Ágatha Ruiz de la Prada nos descubre dos recetas con tanto color y personalidad como ella

Reconoce que a duras penas fríe un huevo, pero la hemos visto lucirse en televisión en diferentes programas de cocina y conoció a una de sus grandes amigas, chef, en un showcooking. Aunque admite mantenerse lejos de los fogones, cuesta encontrar a alguien que valore tanto como ella una buena alimentación -"En mi casa siempre hemos comido sano y respetando horarios desde la infancia", dice- y un buen restaurante (ha recorrido los mejores del mundo y descubrir nuevas aperturas es una de sus pasiones). 

Volviendo a la amiga chef del showcooking, esta adaptó la calabaza al mundo de color de Ágatha, uniendo el naranja y el morado de la remolacha, le dio forma de flor y la llamó "flor de calabaza y remolacha Ágatha Ruiz de la Prada by Carito Lourenço". La diseñadora tomó el plato como uno de sus favoritos, y hasta hoy.

© Fernando Junco

-¿Te consideras 'cocinitas'?

-No, y creo que es difícil encontrar a alguien menos cocinitas que yo (risas).

-¿Nos cuentas el porqué de estas dos recetas?

-Como te digo, no cocino, así que he 'adoptado' como míos los platos que me dedicaron dos amigos chefs, Carito Lourenço, de quien es la receta de la flor de calabaza y remolacha, y Ramsés González Méndez, autor del plato de tomates. Ambos tienen estrella Michelin y me encanta su cocina. 

"Es difícil encontrar a alguien menos cocinillas que yo, así que he adoptado como míos los platos que me dedicaron dos amigos chefs"

-¿Guardas algún recuerdo asociado a la gastronomía?

-Muchísimos, y casi siempre asociados a Rafael Anson y a las vajillas que diseñé para Bidasoa; con ambos he recorrido los mejores restaurantes del mundo.

-¿Y cuál es tu recuerdo más memorable en torno a una mesa? 

-Tengo una anécdota de hace años, cuando el exdirector del diario El Mundo organizó una comida con el entonces director del Times y Rupert Murdoch. Primero pensamos en El Bulli, que resultó que estaba cerrado; después, en Carme Ruscalleda. Al telefonear al restaurante, por más que iba desgranando los ilustres nombres de los comensales, la respuesta que obtenía era siempre la misma: "Lo sentimos, no tenemos ninguna mesa disponible". Desesperada, llamé a Rafael Anson, que con una sola llamada consiguió no solo una buena mesa, sino que el restaurante nos invitara.

Sus favoritos

Un pecado dulce: He tenido pecados dulces, pero ahora ya no.

Mejor Plan gastro: Cualquiera con Rafael Anson.

Dos recetas sanas: En mi casa siempre hemos comido sano, desde la infancia. Soy muy disciplinada con los horarios de las comidas.

Comida favorita del día: El desayuno.

Restaurante favorito: Cancook, de Ramsés González Méndez, en Zaragoza; Fierro, de Carito Lourenço, en Valencia, y Table, de Bruno Verjus, en París, elegido el tercer mejor restaurante del mundo.

Tomates de ayer, hoy y mañana, jugo de tomate verde, hierbas y granizado

© Juan y Mariana Nazábal

Tiempo de preparación: 90 minutos

Ingredientes (para 6 personas)

Para la sopa verde: 

•  610 g de manzana verde
•  180 g de pepino
•  91 g de apio 
• 120 g de aguacate maduro 
•  90 g de zumo de limón 
•  130 g de aceite de tomillo
•  30 g de aceite de sésamo
•  30 g de maicena diluida en 30 g de agua y hervida 
•  cilantro, perejil, AOVE y sal. 

Para el tomate cherry pera asado y semiseco: 

•  1 kg de tomate cherry pera
•  50 g de sal 
• 50 g de azúcar. Para los tomates amarillos confitados: υ 1 kg de tomates amarillos υ 250 g de aceite de oliva suave υ sal. 

