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En guisos de cuchara, en entrantes y aperitivos, como plato principal... A pesar de que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda reducir el consumo de carne, especialmente la roja y la procesada, se trata de uno de los alimentos más presentes en la dieta de un importante número de personas. Sin embargo, a pesar de tratarse de un producto con el que estamos más que familiarizados, es complicado escoger las mejores piezas. La falta de tiempo provoca que, en muchas ocasiones, nos lancemos a comprar las bandejas de film transparente que encontramos en la zona de refrigerados de las grandes superficies, sin pararnos unos minutos a identificar si se trata o no de un producto de calidad. Para resolver este problema, Javier Mayor, chef jefe del prestigioso Asador SUA, nos ha dado unas claves para aprender a identificar una buena pieza y los tips para cocinarla correctamente, sacando su máximo partido y sabor.
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Los cinco sentidos, a prueba
Son muchos los factores a tener en cuenta a la hora de escoger una pieza de la carnicería. Sin embargo, el profesional de la cocina, que ha trabajado con estrellas de los fogones como Sergi Arola, Alberto Chicote, Manolo de la Osa, David Muñoz o Vicente Torres, destaca tres datos fundamentales para aceptar con nuestra elección. "Para darte cuenta de que una carne es buena lo más importante es fijarte tanto en el aroma como en la textura. También es fundamental el color de la carne, que indica la edad y la alimentación del animal", explica el chef, quien incide en que se debe prestar atención a la infiltración de grasa. "La grasa es el trasmisor del sabor y se busca una infiltración correcta para conseguir ese 'puntito' de sabor y jugosidad. En el caso de tratarse de una pieza sin mucha infiltración, hay que fijarse tanto en el color como el aroma para saber si la carne ha experimentado un proceso de maduración. Es decir, si han pasado mínimo 35 días desde que el animal ha sido sacrificado", prosigue.
Aunque los sentidos nos pueden jugar una mala pasada, el especialista asegura que el tacto nunca falla. "He visto carnes procedentes de animales que han tenido una alimentación acelerada y hormonada y que he identificado rápidamente con el tacto. Cuando la materia prima es de mala calidad, las fibras no se abren y, además, es muy resistente y puede parecer una especie de 'goma'. Esto se debe a que guardan mucho líquido en su interior por los procesos de hormonación. Para que una carne sea de buena calidad, las fibras deben abrirse y el dedo debe hundirse con facilidad", señala Javier Mayor.
A pesar de que podemos encontrar carne de gran calidad en los supermercados, el cocinero del Asador SUA opta por la cercanía y experiencia de los pequeños comercios especializados: "Es cierto que las grandes superficies saben qué quiere el consumidor y suelen tener un apartado de carne más premium. Sin embargo, pienso que ponerse en manos de un profesional es la mejor opción. Las carnicerías más pequeñas o tiendas especializadas tienen un trato más cercano y pueden orientar al cliente en función de sus gustos".
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Sácale el máximo partido en la cocina
De nada sirve contar con un producto de alta calidad, si no sabemos sacarle el máximo partido en los fogones. A pesar de que el tratamiento de la pieza dependerá de su tamaño y grosor, el chef recomienda atemperar siempre la carne antes de llevarla al fuego. "La carne tiene que un rato antes de ser cocinada alejada del frío, a temperatura ambiente. Esto va a provocar que la pieza se selle mejor y que los jugos se repartan. Si tú echas una carne congelada o muy fría en una sartén, se va a cocer y no a sellar", explica.
Otra de las claves para tratar este producto radica en la temperatura de la sartén o parrilla. "Deben tener la temperatura adecuada, que tiene que ser a fuego fuerte. Lo importante es que se creen dos capas crujientes, que son las que van a sellar la carne y permitir que la carne se ase correctamente por dentro", matiza el profesional, quien recomienda salar la pieza en el momento en el que se esté cocinando para absorba únicamente la sal que verdaderamente necesita y disfrutar de una carne de calidad.
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