Todos hemos sentido alguna vez ese instinto básico que nos hace incapaces de resistirnos a un plato de patatas fritas, al placer del chocolate, a preferir la hamburguesa antes que el plato de verduras al vapor; pero, seguramente, nunca nos hemos parado a pensar cómo se produce esa atracción fatal hacia los alimentos ricos en grasas saturadas y por qué nos cuesta tanto reducir su consumo. Desciframos el enigma con la ayuda de los expertos en nutrición.
La clave está en el cerebro
El sabor de los alimentos no sólo se localiza en la boca; también se percibe en el cerebro –concretamente, en los centros de recepción sensorial situados en la zona postcentral del lóbulo parietal, donde se procesa la información que envían nuestras papilas gustativas y, finalmente, se interpreta como un sabor agradable o desagradable-. Así el experto en nutrición Jesús Román, quien ha colaborado en la edición de la Guía Saludable de la Nevera Roja para una dieta equilibrada, explica que “la grasa gusta porque es un nutriente eminentemente sápido; es decir, su mera presencia en un alimento incrementa su sabor. Además, es una sustancia relativamente económica y muy accesible para todo el mundo. Eso hace que si el fabricante de un alimento quiere que guste a la gente solo tenga que garantizar un alto contenido en grasa y/o sal. De ahí que alimentos grasos sean considerados como muy sabrosos por casi todo el mundo: chorizo, salchichas, jamón ibérico, quesos, hojaldres, helados… Todos ellos, en mayor o menor proporción, contienen grasa. Solo hay que contraponerlos con alimentos con poca grasa que a menudo son bastante menos satisfactorios para el paladar (leche desnatada, verdura hervida…”.
Por supuesto, no todas las grasas deben ser desterradas de la dieta. La vitamina E y sus propiedades antioxidantes y los ácidos grasos monoinsaturados Omega 3 y 6 deben estar presentes en el día a día, especialmente, a través del consumo de pescados azules, semillas, frutos secos, la grasa del aguacate, el aceite de oliva… Todos ellos presentes en la dieta mediterránea y que contribuyen enormemente al buen estado de nuestra salud y previenen enfermedades como el cáncer, la esclerosis múltiple o la fibromialgia.
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¿Eres más ‘de dulce’?
Los alimentos dulces responden a un mecanismo cerebral similar; solo que en este caso, además, existe una correlación entre su ingesta y el sistema nervioso que hace que a muchas personas les produzca un extra de placer. “Es una compleja reacción neuronal no entendida del todo que, probablemente, tenga respuesta desde un punto evolutivo; ya que hace miles de años conseguir dulce era un premio. No había más dulce disponible que la miel y las frutas, siendo, por tanto, un alimento ‘de ricos’ hasta la generalización del comercio del azúcar. Probablemente, también contribuye a esta satisfacción el hecho de que sea de los primeros sabores que el bebé distingue y acepta plenamente. Recordemos que la leche de la madre ya contiene azúcar: la lactosa”, apunta el experto.
Vencer la tentación, cuestión de hábitos
La buena noticia es que revertir esta tendencia a abusar de las grasas sería posible; aunque costoso porque implica un adiestramiento del cerebro para que cambie de hábitos. Tal y como afirma el experto, es un problema de economía: el cerebro humano está estructurado para no derrochar. "Desarraigar un hábito antiguo por una conducta nueva es muy complejo ya que el individuo tiene que sentir la necesidad de ese cambio. Y no basta. Luego tiene que convencerse de probarlo y ver si es verdad que le produce beneficios. Esto no siempre es sencillo. La clave está en educar bien y crear ambientes (sociales, laborales, familiares...) proclives; lugares donde todo el mundo apoye ese nuevo hábito". Lee: 8 malos hábitos que no te dejan perder peso
A más grasa, más riesgo de cáncer
Desde hace tiempo sabemos que las grasas saturadas, además de fomentar la obesidad, incrementan el riesgo de padecer ciertos tipos de patologías, en especial cardiovasculares y cáncer. Pero la alerta de la Organización Mundial de la Salud sobre el consumo de carnes procesadas ha vuelto a reabrir el debate y sembrar la confusión. Hamburguesas, salchicas, embutidos... están en el punto de mira; aunque no más que cualquier otro alimento rico en grasas saturadas como determinados alimentos precocinados, fast food... "El denominador común es que a mayor grasa en su composición y menor fibra, mayor probabilidad de cáncer de colon. El riesgo está totalmente relacionado con la frecuentcia y cantidad en su consumo. La moderación y una alimentación variada es el mensaje que la población debe recibir", apunta Montse del Campo Sabán, farmacéutica, nutricionista y asesora de Dietox.
La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), en su pirámide de la alimentación, coloca las carnes rojas y las procesadas en el vértice superior, es decir, en un consumo semnal de 2-3 raciones. Por el contrario en la base sitúa las frutas, verduras y hortalizas; asi como otras fuentes de proteínas como las legumbres.
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