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Al noroeste de la isla de Ibiza, en la espectacular Cala Nova, se ubica el restaurante que el chef vasco Martín Berasategui capitanea en Ibiza: ‘Etxeko by Martín Berasategui’. Un local premiado con una estrella Michelin y un Sol Resol, alojado en el exclusivo ‘Bless Hotel Ibiza’ y que abrió sus puertas hace cinco años. Para esta temporada, Berasategui cuenta con un nuevo chef ejecutivo, Esteban Sánchez, de larga trayectoria en el mundo de la gastronomía y formado, codo con codo, con Martín en su restaurante de Lasarte.
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Hace escasas semana se hacía oficial la presentación tanto de este nuevo chef como de la oferta gastronómica prevista para esta temporada de verano. Una propuesta en la que San Sebastián y el Mediterráneo se dan la mano, aunando lo mejor del Cantábrico y de la despensa ibicenca.
Quienes tengan ocasión de reservar mesa podrán disfrutar de la oferta del restaurante tanto a la carta como a través de dos menús degustación. Por un lado, el Menú ‘Gran Etxeko’ (195 euros), que incluye elaboraciones donde tradición e innovación se fusionan en platos tan sugerentes como Cuajada de hinojo con bisque de carabinero y cítricos; Ostra con emulsión de wasabi y crujiente de lechuga de mar o Lubina asada con tarama de vieira y cremoso de patatas en salsa verde.
Por otro lado, está el ‘Menú Origen’ (150 euros), un recorrido gastro por la trayectoria de Martín, con aires más tradicionales donde figuran platos como Atún rojo en tartar con jugo de alcaparra y anchoa; Merluza asada a la parrilla con coco, curry rojo y navajas; Falso macaron de tomate con salmón ahumado aderezado; o Solomillo asado con clorofila de acelgas, quesos y salsas de ibéricos.
Es precisamente éste último, el plato de solomillo, el que Martín y su equipo han tenido la generosidad de enseñarnos a cocinar. Obviamente, nada como disfrutarlo allí, en el restaurante, durante una escapada ibicenca. Pero si no vas a tener esa oportunidad, y te gusta meterte 'en pucheros y sartenes', te animamos a que intentes preparar en casa este plato que te hará quedar en casa como una auténtico chef Michelin.
PASO A PASO: SOLOMILLO DE VACA ASADO SOBRE PURE DE ACELGAS, SALSA DE IBÉRICO Y CREMA DE QUESO
INGREDIENTES (Para 3 personas)
-500 gr de solomillo
Pure de acelga:
-200gr de hojas de acelga
-100gr hojas de espinaca
Penca:
-100gr tallos de acelga
-10gr de ajo picado
-10gr jamón picado
Salsa ibérico
-200gr jamón york
-100gr de jamón ibérico
-500gr nata
-200gr de leche
Salsa de queso
-200gr de queso brie
-500gr de nata
ELABORACIÓN
El solomillo
-En una sartén caliente, poner un poco de aceite de oliva y sellar por todos los lados el solomillo, una vez marcado reservamos y previo a emplatar repetimos el proceso.
El puré de acelga
-En una olla con agua hirviendo, ponemos las hojas de penca y espinaca, cocinándolas por un minuto, una vez pasado este tiempo rápidamente las enfriamos en agua con hielo.
-Aplastamos las hojas cocidas para quitar todo el exceso de agua y procedemos a licuarlas con un poco de aceite.
-Por último ponderemos a colar nuestro pure para quitar todo el exceso de liquido y reservamos.
La penca
-Cortaremos el tallo de la acelga en cubos pequeños, lo cocinaremos en agua hirviendo durante un minuto aproximadamente.
-Una vez cocidos, sobre un sartén comenzando desde frio, pondremos un poco de aceite, ajo picado y el jamón picado, cuando el ajo comience a bailar pondremos la penca y la cocinaremos durante un minuto sin dejar de remover.
La salsa de ibérico
- Cortaremos los dos jamón en cubos de 1x1.
-En una olla doraremos un poco los dos jamones, una vez dorados aumentaremos la leche y la nata y dejaremos cocinas por 30 min.
- Colaremos toda la mezcla y procederemos a licuarla aumentando dos cubos de jamón yor y jamón ibérico.
La salsa de queso
- Cortaremos en el queso brie en cubos pequeños.
- En una olla vamos a poner el queso brie previamente cortado y la nata, debemos ir moviendo constantemente hasta que el queso se haya derretido.
- Por último después de cocinar unos 20 min nuestra mezclara procederemos a licuarla.
ACABADO DEL PLATO
-Mezclar 30 gr de pure de acelga, con 30 gramos de penca. Y colocar sobre el centro del plato.
-Colocar nuestro medallón de solomillo sobre el pure.
-Con la salsa de ibérico y queso ir colocando puntos alrededor del solomillo.
Etxeko By Martín Berasategui
Playa, Av. Cala Nova, 07849 Ibiza, Islas Baleares