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Llevo 49 años dedicado en cuerpo y alma a lo que más me gusta en el mundo, cocinar. Esa es la carta de presentación de Martín Berasategui, chef con tres Estrellas Michelin que creció entre fogones porque sus padres y su tía tenían una casa de comidas en la parte vieja de San Sebastián. Aquel niño se ha convertido en uno de los referentes gastro de nuestro país y acaba de publicar Cocina y vencerás, libro que ha escrito con su compañero y amigo David de Jorge, conocido como Robin Food. Ambos han visitado este miércoles el plató de El Hormiguero para hablar de este nuevo proyecto y han revelado la receta clave para acertar en Navidad.
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Genera mucha curiosidad pensar en las cenas en casa de profesionales de la cocina durante fechas tan señaladas como las navidades. Lo que nadie imagina es que el menú es tan sencillo y cotidiano como otros días. "Yo pregunto y de repente me piden macarrones con chorizo y queso gratinado y lo hago y se lo cenan encantados. O filete empanado, tortilla de patatas, albóndigas, sopa de cocido... Cosas normales", ha dicho Robin Food.
Para Berasategui, es fundamental "no arriesgar, hacer las cosas que te salen bien y seguir sabios consejos al pie de la letra". Ha dado como consejo reposar las carnes, las aves y los pescados "porque saben mucho más" y ha detallado el paso a paso de una de sus recetas infalibles con la que sorprender a tu familia en navidades. "Se llama el rodaballo, o el cogote, o el lenguado, o el rape a los tres vuelcos de Martín Berasategui", ha dicho.
Para el sofrito ha contado que hay que echar en una sartén aceite de oliva virgen extra, cayena fresca y ajo. "Cuando los ajos empiezan a coger un color anaranjado, los echas encima del pescado. En esa misma sartén echas un vinagre que te guste, lo pones a hervir y lo echas encima del rodaballo. Coges el plato en el que está todo y sueltas el líquido a la misma sartén en la que has hecho el refrito. Lo hierves y lo añades al rodaballo por segunda vez. Haces lo mismo una tercera vez", ha indicado.
¿Qué comen los chefs en su día a día?
Su rutina consiste en ponerse entre fogones para sorprender a los comensales a través de sus propuestas gastronómicas, pero fuera de su trabajo también tienen muy presente la cocina y ambos le han contado a Pablo Motos lo mucho que se cuidan a la hora de comer. Robin Food desayuna café con leche y fruta, mientras que Berasategui, tras hacer hora y media o dos horas de deporte por la mañana, hace una comida "muy de dieta" porque tiene un "banco de pruebas creativo" en su restaurante y cada día tiene que hacer degustaciones.