Eliza Arcaya, la hostelera favorita de la ‘jet’, nos descubre sus dos recetas que nunca fallan

Dejó atrás su país, Venezuela, para establecerse como hostelera en Madrid y el recuento, casi quince años después, no puede ser mejor, con dos restaurantes de éxito en la capital y una divertida pandilla de amigos entre los que se encuentran Carolina Herrera, Paula Echevarría o Boris Izaguirre. Las dos recetas favoritas de Eliza Arcaya miran a sus orígenes -genealógicos y profesionales- y la acompañan a modo de poderoso talismán. 

© Juan y Mariana Nazábal

"A mi querida amiga Carolina Herrera, cuando nació su hija Olimpia, le hice dos kilos de tejas de parmesano para los amigos que fueron a conocer a la bebé"

-¿Desde cuándo te recuerdas siendo 'cocinitas'?

-Desde siempre. Mi madre nos enseñó a hacer galletas por Navidad y tartas para las visitas, y a poner la mesa para las cenas que ella hacía. Recibir en nuestra casa era un auténtico placer.

-¿Por qué has escogido estas dos recetas?

-Mi madre, que es alemana, nos hacía para merendar la tartaleta de ciruelas, que en alemán se llama zwetschgendatschi. Es la receta de mi infancia y la que me sale hacer de postre de forma natural. Las tejas de parmesano fueron uno de los aperitivos más exitosos cuando comencé con mi catering en Venezuela, en 1998. Cuando vine a España, las integré en el menú y son un éxito. A mi amiga Carolina Herrera, cuando nació su hija Olimpia, le hice una cesta de dos kilos para los amigos que fueron a conocer a la bebé.

-¿Cuál es tu mejor recuerdo de infancia asociado a la cocina? 

-Lola, la cocinera de mi abuela, recibía los sábados para almorzar a toda la familia y a veces nos juntábamos 50 primos. Su especialidad eran los timbales rellenos y la isla flotante (conocida también como merengón).

-¿Cuál es tu recuerdo más memorable en torno a una mesa? 

-En casa de mi amiga Chon Gómez-Monche. Reúne a unos diez invitados y ahí he descubierto a personajes únicos con mundos fascinantes y conversaciones insaciables, como Raúl del Pozo, Pilar Cernuda, Kike Sarasola o Macarena Rey. Las reuniones siempre terminan con postres como el merengón criollo, una especialidad de su gran chef, Jefferson.

Sus favoritos

Un pecado dulce: Las almendras de chocolate de Auer, en Ginebra. 

Plan gastro: Desayunar dim sum con té de jazmín. 

Dos recetas sanas: Agua de piña, muy diurética, y vinagreta blanca con yogur griego, mostaza, cilantro, pimienta, cebolla y vinagre de manzana.

Comida favorita del día: El almuerzo en mi casa. Siempre hay arroz blanco recién hecho.

Un lugar para celebrar: Murillo Café. Me encanta estar allí y recibir como en casa para que sea un punto de encuentro de amigos y tertulias.

 Tejas de parmesano con sésamo

"Mi madre, que es alemana, nos hacía para merendar la tartaleta de ciruelas, que en alemán se llama zwetschgendatschi. Es la receta de mi infancia y la que me sale hacer de postre de forma natural"

© Juan y Mariana Nazábal

Tiempo de preparación: 30 minutos 

Ingredientes (para 8 personas):

•  1 kg de queso parmesano en polvo 

•  40 g de harina (¼ de una taza, aproximadamente) 

•  4 cucharadas de sésamo negro. 

Para el relleno (opcional):  

• crema de queso 

•  rúcula

Elaboración

1. Para comenzar, mezcla los tres ingredientes -queso, harina y sésamo- en un bol.  
2. A la vez, ve calentando una sartén o plancha a fuego medio. 
3. A continuación, llega el momento de hacer lo que, a priori, parecerán pequeñas tortitas. 
4. Para ello, coge una porción de la mezcla con una cuchara sopera y déjala caer en la sartén. 
5. Con la parte de atrás de la cuchara, haz un movimiento circular sobre la masa hasta aplanarla del todo para que quede el aspecto de una tortita fina. 
6. Espera a que la tortita quede crujiente de un lado. 
7. En ese momento, dale la vuelta. 
8. Cuando compruebes que ambas caras están tostadas por igual, sácala de la sartén y dóblala con los dedos hasta obtener la forma de una teja. 
9. Hazlo de manera inmediata, ya que la masa se pone firme rápidamente y puede romperse. 
10. Deja reposar y repite hasta que hayas terminado con la masa. 
11. Las tejas de parmesano con sésamo se pueden servir solas, a modo de aperitivo salado, o rellenar con crema de queso y rúcula, un alimento más contundente que puede servir de entrante.

Tartaleta de ciruelas

© Juan y Mariana Nazábal

Tiempo de preparación: 60 minutos 

Ingredientes (para 8 personas):

•  1 kg de ciruelas frescas υ 250 g de mantequilla 

• 2 huevos (se utiliza solo la yema) 

• 200 g de azúcar moreno 
•  450 g de harina 

•  1 sobre de vainilla υ sal.

Elaboración

1. En primer lugar, mezcla batiendo a mano la mantequilla y las dos yemas de huevo. 
2. Añade el azúcar moreno, la sal y, por último y poco a poco, la harina. 
3. Deja reposar la masa durante 30 minutos en el frigorífico. 
4. Corta cada ciruela de forma longitudinal en ocho pedazos. 
5. Trocéala primero por la mitad, sácale el hueso y vuelve a cortar cada mitad en cuatro trozos sin llegar a separarlos completamente, de forma que la ciruela, cuando se expanda sobre la masa, quede como un acordeón.
6. Prepara la cobertura que irá sobre la superficie de la tartaleta. 
7. Para ello, mezcla ¼ de una taza de azúcar moreno y un sobre de vainilla. Reserva. Pon a precalentar el horno a 180º.
8. Extiende la masa sobre papel de horno en una superficie rectangular. 
9. Luego, ve colocando las ciruelas una a una de manera que vayan formando líneas paralelas hasta tener cubierta toda la superficie.
10.  Por encima, espolvorea la mezcla de azúcar moreno y vainilla.
11. Introduce la tartaleta en el horno y deja que se haga durante 45-50 minutos.