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Si bien es cierto que el pan artesano se ha convertido en los últimos años en tendencia ‘foodie’ indiscutible (cursos monográficos, congresos, libros…), no es menos cierto que esta suerte de ‘fiebre panarra’ se reduce en realidad a un pequeño porcentaje de la población. Las estadísticas son tozudas: se estima que en los últimos 15 años, el pan artesano ha perdido ni más ni menos que un 33% de cuota de mercado, mientras que el industrial ha incrementado sus ventas.
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¿Cómo se explica esta apuesta por un pan decididamente mediocre? Las causas no tienen un único origen. Por un lado, no son pocos los panaderos que, empujados en gran medida por la crisis económica vivida en los últimos años, optaron en su momento por competir con las grandes superficies, enfocándose más en el precio que en la calidad. Una estrategia no demasiado eficaz; ¿cuándo un pez chico gana al grande en ese tipo de ‘batallas’?...
Por su parte, el consumidor, atraído por el bajo precio y la comodidad de encontrar pan (o algo similar) a prácticamente cualquier hora del día y en cualquier supermercado cercano, ha ido alejándose de las panaderías tradicionales. A esto se suma, además, lo perdidos que muchas veces nos encontramos los compradores tras recibir mensajes que pueden prestarse a confusión: pan ‘artesano’, pan ‘natural’, de ‘masa madre’… Estos ‘apellidos’ suenan bien pero, ¿qué significan exactamente?, ¿son reales o simplemente son un reclamo publicitario?... Definitivamente, nos falta cultura de (buen) pan.
‘Hay que revertir esta situación. Recuperar la cuota de mercado y conseguir que las nuevas generaciones crezcan comiendo pan de calidad’. Éste es el objetivo que ha llevado a más de 200 maestros panaderos españoles a trabajar de forma conjunta por primera vez. Su propuesta para conseguirlo: crear un pan de diario de calidad bajo una marca común. Nada de panes con semillas, nada de frutos secos, nada de harinas poco convencionales… La barra común de toda la vida, pero bien hecha: sabrosa, crujiente y duradera.
Fue así como, con la ayuda de ‘Puratos’ (empresa con sede en Bruselas dedicada a ofrecer soluciones de innovación a los profesionales del mundo de la panadería) este grupo de panaderos ha conseguido que viera la luz el denominado ‘Pan de masa lenta MUM’.
Lo que encontramos bajo estas siglas (acrónimo de tres de las cosas que más nos gusta hacer con el pan: Mojar, Untar, y Montar sobre él todo tipo de ingredientes) es una barra que debe elaborarse bajo unos criterios mínimos de calidad, al estilo de lo que ocurre en Francia con su tradicional ‘baguette’.
Así, todos los ‘Panes de masa lenta MUM’ deben reunir una serie de condiciones, entre ellas, estar elaborados por maestros panaderos con harinas de extracción superior y un coupage de masas madre de trigo, y haber tenido un proceso mínimo de fermentación de 16 horas (a diferencia de la mayoría de panes actuales, que reducen este proceso a dos o tres horas).
Unos requisitos que se controlan mediante auditorías sin previo aviso, efectuadas tanto al propio producto final como a las panaderías adheridas a esta iniciativa (sus nombres y direcciones figuran en la web www.pandemasalenta.es). Este proyecto cuenta además con un chef muy popular como embajador: el cocinero ‘todoterreno’ Pepe Rodríguez.
Y es que el 'capitán' de los fogones del restaurante toledano ‘El Bohío’ (y carismático jurado de ‘MasterChef’) es un gran enamorado del pan de calidad: ‘Nos hemos acostumbrado a comer un pan que no tiene ni fuste ni muste. Yo siempre he sido defensor del buen pan. Lo que ofrece este proyecto es la posibilidad de encontrar una barra tradicional, pero hecha como Dios manda’, asegura el chef castellano-manchego, a quien no será raro ver en sólo unos días repartiendo panes gratis por Madrid con motivo del lanzamiento ‘oficial’ en el mercado de este tipo de barras. ¿La cita?: el próximo 25 de mayo en la estación de Atocha.
