundo de Alicia en el País de las Maravillas para conocer esa cocina tan personal y delicada que acaba de estrenar su primera estrella Michelin. La decoración es sorprendente, con la cocina central sobre la que gira todo el restaurante, escaleras que conectan los dos mundos, paredes tapizadas, sillas estilo Luis XV con ilustraciones del cuento, un gran luminoso que nos anima a seguir al conejo blanco y vitrinas que atesoran los productos frescos del día que se van a cocinar.
Si el espacio es una sorpresa, la cocina de Lú consigue llegar al alma. El que fuera jefe de cocina de Aponiente con Ángel León, muestra en su nueva 'madriguera' todas las armas de cocinero de escuela francesa, seguidor confeso de Escoffier, apasionado de las salsas clásicas y de los fondos que maneja con maestría. Lú ofrece dos menús, Sigue al conejo blanco (70€) y Feliz No Cumpleaños (90€), en los que vas a encontrarte con platos redondos de sabor e impecables en la presentación como el Suero de cebolletas con láminas de wagyu y trufa negra.
PUENTE SETERO EN EL MOLINO DE ALCUNEZA
Otro cocinero que estrena estrella Michelin y nos muestra su mejor sonrisa es Samuel Moreno, chef del Molino de Alcuneza, en Guadalajara. Este antiguo molino harinero de Sigüenza reconvertido en hotel-spa llevaba mucho tiempo despuntando por su cocina. Y por fin ha llegado el esperado reconocimiento al trabajo y creatividad de Samuel que ha recuperado no solo el molino sino el antiguo oficio de panadero y en esta visita podrás degustar unos panes fabulosos, trabajados con harinas ecológicas.
Para el puente de diciembre han organizado una escapada especial para parejas. Además de dos noches de descanso y desconexión total en el hotel (Relais & Chateaux), los huéspedes cogerán las cestas y navajas para salir al campo guiados por Juan Moreno (padre de Samuel y Blanca, dueños del hotel), experto micológico titulado, a la búsqueda de níscalos, setas de cardo, boletus y setas de pie azul. Y del campo a la mesa, ya que después será su hijo Samuel quien prepare una comida o cena degustación micológica con platos como el Rosbif de corzo con boletus o el ravioli de pollo de corral con crema de pistachos y trompetas de la muerte. Si el día ha sido bueno, podréis llevaros las setas recogidas para tomarlas en casa con toda tranquilidad.
