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Antes se hablaba de cocineros. Luego comenzó la era de los chefs. Ahora, con Dabiz, se habla de genios, creadores, innovadores y artistas de la cocina. ¿El motivo? Dabiz forma parte y lidera una era de transformación de la gastronomía de autor en una disciplina creativa que trasciende fronteras. Desde el revolucionario DiverXO se ha ganado el reconocimiento mundial gracias a su constante afán por romper moldes. Ha demostrado que la cocina es mucho más que una receta: es una historia, una experiencia sensorial y una declaración de creatividad sin límites. En 2024, este transgresor, con toques canallas y revolucionarios, se merece ser estrella del año por su capacidad para liderar la innovación en la gastronomía, por su legado personal de lucha y esfuerzo y por su influencia transformadora en el mundo de la alta cocina. Su pasión incansable por desafiar los estándares no solo le ha llevado a la cima, sino que ha dejado una huella imborrable en la forma en que entendemos la cocina moderna. Esta es la historia de un genio en la gastronomía y vanguardia.
© Getty Images—De tus modestos inicios a ser uno de los chefs más aclamados del mundo, ¿cuál crees que ha sido el factor más determinante de tu éxito?
—El inconformismo: el hambre por llevar los límites cada vez más lejos.
—¿Cómo se mantiene la excelencia y se sigue innovando constantemente?
—En el mundo XO buscamos permanentemente cómo abrir nuevos caminos para escribir nuevas reglas en cada segmento que tocamos. Por lo tanto, es algo inherente a la cultura de la empresa y todos estamos orientados a ello.
"He estado enamorado de la cocina desde que tengo uso de razón, pero sigo pensando que lo mejor está por llegar"
—Háblanos de tu historia de amor con la cocina. ¿Cómo y cuándo comenzó? ¿En qué momento te diste cuenta de que estabas haciendo algo grande?
—He estado enamorado de la cocina desde que tengo uso de razón. Siempre he tenido referentes en los que me inspiraba, que eran cocineros como Abraham García o platos con los que fantaseaba, ideas, técnicas… Sin embargo, hoy pienso que lo mejor está por llegar. Estoy orgulloso del trabajo que hemos hecho, pero creo que nos queda mucho por hacer; este es el inconformismo del que hablaba al principio.
—¿Cuáles han sido los momentos más difíciles de tu carrera?
—La mayor presión es la que me pongo a mí mismo.
"Cuando me fijo objetivos, no paro. Necesito superar mis propias metas y ser mejor cada día. Puede parecer agotador, pero es lo que me mantiene vivo, ilusionado y centrado"
—¿Cómo gestionas el sacrificio personal y la presión?
—De un tiempo a esta parte tengo mucha mejor gestión mental, gracias a mi psicóloga, Amaia, y a la ayuda permanente de Cristina. Ahora soy capaz de encontrar las herramientas necesarias para gestionar situaciones que antes era incapaz de gestionar. Ir a terapia cada semana es algo innegociable para mí.
—¿Ha habido algún momento en el que esa exigencia del trabajo te llevara a pensar que no compensaba?
—Muchas veces pienso que hay esfuerzos que no compensan. Creo que, si retrocediera en el tiempo, no los haría. Estoy orgulloso de todo el esfuerzo y de todos los sacrificios hechos, pero creo que no los volvería a hacer.
© dabizdiverxo
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© GTRES—¿Qué cualidades consideras necesarias para triunfar y permanecer en la cima durante tantos años?
—Tengo claro que uno tiene que estar dispuesto a realizar un sacrificio personal directamente proporcional a la dificultad de los sueños que quiera alcanzar. No hay atajos.
—¿Es cierto que eres un inconformista redomado y que esa búsqueda constante de la perfección te provoca insatisfacción en tu vida diaria?
—¡Es cierto! Eso va en mi ADN. Me fijo objetivos y no paro hasta conseguirlos. Un buen ejemplo es el deporte, ya sea correr, pádel, bici… Necesito superar mis propias metas y ser mejor cada día.
—¡Agotador!
—Puede parecer agotador, pero a mí es lo que me mantiene vivo, ilusionado y centrado. Sin embargo, aunque existe en mí ese estado de insatisfacción, tengo muchos momentos de disfrute.
—¿Qué te hace feliz?
—Estar con mi familia, en casa, cocinando para los amigos una paella un domingo. Muchas veces, soy feliz al cocinar cuando salen cosas increíbles y veo que tenemos algo nuevo y rompedor de lo que me siento orgulloso.
"Me hace feliz estar en casa en familia, cocinando una paella el domingo para los amigos. También cuando salen cosas increíbles en la cocina y tenemos algo nuevo"
© @dabizdiverxo—En todo proceso de crecimiento y éxito, hay obstáculos. ¿Cuál ha sido el reto personal o profesional más grande que has enfrentado?
—A nivel empresarial, hemos tenido retos enormes, problemas que en su momento veía cómo insalvables. Ahora, una vez superados, echo la vista atrás y no me parecen tanto. Supongo que el mayor reto será al que me enfrente mañana.
—¿Cómo defines tu estilo gastronómico y en qué aspectos te consideras un visionario?
—El estilo del mundo XO está perfectamente marcado y definido. Tenemos un porfolio de marcas que abarca todos los segmentos de la gastronomía: desde un restaurante como DiverXO hasta un foodtruck de pollo frito o un concepto como Hungry Club, que redefine la idea de lo que es comer en un aeropuerto.
—En un mundo tan cambiante, ¿qué tendencias gastronómicas crees que marcarán el futuro de la cocina de autor?
—Todo lo que hacemos tiene que abrir nuevos caminos. Tiene que ser muy creativo y con mucho sabor: puro hedonismo gastronómico. La idea es que, vayas al lugar que vayas, no puedes salir indiferente.
—¿Cómo ha influido la tecnología en tu cocina y qué herramientas crees que son esenciales para seguir avanzando?
—No tengo obsesión por la tecnología y, para mí, no es un fin. La empleo como un medio que me permite alcanzar nuevas ideas. Por ejemplo, a nivel empresarial, estamos integrando mucha tecnología en sistemas de gestión financiera, recursos humanos y operaciones. También estamos incorporando muchas herramientas de inteligencia artificial en el área de marketing para ser mejores, más ágiles y conceptualizar mejor.
