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Seguro que has oído hablar de la stevia, de la panela o de la sacarina como alternativas para sustituir al azúcar. Pero hoy queremos analizar otro ingrediente que hay expertos que ya califican de superalimento y que puede estar llamado a ser el sustituto de este dulce ingrediente: la tagatosa. Cuando le preguntamos al doctor José Luis Sambeat, experto universitario en diagnóstico y tratamiento de la obesidad por la UNED y experto en coaching personal ejecutivo por la Universidad de Salamanca, sobre el secreto de su éxito, lo tiene claro: “Sencillamente, porque es un azúcar, con sabor a azúcar, con propiedades culinarias similares, pero que tiene tan sólo 1,5 Kcal por gramo, comparadas con las 3,87 Kcal por gramo que tiene el convencional”. El sabor, por lo tanto, que es una de las cosas que más nos preocupa a la hora de decantarnos por una u otra opción, no se convierte en un problema, sino todo lo contrario, y, además, aporta menos calorías. Todo parecen ventajas, en opinión del experto, pero aún hay más, tal y como el mismo nos cuenta.
"Se ha demostrado que en pacientes diabéticos que lo toman puede reducir los niveles de glucosa en sangre, favoreciendo la disminución del riesgo de enfermedades coronarias, además de su tendencia a la obesidad. Existen estudios que han demostrado que tomando una dosis de 15 mg de este nuevo compuesto tres veces al día, se ha producido una disminución de los niveles de la hemoglobina glicosilada, que es un componente de la sangre que está aumentado habitualmente en los pacientes diabéticos”, nos cuenta el doctor, que explica que por si esto fuera poco, la tagatosa sirve como alimento a las bacterias beneficiosas que tenemos en nuestro aparato digestivo favoreciendo que estos microorganismos fabriquen butirato, que es un ácido graso que actúa como un potente antiinflamatorio de las células del colon, disminuyendo la posibilidad de que estas se conviertan en cancerosas. “Y otro beneficio que tiene, que no es menos importante, es que es un azúcar que no genera caries, porque no alimenta a las bacterias de la placa dental”, añade.
¿Cuál es su origen? Nos lo explica el doctor, que cuenta que la tagatosa se obtiene a partir del azúcar de la leche, la lactosa. “Esta molécula, la lactosa, está compuesta de dos azúcares simples (también llamados monosacáridos), la glucosa y la galactosa. Tras separarlos y quedarnos con la galactosa, sometemos a esta a un proceso tecnológico en la que modificamos ligeramente la disposición de los átomos de su molécula, obteniendo la tagatosa”, explica. Todo tiene un pero, en este caso, el precio. “Desgraciadamente todavía es un proceso bastante caro, pero la investigación continua que se lleva en este terreno nos traerá, más pronto que tarde, un abaratamiento en sus costes haciéndolo disponible de una forma mucho más asequible”, matiza.
¿Deberíamos, entonces, elegirlo y descartar el azúcar? “Por supuesto, en cuanto sea accesible por precio para su consumo generalizado, ya que es un alimento de elección de primer orden con relación a otros alimentos dulces. Si a esto le unimos que es fácilmente soluble en agua, al igual que el azúcar, y que resiste las temperaturas de horneado y cocinado, también va a ser un compuesto que va a sustituir a este último en los procesos culinarios y de pastelería”, se atreve a pronosticar el doctor. A él le hemos preguntado sobre la gran variedad de productos para endulzar que tenemos a nuestro alcance. “El consumidor no lo tiene demasiado fácil a la hora de decidirse por ningún alimento, básicamente porque no se le había educado desde pequeño, en el colegio, sobre lo importante que es su alimentación en todos los órdenes de su vida, no solo en el de su salud”, matiza.
Por último, ¿por qué cree el experto que se ha 'demonizado' el azúcar y no paran de surgir alternativas consideradas más saludables? “Cada vez se está demostrando que el azúcar, tal y como lo conocemos, es el causante de un gran número de patologías y enfermedades. O matizando, la causa no es tanto el azúcar como su abuso. Existen multitud de productos alimenticios con una sobrecarga importante de este nutriente; y este exceso dentro de nuestro organismo es un veneno lento que va poco a poco minando nuestra salud”, explica. “En nuestra cultura, hemos aprendido a generar multitud de preparados culinarios que tienen como base este dulce componente. Desterrarlo del todo va a ser complicado y por supuesto no va a ser inmediato. Pero paulatinamente se va a ir imponiendo la evidencia científica y aparecerán nuevas alternativas y sustitutivos mucho más sanos y beneficiosos como es el caso de la tagatosa”.
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