Para la pasta de tomate seco: υ 636 g de tomate seco bien escurrido υ 70 g de aceite de tomate seco υ 175 ml de agua mineral υ 0,5 g de xantana υ ½ emulsionante. 

Presentación: υ mix de hierbas y flores (hierbabuena, hierbaluisa, cilantro...) υ 5 higos cortados en cuartos υ 60 costrones de pan frito.

Elaboración

Para la sopa verde

1.  Mezcla todos los ingredientes y tritura en la Thermomix.
2.  Emulsiona con los aceites. 
3. Añade los zumos de cítricos. 
4. Pon el punto de sal y chequea la textura. 
5. Cuela por un colador fino. 
6. Texturiza con la maicena. 

Para el tomate cherry pera

1.  Haz una cruz con una puntilla en la base y escalda los tomates 30 segundos en agua hirviendo. 
2. Pela y dispón en bandejas de horno. 
3. Espolvorea con la sal y el azúcar. 
4. Mete al horno a 140 ºC durante 15-20 minutos, hasta que los tomates queden semisecos. 
5. Deja enfriar y guarda en un táper. 

Para los tomates amarillos confitados

1. Pon los tomates en una bandeja de horno a confitar con el aceite de oliva suave, añade el punto de sal y pon en el horno a 160 ºC durante 25-30 minutos. 
2. Una vez fríos, consérvalos en un táper cortados en gajos y escurridos. 

Para la pasta de tomate seco

1.  Tritura los tomates con el agua a máxima velocidad en la Thermomix durante 4 minutos.
2.  Añade el aceite 'a hilo' para emulsionar. 
3. Pasa por el colador y enfría. 

Presentación

1. Pon en el fondo del plato un círculo de sopa verde; sobre esta, los tomates cherry rojos; en el interior, los amarillos, y unos cuartos de higos sobre la base. 
2. Sobre ellos, coloca las hierbas de manera orgánica.

Flor de calabaza y remolacha

© Juan y Mariana Nazábal

Tiempo de preparación: 90 minutos (deshidratación el día de antes).

Ingredientes (para 10 personas)

 Para la flor de calabaza

1.  3 calabazas redondas gruesas 
2.  1 l de caldo vegetal (al gusto, casero o comprado) 
3.  1 l de agua υ 15 g de jengibre (optativo). 

Para el polvo de remolacha

1.  1 kg de remolacha rosa. 

Para la espuma de remolacha (opcional, para aprovechar todo el producto)

1. 300 g de licuado de remolacha 
2.  6 g de hojas de gelatina 
3. 115 g de clara de huevo líquida pasteurizada
4.  5 g de sal fina 
5.  5 g de vinagre de cabernet u otro al gusto.

Elaboración

Para la flor de calabaza

1.  Limpia y pela la calabaza. 
2. Saca rodajas de 2 cm de grosor y tornea con la puntilla usando un molde con forma de flor. 
3. Haz el agujero central con un cortante circular. 
4. Cuece las flores durante 45 minutos. 
5. Añade un trocito de jengibre para aromatizar. 
6. Déjalas enfriar dentro del caldo para que no se sequen. 
7. Sácalas y guarda en un táper. 
8. Reduce el caldo cuatro veces su volumen para concentrar sabor y azúcares. 
9. Deja enfriar el jugo y añádelo a las calabazas para mantenerlas hidratadas y brillantes. Reserva en frío hasta su uso. 

Para el polvo de remolacha

1.  Lava y pela las remolachas.
2.  Licúalas y reserva el zumo. 
3. Estira la pulpa en las bandejas de una deshidratadora sobre papel de horno. 
4. Deshidrata la pulpa (8 horas a 65 °C). 
5. Pon las bandejas en la deshidratadora y seca totalmente. 
6. Tritura la pulpa seca en la Thermomix o molinillo de café hasta obtener un polvo fino.

Presentación:

1. Espolvorea polvo de remolacha en el fondo del plato. 
2. Pon la flor de calabaza en el centro. 
3. Rellena el agujero con espuma de remolacha.