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Hoy día resulta más que habitual hablar de sostenibilidad en el mundo de la restauración; así como de la necesidad de dar prioridad en el plato a los alimentos vegetales. Pero si esto es hoy muy habitual es gracias (al menos, en gran medida) al trabajo de esos cocineros que abrieron camino. Sin duda, el nombre de Rodrigo de la Calle figura entre ellos; un chef que creó el concepto de la llamada ‘gastrobotánica’, que es referente absoluto de la cocina vegetal, y que lleva muchos años tratando de demostrar cómo una alimentación donde verduras y frutas son el eje central puede ser exquisita, amén de más sostenible para el planeta. Así lo demuestra a diario en sus restaurantes: su buque insignia, El Invernadero, en Madrid (premiado con una estrella Michelin, una Estrella Verde y Dos Soles Repsol), y el barcelonés Virens.
Es esa inquietud ligada a la sostenibilidad la que hizo que ‘Be Casa’ (modelo de alojamientos, con presencia en Madrid, que aporta soluciones habitacionales enfocadas en el bienestar de los residentes y también del planeta) contara con Rodrigo para el desarrollo hace unos días de un showcooking muy especial. En él, el prestigioso cocinero elaboró distintas recetas, enfocadas al verano, y compuestas por ingredientes locales y sostenibles, inspirando así a adoptar prácticas en la cocina responsables y conscientes.
Unos cogollos con hummus, a modo de aperitivo; un gazpacho de frutos rojos con remolacha, como entrante; un arroz de alitas de pollo glaseadas, como principal; y un helado de fresas con sisho y nata, a modo de postre. Estos fueron los platos que conforman el menú ideado para la ocasión por Rodrigo, perfectos para sorprender a los nuestros este verano en una ocasión especial. Si te animas, a continuación, te dejamos detalladas cada una de las recetas.
PASO A PASO: COGOLLOS CON HUMMUS
Un aperitvo de lo más saludable: a las vitaminas de los cogollos se suman las propiedades de los garbanzos (ingrediente principal del hummus, fuente de fibra y proteína vegetal). La espirulina azul es una microalga que puede comprarse en formato polvo, pero si no la encuentras, puedes prescindir de ella.
Ingredientes (para 4 raciones):
- 1 cogollo de Tudela fresco
- 200 gr de hummus de garbanzos
- 50 gr de almendras fritas picadas
- 2 gr de espirulina azul
Para el hummus:
- 200 gr de garbanzos cocidos
- 10 gr de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
- 5 gr de pimentón
- 20 gr de tahine
- 5 gr de sal
- 10 gr de aceite de sésamo
Elaboración:
-Para el hummus, mezcla todos los ingredientes y tritúralos con una batidora.
-Corta los cogollos en cuatro partes.
-Unta con hummus los cogollos y embadurna con almendras picadas.
-Sazona con sal en escamas y espirulina azul.
-Sirve recién terminado.
-Tip: Dejar reposar el hummus unas horas, será más fácil untarlo.
PASO A PASO: GAZPACHO DE FRUTOS ROJOS CON REMOLACHA
Nada más apetecible que un gazpacho cuando el calor aprieta. Una receta que acepta mil y una versiones. La del chef Rodrigo de la Calle lleva frutos rojos y remolacha.
Ingredientes (para 4 raciones):
- 200 gr de licuado de remolacha
- 100 gr de tomates pera maduros
- 50 gr de cerezas
- 50 gr de frambuesas
- 30 gr de AOVE
- 30 gr de vinagre
- 1 ajo pequeño
- Sal
- 4 huevos de codorniz cocidos 2 minutos
- Brotes y flores
Elaboración:
-Trocea todos los frutos rojos con los tomates.
-Añade el licuado de remolacha, aceite, vinagre y sal.
-Tritura todo.
-Rectifica de sal.
-Sirve recién hecho, con los huevos, las flores y unos trozos de fruta.
-Tip: Macerar la mezcla 8 horas antes de triturarla.
PASO A PASO: ARROZ DE ALITAS DE POLLO GLASEADAS
Dentro de las variedades de arroz, el bomba es una de las más usadas en España (ya que absorbe bien el sabor de los ingredientes que lo acompañan). Es precismante el que usa De la Calle para este plato principal.
Ingredientes (para 4 raciones):
- 300 gr de arroz bomba
- 1,5 litros de caldo de ave
- 3 gr de azafrán
- 30 gr de txamorreta o sofrito de tomate
- 12 alitas de pollo
- 50 gr de soja
- 30 gr de miel de flores
- Brotes tiernos de hierbas
Elaboración:
-Cuece las alitas 20 minutos en el caldo de ave.
-Aún calientes, quítales los huesos y deshuésalas.
-Pon el caldo a cocer con el arroz, el azafrán y el sofrito.
-Mientras, dora las alitas por la parte de la piel.
-Una vez doradas, añade la soja y la miel y saltea.
-Cuando se haya reducido casi todo el caldo del arroz añade un chorro de aceite para emulsionar.
-Pon el arroz en un plato, coloca encima las alitas y acaba con los brotes.
-Tip: El arroz ha de cocinarse a fuego fuerte todo el rato.
PASO A PASO: HELADO DE FRESAS
Tampoco los helados suelen faltar a la hora del postre en los menús más veraniegos. Rodrigo apuesta en este caso por uno de fresas. Entre los ingredientes también encontramos nata y unas hojas de sisho (hierba aromática, 'prima lejana' de la menta y la albahaca).
Ingredientes (para 4 raciones):
- 300 gr de fresas
- 100 gr de nata fresca
- 100 gr de nata montada
- 4 hojas de shisho morado
- 50 gr de azúcar
- Flores
Elaboración:
-Congela la mitad de las fresas.
-Una vez congeladas, tritúralas con el azúcar y la nata fresca.
-Añade la mitad de las hojas de shisho y tritura hasta obtener una crema helada.
Pon en un plato el helado con las fresas, las hojas de shisho y la nata montada.
-Tip: La nata ha de estar muy fría.
