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Las tapas siempre han sido un pequeño bocado tradicional y casero que se acompañan con vino o cerveza. Sin embargo, cada vez está más de moda llevar la cultura de la tapa hasta la alta cocina. Una tendencia que no solo está atrayendo a más adeptos, sino que también hace que proliferen nuevos bares y restaurantes especializados.
La alta cocina ha convertido el mundo de la tapa en pequeñas dosis de arte y sofisticación. Los cocineros consiguen ofrecer a sus comensales una amplia variedad de experiencias y sabores en un solo bocado. No en vano, han trascendido fronteras y cocineros de todo el mundo se han animado a incluirlas entre sus principales creaciones.
A lo largo de nuestra geografía hay grandes restaurantes que se han lanzado a crear este tipo de tapa de alto nivel gastronómico. Los presupuestos son para todos los gustos, por lo que en este caso las propuestas de más calidad no tienen por qué ser sinónimo de un coste elevado.
Nos centramos en las dos ciudades más pobladas y con más afluencia de turistas de nuestro país para conocer cuáles son de las mejores que se pueden probar.
Especialidades de Barcelona
En Barcelona, por ejemplo, está el restaurante Tickets (situado en el Paralelo), que ofrece tapas de alta cocina a partir de 4 euros. Un local abierto hace seis años por los hermanos Ferrán y Albert Adriá en sociedad con los hermanos Iglesias. Entre sus especialidades están el polo de almendras tiernas, la minibaguette con lascas de rubia gallega, el coco verde son sorbete de lima o la gamba roja marinada a la sal helada.
Siguiendo en Barcelona, otro local de tapas de alta cocina es Els Pinxus (calle María Cubí, 81). Este restaurante, dirigido por el chef Toni Santanach, combina las tapas más tradicionales (callos con albóndigas, chipirones con alcachofas, picadillo de la Cerdanya, etc.) con las tapas y pinchos de alta cocina. Entre estos últimos destacan el tartar de fuet, los huevos revueltos con bacalao o el pincho de secreto ibérico con brie.
La Alta Taberna Paco Meralgo, situada en el Carrer de Muntaner 171, es uno de los restaurantes de tapas más recomendados de Barcelona. Elaboradas y creativas, combinan siempre los mejores productos. Destacan entre sus especialidades los chipirones al ajillo, las navajas de Finisterre, las gambas de Palamós a la plancha, el bacalao esqueixat con aceite de oliva virgen y la flor de calabacín con mozzarella.
Si hay un restaurante de tapas de alta cocina que sabe conjugar la creatividad y la exquisitez ese es Vivo Tapas Restaurant. Situado en el Carrer del Rosselló 255, que trabaja con los productos más frescos y con la calidad de los mercados más tradicionales. Cocina mediterránea en la que tienen cabida los mejillones al vapor, el tabuñe de quinoa con huevo a baja temperatura, el ceviche de corvina o las croquetas de sepia en su tinta.
En el céntrico barrio barcelonés de L'Eixample se sitúa el Restaurante Raíz. Un local al que podemos ir a comer cualquier plato, pero cuyas tapas adquieren un especial protagonismo. La mejor cocina española y mediterránea que se constata en tapas como el crujiente de papada ibérica sobre pan de cristal, las gambas rebozadas con salsa de curry y mango o los chips de berenjena con miel de caña.
Vanguardia y tradición en la capital
En Madrid si hay una taberna de tapas clásica esa es Txirimiri (calle Humilladero, 6). Un local muy popular por su espectacular tortilla de patatas, pero que también tiene un excelente hueco para la alta cocina. En este sentido destacan la hamburguesa Unai, el arroz negro, las ensaladas de gulas, el risoto de setas y foie y el bacalao en tempura.
Triciclo es otro de los restaurantes de Madrid en los que tapear de alta cocina a muy buen precio. Situado en la calle Santa María 28, está integrado por tres chefs, Javier Mayor, Javier Goya y David Alfonso. Sus tapas creativas van desde los raviolis de txangurro con manzana verde hasta el ceviche nikkei de corvina salvaje, pasando por el tabouleh de salmón ahumado o el pichón con cous cous.
El prestigioso chef Ramón Freixa dirige en la capital el Restaurante Arriba. Ubicado en uno de los palcos del Teatro Platea, Freixa nos propone aquí tapas de alta cocina de mercado, combinando la tradición con la vanguardia. Su amplia carta va desde las clásicas croquetas de jamón a las sardinillas en lata con pan y mojo, pasando por el cronut hojaldrado con jamón ibérico de bellota o buñuelo de bacalao.
El famoso barrio de Malasaña acoge el Restaurante Bolívar. Un local tradicional de cocina de mercado que, si bien no tiene una carta muy extensa, sí que ofrece unas exquisitas propuestas de calidad. Sin ir más lejos, en el año 2012 fue finalista del Concurso de Tapas de Madrid con sus setas del bosque con foie, vinagreta de almendras y langostinos.
Hay también que ir a probar en Madrid las tapas creadas por el prestigioso Paco Roncero para Estado Puro (Plaza Cánovas del Castillo, 4). Aquí nos vamos a encontrar tapas tradicionales, pero envueltas en la mejor cocina creativa del momento. Croquetas de jamón, mejillones en escabeche, mini hamburguesas o las patatas bravas son algunas de sus especialidades.
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