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El Mercado de Vallehermoso abrió sus puertas en el barrio de Chamberí en 1933, en la esquina de las calles Vallehermoso y Fernando el Católico, y ha pasado por mil vidas. En esta última etapa, la hostelería comparte espacio con los placeros, auténticos supervivientes y alma de este mercado.
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A las 10 h. de la mañana comienza el barullo entre sus pasillos. Justo en el centro está Time Bailón, el taller de relojería (desde 1996) donde nos aseguran que el tiempo avanza sin sobresaltos: no hay avería ni reloj que se les resista. Clientes y tenderos intercambian sus historias cotidianas mientras Javi y Ana, de la pescadería Martín de los Ríos, despiezan una merluza; en La Frutería (Alberto ha tomado el relevo) se revisan y eligen las verduras más adecuadas para hacer una buena crema; o le piden a Higinio, el pollero de Hermanos Gómez, que les cuente cómo rellenar una pularda.
Higinio Gómez es uno de los personajes más queridos del mercado. “Deberían darle el Premio Nacional de Gastronomía”, claman muchos. De momento luce el de Mejor Puesto de Mercado ya que esta pollería surte de aves y caza a los mejores restaurantes y cocineros de España, muchos de ellos con estrella Michelin. Además de atender a la clientela con primor, Higinio participa (como sus vecinos de puesto) en interesantes talleres y actividades que organiza el mercado a lo largo del año.
Cocina de mercado para flipar
El mercado alberga una veintena de puestos de abastos, con productos muy variados, que van desde las carnes (los Venancios son una institución y Don Alberto lleva más de 50 años regentando su carnicería), pescados, frutas y verduras a los quesos franceses de Brie Alto o los caracoles de Cadalso. Y los que están por llegar.
La oferta culinaria es muy amplia. Hace ya más de una década, el mercado empezó a ‘renovarse’ con la llegada de jóvenes soñadores que reconvirtieron los antiguos puestos en modernos restaurantes donde probar la auténtica cocina de mercado. Kitchen 154 abrió en 2015 dispuesto a revolucionar el mercado, y vaya si lo consiguió. Aquí vas a darle caña al paladar. Cocina viajera, callejera, gamberra... y muy picante, si quieres. ¿Sus hits? Las alitas sweet chile (del puesto de Higinio), su merluza black pepper (con salsa de pimienta negra elaborada por ellos) o las famosas costillas coreanas.
Al otro lado del mercado, Roberto Martínez despliega todo su talento en Tripea cocinando recetas originales en las que mezcla su pasión por la cocina peruana, del sudeste asiático y de España. Reconocido por la Guía Michelin, en Tripea se come muy bien, para volverse loco. Cuando pruebes el ceviche caliente con mejillones al wok, sabrás de lo que hablamos.
Los famosos mejillones al wok de Roberto Martínez
Enfrente está BATCH, con Dani y Nacho, expertos en productos fermentados y vinos naturales. El kimchi es su producto estrella, se vende solo, pero también los pepinillos, chucrut, salsas picantes, mostaza, kombuchas... Además de tienda, preparan un menú de temporada con cocina de mercado y sus productos, en horario de comida y cena, de martes a sábado.
Calidad y trato profesional en los puestos del mercado. Batch, con sus fermentos caseros y vinos naturales para probar o llevar.
Seguimos recorriendo los pasillos del mercado guiados por nuestro olfato, hasta llegar a Craft 19 para probar el auténtico sándwich de pastrami que conquistó Madrid, Craig Kolleger dixit; las hamburguesas y carnes del renovado Prost Fuego y Carbón, que está que arde; las empanadas gallegas que prepara con mimo cada día Gloria, con las recetas de la familia de Viveiro; o las auténticas pierogi, esas empanadillas polacas con las que, junto a otras recetas de su país (delicioso el estofado), nos deleita Anna en Los Pierogi. Justo al lado se encuentra Pastora, con cafés de especialidad, vinos naturales y laterío del bueno.
Nuevos vecinos en la plaza
El mercado está más vivo que nunca. Y las novedades gastro no paran. Óscar (su nombre en español) te recibirá con una gran sonrisa en Biáng Biáng Bar, una barra dedicada a los tallarines gigantes (biang biang en chino). Preparan y estiran la masa cada día y se cocinan con 8 delicias, con tofu o con ternera guisada. Pon a prueba tu habilidad para comer con palillos este tallarín ¡de casi dos metros!
Krudo Raw Bar es otra de las aperturas más esperadas. Los creadores de Kuoko 360 Food (con Rafa Bérgamo a los fogones) aterrizan en el mercado con una versión más informal y el mismo rollo que en su local de Chueca. Y si ya eres fan de los quesos franceses de Brie Alto, ahora te enamorarás de la vitrina de su nuevo espacio la Boulangerie, con una gran variedad de charcutería refinada al más puro estilo francés. No le pierdas la pista a este mercado porque siempre hay novedades y planes de lo más apetecible para los ‘hermosos’ que lo transitan.
