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No hay nada cómo vivir de cerca las cosas para poder comprenderlas y valorarlas mejor. Y más si es de la mano de sus protagonistas. Por eso vivir en primera persona todo el proceso que experimenta el bocarte en fresco desde que se pesca hasta que llega a la lata para convertirse en una semi-conserva de anchoa, es un auténtico lujo. En Codesa, maestros conserveros artesanos desde 1976 en la villa marinera cántabra de Laredo, nos explican su paso a paso. Les avala una trayectoria impecable que comenzó en su día Celestino Fernández, "Tinin", y que continúan Tino, José Luis y Fidel, de la misma familia.
© Susana BaticónLa costera de la anchoa
La temporada de la pesca de la anchoa conocida como 'costera' en España suele tener lugar entre primavera y principios del verano, cuando estos 'pequeños' pescados migran hacia las aguas del Cantábrico y están en su momento óptimo de color, grasa, textura y sabor. Se pescan en la modalidad de cerco, arte más selectivo, ecológico y tradicional. "Hay algunas que se destinan a 'fresco' y otras que son ideales para salar y hacer en conserva. El tamaño se mide en granos y las empresas, según su filosofía, tienen unos estándares de tamaño y calidad. A nosotros, -nos cuenta Fidel Ortiz, tercera generación de Codesa- nos interesan anchoas grandes, y prácticamente las seleccionamos una a una. En 2022, conseguimos de 23 a 25 granos y en 2023 de 26 y 27 pero este año están llegando algo más pequeñas. La Unión Europea no permite ejemplares que sean más pequeños de 90 granos".
© Susana Baticón"Se pescan en Cantabria y en el País Vasco principalmente, pero también en Asturias y en Galicia. A través de las redes de pescadores que tiene cada cofradía, nos avisan cada vez que va a entrar un barco a puerto y es cuando se realiza la subasta en lo que se conoce como 'rula' y donde tienen lugar las pujas. El siguiente paso es transportarlas inmediatamente sin cabeza y entre montones de hielo a la fábrica para empezar el proceso de la semi-conserva y todas nuestras anchoas están garantizadas con el sello de calidad 'Anchoas de Cantabria'", explica José Luis Ortiz, el padre de Fidel.
En la conservera
Aquí 'manda' el maestro conservero, en este caso Julián Fernández, conocido como Tino, que heredó el oficio de su padre desde muy pequeño. Él nos cuenta "que el origen de esta industria en España está en los sicilianos que llegaron a Cantabria en busca de anchoas porque en su zona había escasez. Muchos de ellos se quedaron en la zona y enseñaron a sus gentes cómo hacer la semi-conserva de este pescado, en sus inicios con mantequilla y después con aceite de oliva, un producto más sano y que conserva mejor el producto".
"En este proceso intervienen 4 factores: la pesca, la sal, el tiempo y la prensa. Son las variables que combinándolas de una u otra forma, dan lugar a un producto u otro en función de lo que cada conservera busque", añade Tino. "La prensa es un arte porque tienes que buscar el punto de deshidratación y la merma justos, además de evitar que la anchoa se rompa. Nosotros somos escrupulosos en cada parte del proceso para lograr la máxima calidad".
© Susana BaticónIntroducen 27 piezas en unas latas de latón entre las que se intercalan las anchoas y la sal marina natural formando una especie de bloque. El tiempo medio de curado en cámaras a una temperatura y humedad controladas es de 12 meses. Después se procede al 'sobado', un exhaustivo proceso a cargo de las cuidadosas manos de mujeres de la zona -cada lata lleva el nombre en un trocito de papel de quién las manipula-: limpian los pescados con una red de pescado, cortan la cola y el borde de la ventresca, separan en dos filetes y eliminan la espina. Finalmente, después del pesado, se colocan en las latas y se cubren con un buen aceite de oliva virgen extra para comercializarlas. Recuerda que al ser una semi-conserva, hay que conservarlas en la nevera.
El producto final
Cada conservera tiene sus productos, con diferentes calibres y precios. Aquí hacen la serie oro, la serie limitada, la serie con sal rosa del Himalaya y la reserva de familia, además de sus ya famosas gildas con aceitunas y piparras, absolutamente irresistibles. Las anchoas reserva de familia nacen de una antigua costumbre que tenía el fundador de guardar para casa los ejemplares de mayor calidad, peso y tamaño y que hoy han recuperado para hacerlas cuando son extraordinarias.
© Roberto Ruiz para CodesaEs un producto que no necesita ningún añadido para disfrutarlo en su máxima plenitud, pero lo cierto es que muchos de los grandes chefs saben sacarle todo el partido con elaboraciones únicas. Probamos la mantequilla con anchoas que sirve de aperitivo Ignacio Solana en Pico Velasco, un espectacular hotel en medio del campo, de pocas habitaciones ubicado en Angustina, muy próximo a Laredo, con un restaurante de alta cocina emparentado con el que el cocinero tiene muy cerca, concretamente en Ampuero, y distinguido con una estrella Michelin-. Y también permanece en nuestra memoria su versión de la gilda esferificada del verano pasado para comer de un bocado que te explota en la boca. ¡Puro homenaje a la anchoa de Cantabria!
