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Hace poco más de hora y media que dejamos el bullicioso centro de Madrid. Y no es el que el paisaje sea diferente; es que prácticamente parece otro planeta… En un enclave privilegiado, a orillas del río Tajo y rodeada olivares, se ubica La Finca Hualdo. De su almazara salen magníficos aceites de oliva virgen extra y cuentan también aquí con una quesería artesanal (cuyos quesos se elaboran con leche de ovejas criadas en sus propios pastos) y una huerta dedicada a la producción ecológica -el último proyecto en el que se han embarcado-.
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Hace escasos días el Gobierno aprobaba la reducción al 0% del IVA del aceite de oliva y su inclusión, de forma permanente, en el grupo de bienes de primera necesidad. Un pequeño balón de oxígeno para el sector. Lo que está por ver es en qué medida esto se verá reflejado en el precio de las botellas y si, en algún momento, sus costes volverán al período previo a los de la gran subida (desde enero de 2021, el aceite de oliva acumula un incremento del 198%, lo que supone el triple del precio que tenía hace tres años).
Es precisamente a propósito de ese gran incremento de precios en los últimos tiempos donde arranca nuestra conversación con José Antonio Peche, director de La Finca Hualdo. Una charla que gira en torno al ‘oro líquido’ (atención también a todos sus consejos sobre conservación, uso, etc), y en la que nos habla también de los otros proyectos de la finca.
-Aunque parece que la tendencia al alza comienza a remitir levemente, llevamos ya muchos meses con los precios del aceite disparados, ¿es el factor climático el único responsable?
Sí, debido a la prolongada sequía en el sur de la península (España produce la mitad del aceite de oliva en el mundo) hemos tenido dos años de mala cosecha, cuando lo habitual es que a un año malo sucediera uno bueno debido a la recuperación del olivar. El año 2022 ya fue malo, pero al venir una primavera tan seca en 2023 el olivo apenas recuperó y el aceite que ya estaba caro siguió en ascenso.
-¿Crees que en algún momento volveremos a los precios anteriores?
Volveremos cuando se reestablezca el nivel productivo de 2022. Si en 2024/25 hay una cosecha razonable el aceite bajará, y si en la primavera de 2025 las lluvias son normales, se volverá a niveles, si no previos a la escalada de los últimos años, al menos sí muy razonables.
-¿Por qué crees que para el consumidor medio es asumible pagar 15 o 20 euros por un buen vino y, sin embargo, en el caso del aceite no está tan normalizado?
Afortunadamente, eso está cambiando poco a poco. El segmento de los aceites de oliva virgen de gran calidad ha crecido en los últimos años. Son aceites que sí se mueven en esa horquilla de precios o mayores, pero también sus costes de producción son muy elevados. Y esto quiere decir que el consumidor reconoce esa calidad y acepta pagar el precio. Esto no significa que no haya mucha ‘banalización’ del aceite de oliva en España, pero lo cierto es que el segmento premium va creciendo, algo que hace un pocos años sencillamente ni existía.
-En Casas de Hualdo estáis centrados en la producción de ‘aceites tempranos’, ¿qué son exactamente y por qué tienen tanta calidad?
Son aceites que se elaboran con frutos verdes, normalmente a partir de mediados de octubre. Tanto el trabajo en el campo como todos los pasos del proceso de elaboración se cuidan enormemente buscando la excelencia. El resultado son aceites muy afrutados y con atributos de calidad muy positivos, a costa de un menor rendimiento de extracción.
ACEITE DE OLIVA: TIPS DE CONSERVACIÓN, CADUCIDAD Y AHORRO
-Pongamos que ya nos hemos hecho con una buena botella de aceite… vamos ahora con algunos consejos prácticos: ¿el tiempo juega en su contra o a favor?
Aunque pueda parecer lo contrario, el aceite de oliva virgen extra es un producto muy vivo, por lo que inevitablemente pierde propiedades con el paso del tiempo. Por este motivo, es muy importante elegir las botellas de la campaña en curso, es decir, que sean de la cosecha más reciente (para ello conviene mirar bien el etiquetado). Como decimos, no se trata de un producto ‘de guarda’, por lo que lo mejor es consumirlo a partir del momento en entra en casa.
-¿Y cuál es la mejor forma de conservarlo?
La clave es su almacenamiento correcto. Tiene que hacerse en un lugar fresco y oscuro, lejos de la luz, el aire y el calor, para preservar su frescura durante más tiempo. Para ello lo mejor es que su envase sea, además de opaco, hermético para evitar la oxidación del aceite. Las botellas de vidrio oscuro o los envases metálicos son los más inertes, por lo que se evita la migración de compuestos al aceite. Por lo tanto, conviene evitar usar envases transparentes o de plástico, que acaban afectando a la calidad del aceite.
-¿Estos aceites tienen fecha de caducidad?
El aceite de oliva virgen extra no tiene caducidad porque, a pesar de perder propiedades con el paso del tiempo, no se convierte en un alimento perjudicial para la salud. La fecha de consumo preferente depende de factores como su calidad inicial, las condiciones en que se almacene y el momento de su producción. Por norma general los aceites vírgenes extra tienen una vida útil más larga que otros aceites en virtud de su contenido antioxidante y estabilidad (que es distinta en función de la variedad de aceituna empleada). Consumir un aceite que tiene más de dos años desde su producción es seguro (siempre que las condiciones de almacenamiento hayan sido las adecuadas), otra cosa es que haya pasado el momento óptimo para disfrutarlo en toda su frescura y plenitud de sabor.
