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Los 'japos' han llegado para quedarse... y crecer. La atracción por la gastronomía nipona en todas sus versiones, no cesa. Así, encontramos opciones para todos los gustos y ocasiones: desde la alta cocina kaiseki, a la más callejera (la que se sirve en las izakayas o tabernas japonesas), pasando por las versiones más personales de cocina-fusión.
En esta ruta 'gastro' que hoy te proponemos encontrarás todo tipo de ejemplos, de modo que... ¡prepara tus palillos!
En la imagen, nigiris de Nozomi (Valencia)
Kappo, paso a paso con Mario Payán
Ver de cerca el trabajo de Mario Payán, chef del restaurante Kappo (Madrid), es un verdadero espectáculo. Sobre todo, si tienes la fortuna de observarlo a medio metro de distancia, en alguna de las 14 plazas de la barra con la que cuenta el local (las más cotizadas, de ahí que sea impresdincible reservar con tiempo). Desde esa posición privilegiada el comensal es testigo directo de la destreza con los cuchillos de Payán, todo un maestro de la cocina nipona, curtido durante 15 años en las cocinas de Kabuki. Ahí es nada.
En Kappo no hay carta, se puede elegir entre dos menús que recorren siete pasos de la kappo (cocina en japonés) tradicional. Cinco entrantes (al vapor, sopa, tempura...), algunos inolvidables como las cocochas de bacalao con pilpil de miso... más el increíble 'desfile' de nigiris (¡y qué nigiris!) que cobran vida ante tus atónitos ojos.
Todo es impecable: su delicadeza, la precisión con la que manipula el arroz, la elección de ingredientes, el punto de wasabi... el purismo de Payán es realmente impresionante. Y lo más importante: comas lo que comas, estará delicioso.
Nozomi, un sueño japonés en Valencia
Nuria Morell es el rostro de Nozomi, un trocito de Kyoto en Valencia (Pedro III El grande, 11D). En 2007 inció su aventura japonesa, junto a José Miguel Herrera, con Sushi Home, y en 2015 abrieron Nozomi, que significa literalmente 'la ilusión de un sueño cumplido'. Esta gran sushiwoman (su corte del pescado es impecable) destila elegancia, sutileza y felicidad. Y todo lo transmite a sus creaciones, como el nigiri de jurel con aceite de humo, por poner solo un ejemplo. El equipo ha inagurado hace poco, con la cocinera Clara Vidal al frente, la taberna japonesa Hykari Yakitori Bar (Tomassos, 18) que recrea una auténtica izakaya de un callejón del barrio de Gion en Kyoto, donde se cocina con robatas, unas pequeñas parrillas japonesass, distintos tipos de brochetas, de pollo, carne y pescado.
Filosofía Kiro Sushi, en Logroño
Entrar en Kiro Sushi (calle María Teresa Gil de Gárate, 24-26, Logroño) es zambullirse en una experiencia casi mística. Félix Jiménez es su creador, un itamae riojano formado en Japón y con un nivel de exigencia tan elevado y respetuoso que ha necesitado décadas para completar su formación. Todo en él y en su cocina es ceremonioso, técnico y armonioso, desde la indumentaria a la preparación de cada pieza. Por este purismo y verdad en su quehacer, en el que rige la filosofía de superación, de buscar siempre algo mejor que ofrecer a sus comensales, se ha ganado una estrella Michelin en la última edición de la guía francesa. Kiro Sushi cuenta con una sola mesa para diez comensales que rodean a Félix mientras trabaja con precisión y explica la elección de los ingredientes, como el arroz koshihikari, una variedad muy aromática y apreciada, y cada uno de los pescados. La comida termina con la no menos ceremoniosa preparación del té.
Robata Sushi y Grill, en Barcelona
Uno de los puntos fuertes de Robata (Enric Granados, 55) es precisamente la cocina en este tipo de parrilla japonesa en la que se elaboran yakitori o brochetas de pollo, pero también de secreto ibérico, de salmón o de verduras, como las de pimientos del Padrón con salsa ponzu, o la auténtica carne de wagyu japonés certificada. Pero en la cocina de Fabiola Lairet hay mucho más. Esta prestigiosa sushichef (con certificado del Sushi Skills Institute y AJSA) se ha formado en Los Ángeles, Kobe (Japón) y Barcelona, y ha creado una amplia carta de sushi en la que incluye todo un universo de técnicas y sabores asiáticos. El lugar destila cierta magia y desprende paz, a pesar del ritmo trepidante que siguen los cocineros que trabajan carnes y pescados a la vista de los comensales. Su oferta sin gluten abarca casi toda la carta, incluidos los postres, y la cocina no cierra ningún día de la semana.
Sushi 99, un acierto seguro en Madrid
Estamos ante uno de los japoneses infalibles de la capital. El grupo Bambú cuenta ya con cinco restaurantes en Madrid y uno en Barcelona. Y la calidad no ha variado ni un ápice desde que abriera el primer local, 19 Sushi Bar (calle Salud, 19, junto a la Gran Vía) en 2005. Luego llegó Sushi 99, en ese número de la calle Ponzano, y después los ya míticos Sushi 99 de Hermosilla, La Moraleja y el último, en el hotel Eurobuilding. ¿Por qué no falla? Por la excelencia del producto y el servicio que, en este caso, está en manos de Mónica Fernández en la sala y la creatividad de los chefs Daviz Araúz y Roberto Limas que sorprenden con piezas como el nigiri crujiente de arroz con oro comestible y algas (foto), la gamba roja a dos temperaturas o la original versión de pizza nipona con microcilantro.
