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En los últimos años, la fiebre por la cocina raw y la fusión han provocado que el ceviche haya pasado a formar parte de un importante número de las cartas de restaurantes en infinitas y diferentes versiones. Este plato, que tiene su origen en el antiguo Perú, en la época de la cultura moche -hace unos 2.000 años-, se preparaba a base de pescado fresco, que se marinaba con el jugo fermentado de tumbo, una fruta ácida de origen local. No obstante, con el paso del tiempo, la receta ha evolucionado generación tras generación. Es bajo en calorías, alto en proteínas y, al ser preparado con limón, vegetales y especias, tiene muy poca grasa. Perfecto para degustar en los calurosos meses de verano, hemos recopilado algunas recetas firmadas por restaurantes de moda para que te atrevas a prepararlo en casa.
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CEVICHE CLÁSICO DE LECHE DE TIGRE DE FISHGON
Abierto recientemente en Barcelona, Fishgon es un espacio gastronómico dedicado al pescado y la cocina de mar. De esencia londinense y vocación mediterránea, en su carta no falta este refrescante plato con sello de la costa oeste sudamericana.
Ingredientes
- 120 g de dados limpios de corvina fresca sin grasa
- Choclo (maíz hervido con sal y azúcar)
- Chanca (maíz frito)
- 25 g de boniato cocido
- Brotes de cilantro
- Cebolla morada
- Chile habanero picado
- Cilantro picado
- Sal
- Zumo de lima
Ingredientes para la leche de tigre:
- 650 g de caldo de pescado (espina, puerro, apio y cebolla)
- 1 l de zumo de lima
- 2 ramas de apio
- 15 g de ajo
- 15 g de jengibre
- 1 chile habanero
- 5 ramas de cilantro
- 350 g de hielo picado
- 150 g de cebolla de figueres
- 400 g de corvina fresca sin grasa
- 100 g de sal.
Preparación
- Para preparar la leche de tigre, cortar las limas y sacar el jugo
- Sumergir en él los retales de corvina y los demás ingredientes, a excepción del cilantro y del habanero
- Triturar todo con el caldo de pescado y el hielo picado. Colar
- Añadir el cilantro y el habanero, triturar durante unos segundos más y volver a colar. Rectificar de sal. Reservar
- Para preparar el ceviche, colocar en un bol frío los dados de corvina, salar, unas gotas de lima, habanero picado y remover
- Añadir la cebolla morada cortada en juliana, cilantro picado y la leche de tigre. Remover
- A la hora de emplatar, poner una base de cebolla morada y sobre ella los dados de pescado escurridos
- Acompañar de el choclo, la chanca y el boniato
- Volcar el líquido y decorar con cebolla y cilantro.
CEVICHE DE VIERAS Y PULPO CON LECHE DE TIGRE DE AJÍ AMARILLO DE SASHA BOOM
Asia, Latinoamérica y hasta el Pacífico se encuentran en Sasha Boom, un restaurante de Madrid donde disfrutar de la fusión más divertida. En la carta de verano que ha diseñado su chef Luis de Los Ríos hay deliciosos ceviches como este.
Ingredientes
- 60 g de viera laminada
- 60 g de pulpo cocido y laminado
- Ají amarillo
- Batata morada
- Cebolla morada
- Ají limo
- Cilantro
- Sal.
Para la leche de tigre:
- 1 taza de jugo de limón
- 1 taza y media de caldo de pescado
- 200 g de filete de lenguado
- 1 pimiento
- 2 tallos de apio
- 1/2 cebolla
- 1 cucharada de cilantro picado
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de sal
- 4 cubos de hielo
- Pimienta.
Preparación
- Para hacer la leche de tigre clásica, licuar todos los ingredientes y colar
- Añadir el ají amarillo a la leche de tigre y triturar de nuevo
- Freír la batata
- Picar en dados la cebolla morada muy fina, el aji limo y el cilantro, para hacer una chalaquita (una especie de pico de gallo). Salar y reservar
- Añadir las vieras y el pulpo a la leche de tigre
- Servir en un plato la leche de tigre con las vieras y el pulpo
- Añadir por encima la chalaquita
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CEVICHE 'NIKKEI' DE ATÚN DE SAN HÔ
Capitaneada por el chef Jaime Palmar, San Hô es la vanguardista propuesta de fusión japo-peruana del Royal Hideaway Corales Resort de Tenerife. Sabores internacionales con producto kiómetro cero, donde no faltan los ceviches.
Ingredientes
- 120 g de lomo de atún
- 50 g de leche de tigre
- 30 g de base nikkei
- 2 g de ésamo negro tostado
- 2 g de sal
- 4 g de cebolla roja en bronoise
- 2 g de juliana de daikon
- 1 g de cebollino picado
- 1 g de alioli de remolacha
- 1 g de tiras finas de alga nori crocantes
- 5 g de chips de plátano verde macho.
Para la base 'nikkei':
- 50 g de pasta de ají panca
- 80 g de miel
- 15 g de soja
- 10 g de pasta de tamarindo
- 3 g de gari
- 5 g de zumo de lima
- 5 g de aceite de sésamo.
Para el alioli de remolacha:
- 100 g de remolacha cocida
- 10 g de zumo de lima
- 50 g de mahonesa.
Preparación
- Para la base nikkei, mezclar todos los ingredientes con una batidora
- Cortar el pescado en cubos de, aproximadamente, un centímetro de grosor. Poner en un bol frío el pescado, agregar el ajino, la base nikkei y sal. Introducir la leche de tigre y remover
- Añadir la cebolla muy bien lavada, parte del cilantro y mezclar de forma envolvente. Rectificar la acidez y el punto de sal
- Servir y terminar el plato con el alioli de remolacha, el alga nori, el daikon, el cebollino y los chips de plátano verde
CEVICHE DE CORVINA Y GAMBÓN DE 'RARO RARE'
El chef Cosmin Nicula fue mano derecha de Luis Arévalo en el restaurante Kena, está especializado en la fusión de sabores japo-peruanos y es el maestro tras las recetas de Raro Rare en Madrid. Entre sus ceviches, nos propone uno delicioso.
Ingredientes
- 80-100 g de lomos de corvina limpia
- Gambón
- Choclo (maíz cocido)
- Cancha (maíz tostado)
- Cebolla morada.
Para la base de tigre de ají amarillo:
- 1 vieira fresca sin coral o 35 g de pescado blanco
- 1/2 cucharadita de sal o al gusto
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de jengibre rallado
- 1/4 de cucharadita de dashi instantáneo en polvo
- 35 ml zumo de lima
- 100 ml caldo de pescado
- 1 cuchara de ají amarillo en pasta
- 2 ramitas de cilantro
Preparación
- Poner todos los ingredientes para la leche de tigre en el robot de cocina y batir hasta obtener una salsa ligera
- Colar y dejar reposar 15 minutos
- Cortar la corvina en dados
- Mezclar con sal, pimienta y zumo de lima al gusto para macerar el pescado
- Disponer en un cuenco la cebolla morada, el choclo, la cancha, el gambón a la plancha con cilantro y añadir la leche de tigre.
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