-Dado que su precio está disparado ahora, ¿algún tip para ahorrar aceite en casa?
Algunos consejos prácticos para ello serían: usar la cantidad justa de aceite para cocinar, un poco es suficiente para saltear o freír. Utilizar sartenes y ollas antiadherentes que necesitan menos aceite y evitan que los alimentos se peguen. Otro truco es añadir el aceite en frío al final de la cocción de ciertos platos, para aprovechar más su sabor sin tener que gastar grandes cantidades. Y en línea con ello, sería emplear un aceite de alta calidad como el de oliva virgen extra, que, por tener un sabor más intenso, requiere de menos cantidad para lograr el mismo efecto.
A CADA TIPO DE ACEITE, SU USO EN COCINA
-Picual, Cornicabra, Arbequina y Manzanilla son vuestros aceites monovarietales. ¿Cuáles son las grandes diferencias entre estas variedades de aceituna?
Los aceites monovarietales [los elaborados 100% con una variedad de aceituna concreta] transmiten esa tipicidad particular de cada aceituna. En el caso de nuestros aceites, a pesar de que todos ellos son elaborados a partir de aceitunas verdes, hay diferencias importantes en cuanto a intensidad de frutado, amargo y picante. Esto supone que unos son más perfumados y amables como la Arbequina o la Manzanilla, mientras que otros son más robustos y persistentes como la Picual o Cornicabra. Esto nos permite poder jugar con ellos eligiendo el uso que mejor se adapte a nuestros gustos.
-Y, en el terreno culinario, con qué recetas/alimentos armoniza mejor cada una de estas variedades?
La elección de la variedad depende del gusto personal y del uso que se la dará al aceite. Estas podrían será algunas pistas:
- Como norma general la Arbequina, con un perfil de sabor suave y afrutado, resulta magnífico para aliñar ensaladas, ya que resalta los ingredientes sin dominarlos, y al igual ocurre con las sopas frías. Combina muy bien con verduras como los pimientos, las berenjenas o los calabacines. Es ideal para mojar plan o sobre tostadas, tanto solo con un poco de sal, o acompañado con tomate y jamon ibérico.
- En cuanto a la aceituna Picual, su carácter robusto y sabor intenso distintivo, lo hace ideal para una variedad de alimentos y recetas que se pueden beneficiar de estas características. Desde carnes rojas y de caza, a guisos y estofados, sobre todo los que tengan ingredientes como legumbres, carnes y especias, o pescados azules, pudiendo utilizarse tanto para marinarlos o simplemente para rociarlo sobre éstos una vez asados. Combina bien con quesos de sabor fuerte como el manchego, por lo que se puede usar en tablas y/o como parte de una vinagreta para acompañarlos.
- El sabor equilibrado, con un toque de amargor y picante junto con notas frutales y de hierbas, de la Cornicabra le convierte en compañero ideal de platos a base de carnes blancas como el pollo y pavo, pero también de sopas y cremas a las que añade profundidad, con solo un chorrito antes de servir. Sin olvidar, los pescados blancos como la merluza, bacalao y dorada, ya sea al horno, a la parrilla o al vapor. Asimismo, se puede utilizar en salsas -alioli, pesto...- para añadirles complejidad.
- Por último, con un sabor suave y afrutado, la Manzanilla, se adapta a una amplia gama de recetas, desde ligeras y frescas hasta opciones más robustas. Cabría decir que es perfecta para pescados blancos, mariscos y ceviches al igual que en platos crudos tipo tartar o carpaccio. Pone un toque mágico a las verduras al vapor o asadas como el brócoli, espárragos o pimientos. Y del igual modo funciona con platos de huevos, ya sean fritos, revueltos o en tortilla, a los que complementa bien sin dominarlos.
-Además de aceites, en Finca Hualdo estáis dando ahora los primeros pasos con una vuestra propia huerta ecológica, ¿no es así?
Sí, la huerta es el último proyecto enmarcado dentro de la explotación agroalimentaria de la finca. Contamos con un invernadero de 1500 m2 de superficie, ubicado junto a los cultivos en exterior, que sirve de ayuda para aumentar el ciclo productivo de las hortícolas, dado que el clima de la zona es muy frío en invierno. En la huerta se recogen frutas (higos, melocotones, albaricoques, ciruelas, granadas, melones, sandías…) y verduras (tomates, berenjenas o alcachofas, pepinos…). Además, trabajamos también en la recuperación de variedades que han sido descartadas en el mercado, como el melocotón de la Puebla de Montalbán o el melón de la variedad Mochuelo, ambos de gran calidad.
-¿Y cómo puede hacerse el consumidor con vuestros productos?
A través de nuestra web se pueden hacer los pedidos. Tanto de la huerta como de los aceites, así como de los quesos artesanos que también producimos en nuestra quesería. Son quesos elaborados a partir de leche cruda de nuestro propio rebaño de ovejas. Además, también pueden encontrarse algunos establecimientos delicatessen.
Más información
www.dehualdo.com