Inari, un 'japo' para disfrutar
Nacho Fernández tenía muy claro cómo debía ser su restaurante japonés favorito. Y con esa idea creó Inari (General Pardiñas, 43), hace ya más de 10 años en el barrio de Salamanca de Madrid. Un lugar donde lo importante es la comida japonesa, de producto, con algún giro personal pero siempre respetando la esencia. Para seguir agradando a los paladares cada vez más aficionados a la cocina japonesa, en Inari siempre hay sorpresas. ¿La última? Su carta de nigiris flambeados, deliciosos, los de salmón kimuchi, corvina a la bilbaína, toro con foie. También hay que probar los nuevos Gunkan crujientes, como el de atún con mayonesa de wasabi y el de tartar de toro, con cilantro y crunchy. El atún es excelente y el alga nori está en su punto, tersa y crujiente. Inari tiene un segundo restaurante en La Moraleja, con idéntica carta y decoración, que cuenta además con una agradable terraza.
Cuando Japón encontró el Mediterráneo
Ese podría ser el título del viaje gastronómico que nos proponen Komori desde sus cocinas en Valencia (hotel Westin Valencia, Gral. Gil Doz, s/n). Su chef, Andrés Pereda, es el patrón de esta nave en la que las técnicas niponas se mezclan con los sabores mediterráneos en bocados tan acertados y chispeantes como los nigiri de sardina con sobrasada o el genial sashimi bocata de calamares (en la foto): lonchas finas de calamar con lágrima de tempura y pan crujiente. Komori sostiene el estandarte de mejor restaurante japonés en Valencia desde su apertura en 2012 (con el asesoramiento de Ricardo Sanz de Kabuki, Madrid) y no ha bajado el nivel en un solo momento. Es un restuarante con una cocina transparente que ahora quiere mostrarla aún más organizando unos cursos de cocina que están siendo un éxito absoluto.
El Japonés de Tragaluz, en Barcelona
Ha cumplido ya 20 años y se ha convertido en un clásico. El Japonés (Pasaje de la Concepció, 2) estuvo un tiempo enfrente del restaurante Tragaluz (son del mismo grupo) y ha vuelto a sus orígenes, bajo el restaurante, en un espacio muy atractivo, informal y acogedor, con la cocina vista, barra, mesas largas para compartir y otras individuales, y una barra de coctelería para la espera. El maestro sushiman Glauber ha incorporado novedades a la carta de primavera, como el nigiri de ventresca de atún flambeada o los urumaki morokyu de pepino al sake, remolacha, calabaza y ternera. Y se mantienen los clásicos: el bacalao negro a la plancha con salsa miso, mostaza y berenjena o la pizza japonesa.
Ronin 47, vanguardia e imaginación
Harto de no encontrar buenos sitios en Madrid donde rememorar la comida japonesa que tanto le apasionaba en sus viajes por Japón y el resto del mundo, Borja Gracia decidió abrir su propio restaurante. Primero fue Hattori Hanzo (Mesoneros Romanos, 17), una de las primeras izakayas o tabernas japonesa que abrió en Madrid, detrás de la Gran Vía. Tan auténtica que hasta se recreó el suelo y las alcantarillas de las calles de Kyoto. Aquí no vas a encontrar sushi, pero sí comida callejera como las tokiyaki (bolitas de pulpo), okomomiyake o ramen. Después llegó Ronin 47 (Jorge Juan, 38). Un restaurante de alta cocina japonesa de vanguardia dividido en tres espacios donde Borja deja volar su imaginación (pero sin abandonar la tradición) y la plasma en una carta cambiante según la temporada y sugerentes menús degustación. Todo en Ronin 47 es refinado y deslumbrante: la cocina, la coctelería, la decoración (maravilloso el arce japonés en la zona The Tree), los originales y arriesgados maridajes con té y sake, la experiencia gastronómica en su conjunto. Y todo apunta hacia las estrellas.
Kirikata, la barra nipona de 'los Arzábal'
Los creadores de la madrileña Taberna Arzábal, Iván Morales y Álvaro Castellanos, están detrás de Kirikata (Doctor Castelo, 2), una barra de shushi que lleva ese sello personal que imprimen 'los Arzábal' a todo lo que tocan. Buena cocina y buen rollo. El restaurante ha cambiado de ubicación y está justo al lado de la Taberna, en el primer local donde empezó la aventura Arzábal. Son especialistas en el corte 'Kirikata', el del sashimi, uno de los bocados más delicados de la cocina japonesa (impresionante el sashimi de cabracho cuando hay, fuera de carta) y estrella de la carta junto a los nigiris, las brochetas preparadas en robata (barbacoa japonesa), y sabrosas piezas de fusión castiza como el maki de carrillera a las cinco especias, el nigiri de toro con tartar de tomate (¡brutal!), el ramen de carabineros o el Katsudon de presa ibérica. Y para acompañar, champán, vino, sake... mucho donde elegir en su carta líquida.
Banzai se rinde al sake
El japonés de Recoletos, Banzai (Recoletos, 10. Madrid) siempre sorprende con algo nuevo. Es uno de los lugares de referencia de los amantes del sushi y del atún rojo en diferentes presentaciones, aunque sus tempuras son realmente el plato fuerte: de langostino tigre (su plato estrella), de vieira, de verduras, de chipirón y la recién incorporada: la finísima tempura de cococha. Al frente de la barra de sushi está el cocinero filipino Rheinland Taporo, más conocido como Taps, que no para de innovar ni un momento. Además de su nueva 'colección' de nigiris flambeados, la última novedad la encontrarás en su carta líquida de sakes, whiskies japoneses y cócteles creativos.
